2019年8月15日木曜日

夏野菜とメルローは、鉄板の相性ですよ~


今日も、いつもと同じような野菜でお腹を膨らせるお昼でした。

サンタアリシアのメルローのスタンダードを合わせています。

抜いて、3日?4日?まぁ、そこそこ時間が経ってますが、酸がボケないので、ずっと楽しめます。

品種独特の青っぽいニュアンスが満願寺やパプリカ、茄子の味わいとシンクロして、美味しさ度を上げてくれてます。

料理途中にアサヒの瞬冷ドライとカレラの赤、サンタアリシアのシャルドネを飲みました。

アサヒは、驚くほどのドライ。←つまり味わいが無い。ま、スーパードライのコンセプトを極端にしたんだし、コレはコレでいいか。



カレラは、ずっと美味しいですね。味わいが大きくブレないのはさすが。



抜いて数日経過のサンタアリシアのシャルドネは、グレープフルーツの白い所をリアルに感じる苦味が、飲みごたを演出してくれます。まろやかなカレラシャルドネもいいけど、いい意味で雑なサンタアリシアも好き。


☆毎日食べてる目玉焼きのおかげで、頭髪のハリ&コシがっキープされてます。黒豆の煮汁ドリンクと合わせもらうと、中年以降に気になる薄毛リスクから解放されますよ~(経験者語る☆詳しくはこちら☆←信じる者は救われました^^)


たまには高級路線でも・・・



↑これ、カリフォルニアのピノ・ノワールで、とりあえず美味しいヤツって考えれば、きっとこれを選ぶであろう「カレラ ジョシュジャンセン セレクション」です。

インポーターも言葉そのままに引用しますと・・・
「カリフォルニアのロマネ・コンティ」と称され不動の人気を誇るカレラ。 ジョシュ・ジェンセン氏の名を冠したスペシャル・キュヴェ。 カレラのスタイルを率直に感じられる見事なバランス。
なんですと。

なんで、当店の売値頃を大きく超えるワインをわざわざ抜いて飲んでいるかと言いますと、テラノブレ レゼルヴァ ピノノワール750mlが終売になりまして、1000円台のピノノワールで、美味しいのを探さないとならなくなり、ホント、四苦八苦しております。

今までなら、1000円台半ばで、値付けされてて、試飲会で飲まなくても、まぁ、美味しいでしょうと、とりあえず仕入れりゃ、ほぼほぼそれなりに美味しかったんですよね。

なので、例えば、あるワイナリーのカベルネやメルローが美味しけりゃ、横並びでラインナップされてるピノノワールは、ほぼ合格的な感じです。

その法則に従って、チリやニュージーランドの1000円台中盤以降のワインをサンプル的に仕入れて飲んでみるも、まぁ、どれもこれも青臭くって、妙なイガイガ感があり、とても美味しいですよ、、ってお勧めできないワインが連続したんです。

四苦八苦の流れで「さて、ホントに美味しいピノってどんなの?」って疑問がムクムクと持ち上がりまして、それじゃ、カリフォルニアのロマネコンティでも飲みましょうか、となったんです。

カレラです、カレラ。5000円くらいしますかね^^

5000円払って美味しくなけりゃ、どうするの???ってなりながら、いつものように目玉焼きと合わせています。

ん??なんで目玉焼きなの??←ですよね~

50を過ぎて、突然髪質が柔らかくなり、寝癖が付かなくなりだしたんです。朝のメンドウなヘアセットから解放され、こりゃ、楽だわ~なんて思ってて、ふと鏡に映る自分の髪の分け目がスカスカなのにドキっとしました。

髪質が柔らかくなったのではなく、髪の毛が細くなり、ハリがなくなっただけだったんですよね。

いろいろ調べてみたら、卵の黄身の「卵黄ペプチド」が効くってことで、毎日卵を2個使った目玉焼きを食べ続けています。効果は解りやすく(僕だけかもしれません)2週間で、頑固な寝癖が戻りました。詳しくはこちら

