2020年6月8日月曜日

2020年6月20日の神吉・今年は田植え後も寒くなってませんよ~

 2020年6月7日の神吉盆地は、イヤミなくらいの青空でした。気温は、30°くらい。

 例年だと、田植え後の1ケ月間は、低温が続いて、苗の活着が悪かったり、分ケツが進まなかったりするんですが、今年は、もう汗ばむ気候なんですよね^^

 こちら、神吉盆地の真ん中あたりに位置する石橋さんが管理するたんぼです。元は沼地だった神吉盆地です。真ん中あたりは、一番泥の層が深いんです。70~80mくらいまで泥の層が続いてるんですって。


 こちらは、盆地の端っこに位置する松崎さんが管理するたんぼです。昔神吉盆地が沼だった時でも、ここは、陸地だったんでしょうね。当たり前ですが、盆地の真ん中に位置する石橋さんが管理する田んぼより泥の層は、浅いですよね。

 さて、田んぼの位置が違うと、具体的に、何がどう違うのか?比較論ですが、石橋さんのお米は、松崎さんと比べると、粘りが強く濃い味を感じます。

 対して泥の層が浅い松崎さんのお米はと言うと、サラッとした口どけの粘り感と、食感の印象通りのスッとした味わいなんですよ。

清酒で例えると、東北の山廃で、燗酒が映えるような、濃淳なのが石橋さんのお米で、新潟のフルーティな吟醸香を持つ冷酒が美味しいお酒のような松崎さんのお米です。

 どちらのお米も、間違いなく美味しいんですが、そもそもの味わいの方向性が、もはや違うと。

 大文字屋では、2種類の異なった方向性のお米を半々で混ぜ合わせて、食べ飽きない食味のお米として販売しております。

 シンプルに、おにぎりにして、塩だけをかけて、冷ごはん状態で食べても、しっかりした噛み応えと、甘さを感じていただけますし、日々の夕ご飯として、おかずと一緒に食べても、料理を食ってしまうことなく、おかず⇒ごはん⇒おかず、とイイカンジのラリーが続くようになっています。



 こちらは、松崎さんが管理するキヌヒカリを育てている田んぼです。キヌヒカリは、今期の天皇家への献上米が、同じ八木町の氷所のキヌヒカリで、俄然注目を浴びています。

 一般論ですが、キヌヒカリは、こしひかりと比べると、茎が太く、倒伏しにくい、どちらかと言えば、育てやすい品種で、価格的にもこしひかりより少し安値で流通している品種なんです。

 食味的には、こしひかりより粘りが軽く、味わいも、さっぱりしています。

 大文字屋としてメインで販売するのは、こしひかり100%なんですが、お付き合いさせていただいているお寿司屋さん向けの寿司飯用として仕入れています。

 寿司のシャリで、石橋さんと松崎さんのお米を半々でブレンドしたのを使うと、粘りが強すぎますし、お米自体に味がありすぎて、ネタの味わいを邪魔してしまいます。

 キヌヒカリを50%ブレンドすることで、粘りと味わいの主張を、寿司飯として使えるようにバランスをとっているんです。


 さて、こちらの田んぼですが、さきほどのキヌヒカリが育てられてるたんぼの隣に位置します。品種は、こしひかりとの事です。

 何が違うのかですが、苗のひとまとまりを構成する米粒の数が10粒くらいの「太植え」をされている点ですね。

 なぜ太植えをしていると、残留肥料問題が起こるのでしょう?

 多くの米粒が養分を必要とするため田植え前の施肥の量が恒常的に多くなり、穂が出ても、土壌に肥料成分が残った状態になってしまうからです。

この話、長くなりますんで、詳しくは、こちらを参照ください。

今年は、しっかり気温も上がった日が続き、幸先いいスタートとなりました。梅雨入りも、来週くらいです。

秋には、にっこりできますように。

うまく育ってくださいね~




2020年5月28日木曜日

洗うと落ちる農薬より、作物の中に入ってる肥料の方がコワイ!!

