いつも視聴している「賄チャレンジ」で白ネ
ギと豚バラのシンプルな炒め物を見たので、
行きつけの吉祥院の業スーで白ネギを買いま
した。でも、正直3本も要らないんですけど
ね＾＾⇒元ネタはこちら
元ネタっても、白ネギしか合ってませんが。
ワインを飲みつつ材料を刻んでいきます。飲
んでるのは、店売りしかしていない、安いキ
ャンティです。苦渋軽め、果実味濃い目の味
わい深いワインで、税込み1350円です。
元ネタは、豚バラのブロックを使ってます。
こちらは、業スーのブラジル産鶏モモ肉で
す。
良い感じのケモノ臭さが、気に入ってます。
もも肉は、ラードを使って表面の焼しめを行
ってメイラード反応で旨味を載せていきます｡
今まで炒め油もグレープシードオイルでした
が、ラードの方が仕上がり段階でのコク感が
増して好みです。
蓋をして焼しめてから火を消して刻んだお揚
げさんを入れて、旨味の乗った炒め汁を吸わ
せておきます。
ネギは、1本と半分を使いました。青い所も
硬くない部分を使ってます。
こんな感じに、火の通り具合で分けて、時間
差調理をしていきます。一番先に加熱するの
は、ピーラーで薄く切って、5ミリ程度の幅
に刻んだ人参ともも肉、お揚げさんです。次
は、ネギの青い所。最後は、白ネギです。
この調理法は、調味料を水で溶いて、具材を
加熱していくので、炒めると言うより大部分
が蒸し状態での加熱になります。
加熱前に具材をオイルコーティングします。
オイルコーティングされた具材が、沸騰した
調味液に触れると、表面温度が瞬間的に上昇
して、中華の油通しと同じように、食感をシ
ャキッとさせたり、野菜の発色を向上させた
りします。
量にして、それぞれのボウルに大さじ2～3程
度使うので、一般的なサラダ油だと、油っこ
くなって胸焼けを起こしてしまいます。スー
パーで普通に売っているオイルで、胸焼けし
にくいオイルは？という事でグレープシード
オイルを使っています。オイル自体の主張が
ほぼ無いのがいいですね。
最初に加熱する人参、もも肉お揚げさんで
す。調味液が沸騰したら投入し、良く混ぜ合
わせます。加熱時間は、沸騰が再開してから
1分です。いつもなら、人参は厚めに切るん
ですが、今回はネギの食感に合わせるために
ピーラーで薄く切っているので、加熱時間は
いつもの半分にしています。
火加減は、全開の強火です。
次は、ネギの青い所です。人参の加熱時間1分
が済めば、投入し、良く混ぜ合わせて蓋をし
ます。こちらも、沸騰が再開してから1分加熱
します。
ネギの青い所の1分加熱が終われば、白ネギ
を投入し良く混ぜ合わせて蓋をして、沸騰が
再開してから1分加熱します。
最後の加熱が終われば、取っ手付きのザルを
使って炒め汁と具材を分離します。
分離した炒め汁を詰めて、香ばしい香りが立
ったら火を消して、分離していた具材を戻し
香ばしくなった炒め汁と絡めて完成です。
最後に炒め汁と絡めるまでは、沸騰した調味
液の中で蒸された状態なので、炒め調理の香
ばしさは、全くありません。
火の通り具合で、具材を分けて、火加減は全
開の強火で、火の通り具合は加熱時間で管理
しています。それぞれの具材をアルデンテに
火入れしてから、香ばしさをまとわせていま
す。
盛り付けました。
この調理法でさじ加減と言うか、調理者の主
観が入るところは最後の調味液を詰める所く
らいです。注意点は、詰めすぎて、調味液が
完全に焦げないようにすることくらいです。
あとは、火加減は、全開の強火一択ですし、
加熱時間を守るだけで、料理が苦手な方でも
シャキッとした食感が楽しめる失敗知らずの
調理法です。
敢えて使ったネギの青いところが、ワインの
味わいの奥底に潜んでいる青っぽい野菜を思
わせるニュアンスを味わいの最前列に引っ張
り出してくれるので、ワイン単体で飲むより
色んな味わいの要素が感じ取れるので、赤ワ
インも、野菜が主役な料理と合わせてみるの
も面白いですよ＾＾
ちいさなフライパンを使ってラードで表面の
いつもの調味液です。
一番火の通りに時間を要するグループです。
お次は、キャベツのやや厚くなってる部分と
最後がキャベツの柔らかな先端部とスライサ
このくらいまで詰めます。これ以上詰めると
調味液を詰めてメイラード反応で旨味を載せ
盛り付けました。