目玉焼きですが、ハーブソルトと粒胡椒や山椒なんかをかけてワインと合わせると、これが、なかなか乙な感じなんですよ。山椒のホールを買って、粒胡椒を挽くのに使うミルからゴリゴリと出した山椒、これ、かなりワインとの距離を詰めてくれますよ~

さて、カレラのジョシュジャンセンセレクションですが、美味しいピノの教科書的な、美しい酸とふくよかな果実味、それらを引き締めるほんの少しの苦みと渋が、もう絶妙としか言えないバランス感じられます。

ホント、美味しいピノってこうでなくちゃ。

その価値観で、美味しいピノで、なおかつ当店向きな価格帯のワインとなりますと、


このニュージーランドのピノノワールは、ウチのお得意先の「鉄板28号」さんへ納めているんですが、青っぽいイガイガしたマイナス評価な味わいの要素も皆無で、カレラに通じるキレイな酸味とボリューミィな果実味が前に出た、素直に美味しいといえる味わいでした。画像は、実際に鉄板28号さんでマナをオーダーして飲んでいる図です。


↑こちら、毎回オーダーする「前菜盛り合わせ」です。

左から、蒸し鶏、里芋のブルーチーズポテサラ、ミートパティ、キャロットラペ、豚肉の旨煮です。

どれとも合いますが、個人的には、キャロットラペが一番好きですね。ニンジンの甘さと、少しの青っぽさが、ワインの底に潜んでいる味わいの要素を顕在化してくれて、ワイン自体の味わいの量感を増してくれてます。

同じ考え方で、ホールの山椒を少し効かせた、さっきの目玉焼きもなんですが、山椒の涼しい辛みが、ワインの持つエレガントさを表現する味わいの要素とシンクロして、単体で飲むときには感じなかった表情を見せてくれます。

1000円台半ばの美味しいピノ、なかなか難儀な問題ですが、しっかり探せば、美味しいのもあるってことですね^^

ウチの品ぞろえなら、問題ないですよ^^

  


   

↑この6アイテム、飲んだうえで売ってます、マジ、美味いですよ^^











2019年4月2日火曜日

太らない食習慣☆青ネギと鶏レバーの旨味出汁炒め

近所の繁盛している業務スーパー西院店で、1kg438円の鶏レバーと一袋68円←?!?!?!?!という信じられないコスパな青ネギを見て、買わないワケもなくです。

抜いて5日経過の南仏の赤、実にスパイシーな味わいになってます。この変化、スキだなぁ~ 特に、青ネギとレバーの苦味やエグみが絡み合って一つの味わいになったようなのにワインのスパイシーな味わいがめっちゃ合うんですよね。

抜いたその日は、フルーティなミディアムって感じで、充分美味しいんですが、本領発揮は、3日目以降だと思います。

ロングランで、楽しんでくださいね~


さて、どんな風に・・・って、いつもの旨味出汁炒めに決まってますやん^^

↑この青ネギが、68円です。とってもキレイで、シャキッと新鮮そのものです。キズや、痛みも皆無です。200円でも買っちゃうんじゃないでしょうか。
そりゃ西院店、繁盛するわ。

材料を切って、まずは50度洗いです。青ネギの強すぎるエグみも、少しは軽くなってますね。
人参は、繊維に対して縦にスライスしています。この状態で50度洗いすると、シャッキッと感が3倍増し。
茄子も、切ってから洗うと、食感が向上します。
これ、知らなきゃ、別に~な工程なんですが、知っちゃうと、明らかに美味しくなるんで、やらない事には前に進まなくなります。

50度洗いをやりつつ抜いて13日目のスペインのシャルドネを一口。
抜いて4日間??いやいや1週間くらいは、苦み走った味わいで、果実甘さも沸いてきません。
8日目くらいから、アフターに果実甘さが見え隠れしてきます。で、13日目はと言うと、なんとも柔らかな果実甘さが顔を出してます。このワイン、おもしろいですよ^^