今週は、小4娘がついてきました。
彼女のミッションは、夏休みの自由研究の取材です。

研究テーマは、稲作なんですと。

松崎さんにお付き合いいただいたんですが、質問の内容が
「お米を作るときに何を一番大事にしてますか?」と言う、なんともざっくりとしたハナシだったんですが、松崎さんの回答は、即答に近いかんじで「苗半作です」と。

「なえはんさく」と発音するんですが、
要するに、いい苗を作れれば、稲作の半分が終わった、と言う意味なんですと。いかにいい苗を育てて田植えするか。

これが、まずは大事なんですね。

いい苗ができて、次は田植えなんですが、次の段階もこだわりがあるんです。

「代仕」「しろし」と発音します。

田植え前の田んぼの苗代(なえしろ)を仕上げるんですが、苗を植える前に、稲の穂が出るまでに必要な肥料分を綿密に計算し、必要最小限の肥料を入れる「超減肥料農法」をしてもらっています。

「残留肥料米」←聞きなれない言葉だと思います。

稲穂が出た段階で、農地に肥料分が残っていると、肥料がそのまま実である米粒にたまってしまうんです。

つまり、お米に窒素系の肥料が蓄積した状態になるんです。これを残留肥料米と呼んでます。

お米を食べて「苦いな?」って感じたこと、ないですか?その苦味こそが、肥料の味なんです。

残留肥料米を作らないためにやらなければならない事は、穂が出た段階で、田んぼには肥料分が一切残ってないように代仕(しろし)の段階で施肥する量を厳密に計算し、慎重に
施肥をしなければならないんです。


田植えが終わり、苗がしっかり活着(かっちゃく)したら、田んぼに生えてくる雑草や水草を櫛の歯のような農機具を引っ張って田んぼの中を歩いて引き抜かねばなりません。

肥料の量をギリギリまで控えてるんで、稲以外の雑草が肥料を消費してしまうと、穂を支えきれない状態になってしまいます。

なんともお手間要りな農法なんです。

いい苗ができて、少ない肥料で育てていくんですが、穂が出て、しっかりお米に光合成で作られた養分がたまっていくと、重くなった穂を支えられるようにしっかりした茎を作らねばなりません。

丈夫な茎を作るためには、根っこをしっかり張らせなければなりません。

根っこをしっかり伸ばすためには何が重要かといいますと、酸素なんです。

「土用干し」(どようぼし)と言う農作業があります。

土用、つまり、7月の終わりころに、田んぼから水を抜いて「干す」んです。

水が抜かれて、田んぼにひび割れができるのを待ちます。

ひび割れができたら、田んぼに水を戻します。

ひび割れたら、戻し、2日ほどおいて水を抜き、ひび割れさせて戻す。

これを3回程度繰り返すのが土用干しです。

ひび割れから土壌に酸素が供給され、根がしっかりと育っていくんです。

雑草と水草を取り除くために、田んぼの中を歩くことによって、土壌に酸素が供給されます。

これも、健全な根っこを育てるのに一役買っています。

苗半作とおっしゃってますが、残りの半分も、かなり手間なんですけどね。

小4娘には、要点をまとめて伝えなおして、
彼女の自由研究は、めでたく完成しましたとさ^^

生産者の方と交わすこんな会話が、実は非常に大事なんですよね。

娘にわかるように話を聞いて伝えることで、
僕自身の知見も深くなってきます。

こんなことの繰り返しです。

今年も、美味しいお米、頼みます。

今のところイイカンジです。


この記事を書いた2017年は、小4だった娘も、もう中学一年生です。そしてワタクシ、53歳、早いものです^^

まだまだ頑張らなきゃ。

2020年4月26日日曜日

鶏軟骨とセロリが入った餃子です!


