2019年4月2日火曜日

太らない食習慣☆青ネギと鶏レバーの旨味出汁炒め

近所の繁盛している業務スーパー西院店で、1kg438円の鶏レバーと一袋68円←?!?!?!?!という信じられないコスパな青ネギを見て、買わないワケもなくです。

抜いて5日経過の南仏の赤、実にスパイシーな味わいになってます。この変化、スキだなぁ~ 特に、青ネギとレバーの苦味やエグみが絡み合って一つの味わいになったようなのにワインのスパイシーな味わいがめっちゃ合うんですよね。

抜いたその日は、フルーティなミディアムって感じで、充分美味しいんですが、本領発揮は、3日目以降だと思います。

ロングランで、楽しんでくださいね~


さて、どんな風に・・・って、いつもの旨味出汁炒めに決まってますやん^^

↑この青ネギが、68円です。とってもキレイで、シャキッと新鮮そのものです。キズや、痛みも皆無です。200円でも買っちゃうんじゃないでしょうか。
そりゃ西院店、繁盛するわ。

材料を切って、まずは50度洗いです。青ネギの強すぎるエグみも、少しは軽くなってますね。
人参は、繊維に対して縦にスライスしています。この状態で50度洗いすると、シャッキッと感が3倍増し。
茄子も、切ってから洗うと、食感が向上します。
これ、知らなきゃ、別に~な工程なんですが、知っちゃうと、明らかに美味しくなるんで、やらない事には前に進まなくなります。

50度洗いをやりつつ抜いて13日目のスペインのシャルドネを一口。
抜いて4日間??いやいや1週間くらいは、苦み走った味わいで、果実甘さも沸いてきません。
8日目くらいから、アフターに果実甘さが見え隠れしてきます。で、13日目はと言うと、なんとも柔らかな果実甘さが顔を出してます。このワイン、おもしろいですよ^^

50度洗いを済ませてグレープシードオイルでコーティングした青ネギです。

元気よさそうでしょ^^

このまま少しだけ食べても良さそうですよね。

こんなに食べても大丈夫?的なボリューム感に圧倒されます^^
こちら、火の通りの早いグループです。っても、ネギだけですけどね。加熱時間は、1分になります。


火の通りの遅いグループは、
ネギの根っこに近いところ、人参、茄子です。
こちらもグレープシードオイルでコーティングしています。

ここに蓋をして、表面を意識的に焦がして、香ばしさの演出をした鶏レバーを一緒にしておきます。

この時、フライパンに残る炒め汁も残さず入れて、旨味の要素として活用します。


今日の主役が、青っぽさMAXな青ネギなんで、左の列のカレーパウダーを最大量入れてます。
最大量っても、小さじ半分ですけどね。これ以上だと、カレー感が前に出過ぎて、個人的に好きじゃないんですよね。
これ、クックパッドに載せようかな。
結構使えると思うんですけどね~

いつものように旨味出汁が沸騰したら、具材を入れて、ざっと上下を返してムラなく混ぜ合わせてから、火加減そのままで蓋をして2分加熱します。

指定時間がすめば、火の通りの早いグループを入れて、同じように上下をしっかり返して、ムラなく混ぜ合わせてから蓋をして1分加熱します。

指定時間経過で、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離します。

化学調味料を使ってないんで、この状態だと、まったく美味しくありません。味わいの輪郭がボケてますね。
ここから旨味出汁を半分くらいまで詰めて、味わいの輪郭をハッキリさせていきます。

パチパチと乾いた音がしだして、香ばしい香りがたって来ると、詰まりだしたサインです。
このくらいまで詰めて火を消します。
ここから調子に乗って詰めていくと、一瞬で焦げて、美味しいくなくなるんで、見極めが大事です。

詰まった旨味出汁に具材を戻し、良く絡めてから盛り付けて、粗く刻んだ鷹の爪をパラパラとふりかけたら完成です。
最後の鷹の爪ですが、種もしっかり入ってて、甘さとイイカンジの苦味も感じられます。辛さもマイルドで、赤ワインとの距離も詰めてくれますね。
抜いて何日目だっけ?10日目のスパイシーな味わいになった南仏の赤と粗く刻んだ鷹の爪、ナイスな相性ですよ^^
火を通すとカサも減った青ネギなんですが、レバーの味わいとうまく混ざって、これも赤ワインとピッタリでした。