50度洗いを済ませてグレープシードオイルでコーティングした青ネギです。

元気よさそうでしょ^^

このまま少しだけ食べても良さそうですよね。

こんなに食べても大丈夫?的なボリューム感に圧倒されます^^
こちら、火の通りの早いグループです。っても、ネギだけですけどね。加熱時間は、1分になります。


火の通りの遅いグループは、
ネギの根っこに近いところ、人参、茄子です。
こちらもグレープシードオイルでコーティングしています。

ここに蓋をして、表面を意識的に焦がして、香ばしさの演出をした鶏レバーを一緒にしておきます。

この時、フライパンに残る炒め汁も残さず入れて、旨味の要素として活用します。


今日の主役が、青っぽさMAXな青ネギなんで、左の列のカレーパウダーを最大量入れてます。
最大量っても、小さじ半分ですけどね。これ以上だと、カレー感が前に出過ぎて、個人的に好きじゃないんですよね。
これ、クックパッドに載せようかな。
結構使えると思うんですけどね~

いつものように旨味出汁が沸騰したら、具材を入れて、ざっと上下を返してムラなく混ぜ合わせてから、火加減そのままで蓋をして2分加熱します。

指定時間がすめば、火の通りの早いグループを入れて、同じように上下をしっかり返して、ムラなく混ぜ合わせてから蓋をして1分加熱します。

指定時間経過で、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離します。

化学調味料を使ってないんで、この状態だと、まったく美味しくありません。味わいの輪郭がボケてますね。
ここから旨味出汁を半分くらいまで詰めて、味わいの輪郭をハッキリさせていきます。

パチパチと乾いた音がしだして、香ばしい香りがたって来ると、詰まりだしたサインです。
このくらいまで詰めて火を消します。
ここから調子に乗って詰めていくと、一瞬で焦げて、美味しいくなくなるんで、見極めが大事です。

詰まった旨味出汁に具材を戻し、良く絡めてから盛り付けて、粗く刻んだ鷹の爪をパラパラとふりかけたら完成です。
最後の鷹の爪ですが、種もしっかり入ってて、甘さとイイカンジの苦味も感じられます。辛さもマイルドで、赤ワインとの距離も詰めてくれますね。
抜いて何日目だっけ?10日目のスパイシーな味わいになった南仏の赤と粗く刻んだ鷹の爪、ナイスな相性ですよ^^
火を通すとカサも減った青ネギなんですが、レバーの味わいとうまく混ざって、これも赤ワインとピッタリでした。






2019年4月1日月曜日

太らない食習慣☆ほうれん草と春キャベツの旨味出汁炒め

ほうれん草と春キャベツの旨味出汁炒めです。

こちら、買って1週間経過のほうれん草です。生産者直なんで、スーパーのヤシと比べて、収穫してから時間が経っていないとはいえ、萎びてきてますよね~

☆材料☆
ほうれん草
春キャベツ
人参(繊維に対して縦にスライス)
ごぼう(繊維に対して縦にスライス)

野菜のシャキッとした瑞々しい食感を引き出すための調理なんで、とりあえず、調理前に、出来るだけシャキッとしてもらわないとアカンので、50度洗いですね。
繊維に対して縦にスライスした人参とゴボウは、切ってから50度洗いします。切った状態で50度洗いすると、出来上がりの食感のイキイキした感じが段違いなんですよ~


ほうれん草、元気です^^


ほうれん草は、火の通りの遅い軸と、速い葉っぱに分けて、時間差で調理していきます。
春キャベツについては、柔らかな葉っぱ、芯に近いやや硬くて厚い部分、芯と、3つに分けて時間差で調理を進めます。