先日、堀川高辻東入の餃子の名店ょうざ処 亮昌(すけまさ)さん持ちかえり餃子を食べて、久々に餃子でも包むか、とスイッチが入りまして、セロリと鶏軟骨が入った、ワイン向きな餃子にしてみました。


具材は、スライサーで細くスライスしたキャベツを叩いて細かくしたものに、セロリ、こちらもスライサーでスライス⇒細かくたたいたのをいれます。

次にニラを入れるんですが、一般的な作り方なら、ニラを刻んで生のまま入れますよね。

これだと、僕だけかも知れませんが、食後、胸焼けが起こるんです。

どうしたものか、と色々試行錯誤しまして、ニラをあらかじめ炒めてから餡に入れるようにしました。こうすると、食後の胸焼けが起こらなくなりました。

グレープシードオイルをひいたフライパンに刻んだニラと調味料を入れます。マヨネーズ小さじ2~3、ニンニク塩麹小さじ1~2、赤味噌小さじ1~2、黒酢大さじ2~3に
刻み唐辛子小さじ1、オイスターソース小さじ2~3を入れて、
全体にムラが無い状態まで良く混ぜてから火を点けます。
火加減は、中火で、調味料から香ばしい香りがたち、ニラに8割程度火が入ってシンナリしたら、火を消して、キャベツとセロリが待っているボウルに戻します。


鶏軟骨は、生のまま餡に入れても、絶対火が通らないし、食感が硬すぎて、食べることが出来ませんので、餡に入れる前に加圧で7~8分蒸します。

指定時間が経過したら火を消して、圧が下がるのを待ちます。

圧が下がったら、細かくたたいて餡に入れます。



餡の全体的な味付けは、ニラを炒めるときの味付けに負っています。



味噌やマヨネーズ、ニンニク塩麹なんかは、フライパンで直接熱をかけて、若干の焦げ感を付けた方が、味わいの表情が出て好みなんで、予め熱を入れています。


熱が通っていてほしい鶏軟骨とニラに充分火が入ってるんで、モランボンの大判の皮がパンパンになるまで餡を詰め込んでも中まで火が通った状態で焼き上げられるんで、食べ応えのある餃子を、となったら、予めの炒め、使えると思います。


フライパンに餃子を入れて、400mlの水に片栗粉を溶かした液を入れて、強火で7~8分蒸し焼きにします。調理器具ですが、最終鍋を振らないといけませんので、軽いテフロンコートのフライパンがオススメかと思われます。



指定時間が過ぎれば、蓋を開けて水気を飛ばしていきます。画像の通りしっかり鍋を振り餃子を動かさないと、カリッとした皮の食感が表現できないんで、軽めのフライパンがオススメです。



この焼き色、口に入って噛んだ時のサクッ、カリッとした食感、伝わってきませんか?



あとから餃子のタレなんかで味わいの追加をしなくとも餡に味が乗ってるんで、後から加える調味料なら、黒胡椒だけでいいと思います。ちなみにスパイス系は、生地に唐辛子がすでに入っていますんで、黒胡椒、無くてもいいやん??って思わなくもないですが、ワインと合わせるとなると、涼しい香味の胡椒系は、あったほうがワインとの距離感を縮めてくれるんで、白でも黒でも緑でも、胡椒のニュアンスは、合った方がいいですね。

一般論ですが、ニンニクや餃子のタレの味わいの要素もあるんで、合わせるワインも主張のある味わいでないと、餃子の味わいにワインが負けてしまいます。

ウチの品ぞろえで、この餃子と戦えるワインといえば・・・

フランスならこのあたり

イタリアならこのあたり

スペインならこのあたり
ルーマニアならこのあたり
チリならこのあたり①
チリならこのあたり②
アルゼンチンならこのあたり①
アルゼンチンならこのあたり②
南アフリカならこのあたり
オーストラリアならこのあたり
アメリカならこのあたり
泡モノならこちら

そこそこ合わせられるワイン、ありますんで是非!!