火の通りが早さでは、上、右、左の順になりますね。
それぞれ、グレープシードオイルでオイルコーティングしておきます。

上・ほうれん草の葉っぱ、キャベツの柔らかな葉っぱ⇒③
右・ほうれん草の軸、キャベツのやや硬くて厚い部分⇒②
左・ゴボウ、ニンジン、キャベツの芯⇒①



業務スーパーの豚肉切り落としです。豚肉の脂の旨味を①のグループの野菜にしっかり載せて、調理していきます。
このグループは、一定以上の咀嚼回数を要求してくるので、肉を食べた満足感と、満腹感を感じさせてくれます。
噛むって、大事なんですよ~


これが、この料理の肝「旨味出汁」です。左の列が、野菜の青っぽさを野菜の旨味に変換してくれる調味料ですね。
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
カレーパウダー・10ふり
コストコ 有機ソルトレススパイス・小さじ1/2
黒酢・小さじ2
この4種の調味料なんですが、単体だとそれぞれの味わいの主張が強いんですが、混ぜ合わされて、長めの加熱時間を経ると、それぞれの味わいの境界線が希薄になり、野菜の青っぽさと出会うことで、それぞれの存在が完全に消えて、青っぽさを野菜の旨味として感じさせてくれます。
真ん中のマヨネーズ、乾燥にんにく、オイスターソースが、味わいの基本線で、
右側の、フライドオニオン、乾燥タマネギ、ベーコンビッツが、コク感の補完ですね。中華出汁の旨味っぽい味わいになりいます。


別のテフロンのフライパンで、蓋をして表面を焼き〆た豚肉をフライパンに残る炒め汁も残さず一番火の通りの遅いグループと一緒にしておきます。


旨味出汁を良く溶かしてから蓋をして、強火で沸騰させます。沸騰したら、火の通りの遅いグループを入れて、しっかり上下を返して、蓋をして1分30秒加熱します。


野菜を調理しつつ、イタリアはプーリア州のネグロアマーロ主体の重たい赤を飲んでます。これ、抜いて3日目くらいから突然ボルドーのワインみたいな青っぽいニュアンスがバクハツするんです。
ボルドーのエレガンスってあるでしょ、アレです。青っぽいエグみですね、これを美味しいって思える方には、拍手喝采なワインです。
そのエグみをアカンと思われた方には、絶対無理なワインですね^^
野菜の青っぽい匂いがワインの香味と絡むと、思わずほおが緩みます。


ゴボウ、ニンジン、キャベツの芯を1分30秒加熱したら、次のほうれん草の軸、キャベツのやや硬くて厚い部分を入れて、ザッと上下を返してむらなく混ぜ合わせてから蓋をして30秒加熱します。


30秒加熱しつつチリのメルローレゼルバを飲んでます。このワインは、ボルドーの価値観をベースに味わいの方向性が決められているので、青っぽいエグみが感じられます。ボルドーワインのエレガンスの王道ですね。僕は、大好きです。


30秒加熱が済めば、今度は、一番火の通りが早いグループを入れます。

これが、なかなかのボリュームでございます^^


しっかり上下を返してムラなく混ぜ合わせたら、蓋をして1分加熱します。


1分の加熱が済めば、取っ手付きのザルを使って具材と旨味出汁を分離します。
化学調味料を使わないので、このままだと、ボケたような味わいで、全く美味しくないんで、半分くらいまで詰めて、味わいの輪郭をはっきりさせる必要があります。


フライパンから「パチパチ」と音がして、香ばしい香りが立ちだしたら、詰まり具合を確認します。この程度まで詰めて火を止めます。ここから急速に焦げてしまうんで、要注意です。
程度問題ではありますが、過去にかなり焦がしたことがありまして、苦くて全然美味しくありませんでした。


火を止めた状態で具材を戻して、良く絡めたら盛り付けて、粗く刻んだ鷹の爪をパラパラとふりかけて完成です。
繊維に対して縦にスライスした人参とゴボウが一定以上の回数の咀嚼を要求してくるんで、すぐにお腹が膨れてきます。
人参とゴボウには、しっかりと豚肉の旨味が載せてあるんで、お肉を噛みしめているかのような気分にもひたれます。

よく噛むって、大事ですよ^^