2020年4月23日木曜日

南仏のカリニャン100%、VVです。

レ・クルーズ カリニャン VV 750ml

2018年ビンテージは、注いで即の状態で、とにかくシルキーです。こんなにもシルキーな印象の味わい、あんまり経験ないです。

裏ラベルには、フルボディの飲みごたえ系とありましたが、これ、「ごたえ」てる???

私見ですが、全然「ごたえ」てないですよ。って書くと、薄っぺらな印象ですが、どっこい味わいの密度が、これまた高いんです。

いわゆる「ごたえ」るワインだと、注いで即は、果皮の苦味と渋さが、硬い酸と混じりあってググっと押し入ってくるイメージです。

で、ワインを飲みこんでしばらくは、渋さが口の中に残る⇒余韻が長い⇒飲み応え・・・的な。

このカリニャンは、口の中に渋さや苦味が残らないんです。ん?てことは、スカスカの味わい?⇒美味しさが、しっかり余韻として残ります。⇒美味しいなって、記憶にもしっかり残ります。

安いワインですが、完熟したぶどうをしっかり選果して、ていねいに造ってるんだろうな、と思わせる味わいです。

ベリー系の優しい香り、しっかり目の詰まった新鮮さを感じさせる果実味と旨味。優しい果実味をひきしめるほんの少しのタンニンが感じられます。

フルボディと記載されていましたが、ちょうど良い飲み口のミディアムボディとお伝えした方が、正確ではないかと思います。


いつものように、ホールのグリーンペッパーとハーブソルトをかけた目玉焼きと合わせています。

スパイシーな胡椒の香りと出会うと、フルーティな香りの印象だったのが、ワインからもスパイシーな香りがしてくるじゃありませんか。

ハーブソルトは、トリュフがフレーバーそしてくわえられた海水から造られた自然塩です。トリュフの菌糸のニュアンスがボルドーワインの様な、エレガントな味わいの表情をワインから引っ張りだしてくれました。

スパイスやハーブってワインと合わせると、味わいの奥の方に引っ込んでいた様々な味わいの要素を顕在化してくれるんで、ワイン全体の味わいのボリュームが大きくなりますね。

色んなハーブソルト、試してみたくなりました。

シルキーなカリニャン、いかがです?思わずグラスの二度見、しちゃいますよ~

2020年4月21日火曜日

シチリアのグリッロ、魚と合わせても大丈夫!

ロチェーノ グリッロ 750


ホッケとシチリアのグリッロ。
香りは、花梨やアプリコットなんかの黄色い果肉を待つ果物のイメージですね。花っぽいニュアンス、キンモクセイの香りのイメージも感じられ、けっこう複雑で豊かな香りを堪能して、ワインを口に含むと、すっきりした辛口で、口の中で温度が上がってくると果実の旨味がじんわり開きます。
全体として優しい濃度を感じる旨味と果実甘さが前に出ていますが、それを引き締める心地よい苦味が、終始感じられアフターがスキッと切れる感じですね

味わいを引き締める苦味が、ホッケの脂の旨味と、少し焦げたところの香ばしさやほろ苦さとも絶妙なコンビネーションです。

焼き魚とワイン、いいですねぇ。

ワインと魚を合わせるときは、酸化防止剤の添加具合に注意が必要です。


酸化防止剤として使われる亜硫酸塩は、魚の生臭さに反応し臭みを倍増させてしまうからです。

さて、このグリッロは、いかに??→ご安心ください、生臭く感じませんでした。

ホント、安いワインは、飲まなきゃ怖くて売れません。


税込み1000円を切った価格でこの味わい。そりゃ某雑誌の安・ウマ大賞も獲るわけだ^^

文句なしにウマイです、ハイ。



ムム?これは、ソービニオンブランとチガウの??

 ロチェーノ グレカニコ 750ml
抜いて2日目、シチリアのグレカニコ。

まぁハービシャス。
ソービニオンブランみたい。


メランジェの粒胡椒とフェンネルのハーブソルトがワインのハーブ感と絡みます。

ワインとハーブ、いいね^_^


↑これが、試飲してインスタグラムに投稿した内容になってます。でも、これぢゃ、あんまりにも愛想が無いんで、もうちょっと加筆しましょ。

白桃の甘さと少しの酸を含んだ香りです。

口に含めば、香りの印象を裏切らない、ジューシーな、白桃の皮をむいて、ガブッとまるかぶりしたみたいな、瑞々しさを感じます。

口の中で温度が上がりだすと、しっかりした酸味と、レモングラスを思わせるスパイシーな刺激と、玉ねぎのモワッとしたニュアンスが現れて、これ、ソービニオンブラン?とグラスを二度見してみたり。

レモングラスと、割と主張してくる果実の酸が混じり合って口の中を通過して、ジワッと苦味が戻ってきます。この苦味で、口の中がリセットされて、また何か一口食べようか?って。

ハーブのニュアンスがあるので、ハーブソルトをかけた料理もオススメです。

個人的には、フェンネルのニュアンスが、一番合うかな?ワインの持つハービシャスな印象が増幅されて、ワインの味わいのボリュームが増しますね。

2020年4月19日日曜日

料理とワインは、どっちが主なんでしょうか?

さてさてIBALZIソービニオン・デル・ヴェネト、晴れてサイトに登録が完了したわけなんですが、ワインと料理の相性について、はなはだ私見満載ですが、思う事を書いてみようと思います。
↑例えば、レモンを搾ると美味しさ度が上がるカレイの唐揚げなんかをIBALZIソービニオン・デル・ヴェネトに合わせる場合だと、ワインの柑橘系の酸や香りをレモンのニュアンスに見立てて、カレイの唐揚げの美味しさ度を引き上げるのに使ってますよね。

この場合、美味しくなってるのは、カレイの唐揚げなワケですよね。

つまり、料理が、主で、調味料的位置づけのワインは、従なわけです。

↑こちら、スパイシーな赤ワイン、南仏のシラー+ムールヴェードルなんですが、白胡椒を思わせる少し涼しさを含んだ香りは、胡椒をかけたら美味しさ度が増す料理、

←わかりやすく牛赤身ステーキなどは、胡椒をかけたくなる料理の最右翼ですよね。ワインは、思いっきり調味料なわけなんですよね。

←さて、こちら、大文字屋がクックパッドに投稿したレシピはと言いますと、ヴェネトのソービニオンブランの持つレモングラスのニュアンスを、味わいの最前列に引っ張り出すように考えて作った料理になります。

ワイン単体で飲んだ場合だと、レモングラスのニュアンスは、柑橘感に押されて、そこまではっきり感じ取れませんが、ピーマンの青っぽさとワインが絡むと、ワインの持つレモングラスのニュアンスが顕在化されてくるんです。

この場合、料理がワインの味わいをアゲてくれているので、ワインが主で、料理が従ですよね。

赤ワインでも、ボルドー的な価値観で造られたものには、軸や種子の苦味や渋さが味わいの構成に含まれています。

←例えば、このワインなんかだと、ワイン単体で飲めば、そこまで軸や種子のニュアンスって、わかりにくかったりします。

このワインと上の青っぽさが味わいのメインを占める料理を合わせると、あら不思議。ボルドー的なエレガンス・・・いやいや、青っぽいニュアンスが、顕在化されて、ワイン全体の味わいのボリュームをアゲてくれます。

重めの赤ワインですが、野菜がメインの料理に合わせるのも一興です。

大文字屋の料理にも、味付けに、食べた時は分からないくらいの微量なカレーパウダーが、忍ばされていたりします。

料理単体で食べたら、作った人しかカレーパウダーの存在を知らなかったりするんですが、ワインと出会うと、ワインのスパイス感が顕在化されて、あれれ、なんでこんなにもスパイス感が前に出るんだろ、何か入れてない?となったりします。

ワインと料理の関係っておもしろいですよね。大文字屋の料理が、もっと簡単で作りやすかったらなぁ~なんて思うんですが、所詮酒屋のオヤジなんでお許し下さいませ^^