2019年4月1日月曜日

太らない食習慣☆ほうれん草と春キャベツの旨味出汁炒め

ほうれん草と春キャベツの旨味出汁炒めです。

こちら、買って1週間経過のほうれん草です。生産者直なんで、スーパーのヤシと比べて、収穫してから時間が経っていないとはいえ、萎びてきてますよね~

☆材料☆
ほうれん草
春キャベツ
人参(繊維に対して縦にスライス)
ごぼう(繊維に対して縦にスライス)

野菜のシャキッとした瑞々しい食感を引き出すための調理なんで、とりあえず、調理前に、出来るだけシャキッとしてもらわないとアカンので、50度洗いですね。
繊維に対して縦にスライスした人参とゴボウは、切ってから50度洗いします。切った状態で50度洗いすると、出来上がりの食感のイキイキした感じが段違いなんですよ~


ほうれん草、元気です^^


ほうれん草は、火の通りの遅い軸と、速い葉っぱに分けて、時間差で調理していきます。
春キャベツについては、柔らかな葉っぱ、芯に近いやや硬くて厚い部分、芯と、3つに分けて時間差で調理を進めます。


火の通りが早さでは、上、右、左の順になりますね。
それぞれ、グレープシードオイルでオイルコーティングしておきます。

上・ほうれん草の葉っぱ、キャベツの柔らかな葉っぱ⇒③
右・ほうれん草の軸、キャベツのやや硬くて厚い部分⇒②
左・ゴボウ、ニンジン、キャベツの芯⇒①



業務スーパーの豚肉切り落としです。豚肉の脂の旨味を①のグループの野菜にしっかり載せて、調理していきます。
このグループは、一定以上の咀嚼回数を要求してくるので、肉を食べた満足感と、満腹感を感じさせてくれます。
噛むって、大事なんですよ~


これが、この料理の肝「旨味出汁」です。左の列が、野菜の青っぽさを野菜の旨味に変換してくれる調味料ですね。
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
カレーパウダー・10ふり
コストコ 有機ソルトレススパイス・小さじ1/2
黒酢・小さじ2
この4種の調味料なんですが、単体だとそれぞれの味わいの主張が強いんですが、混ぜ合わされて、長めの加熱時間を経ると、それぞれの味わいの境界線が希薄になり、野菜の青っぽさと出会うことで、それぞれの存在が完全に消えて、青っぽさを野菜の旨味として感じさせてくれます。
真ん中のマヨネーズ、乾燥にんにく、オイスターソースが、味わいの基本線で、
右側の、フライドオニオン、乾燥タマネギ、ベーコンビッツが、コク感の補完ですね。中華出汁の旨味っぽい味わいになりいます。


別のテフロンのフライパンで、蓋をして表面を焼き〆た豚肉をフライパンに残る炒め汁も残さず一番火の通りの遅いグループと一緒にしておきます。


旨味出汁を良く溶かしてから蓋をして、強火で沸騰させます。沸騰したら、火の通りの遅いグループを入れて、しっかり上下を返して、蓋をして1分30秒加熱します。


野菜を調理しつつ、イタリアはプーリア州のネグロアマーロ主体の重たい赤を飲んでます。これ、抜いて3日目くらいから突然ボルドーのワインみたいな青っぽいニュアンスがバクハツするんです。
ボルドーのエレガンスってあるでしょ、アレです。青っぽいエグみですね、これを美味しいって思える方には、拍手喝采なワインです。
そのエグみをアカンと思われた方には、絶対無理なワインですね^^
野菜の青っぽい匂いがワインの香味と絡むと、思わずほおが緩みます。


ゴボウ、ニンジン、キャベツの芯を1分30秒加熱したら、次のほうれん草の軸、キャベツのやや硬くて厚い部分を入れて、ザッと上下を返してむらなく混ぜ合わせてから蓋をして30秒加熱します。


30秒加熱しつつチリのメルローレゼルバを飲んでます。このワインは、ボルドーの価値観をベースに味わいの方向性が決められているので、青っぽいエグみが感じられます。ボルドーワインのエレガンスの王道ですね。僕は、大好きです。


30秒加熱が済めば、今度は、一番火の通りが早いグループを入れます。

これが、なかなかのボリュームでございます^^


しっかり上下を返してムラなく混ぜ合わせたら、蓋をして1分加熱します。


1分の加熱が済めば、取っ手付きのザルを使って具材と旨味出汁を分離します。
化学調味料を使わないので、このままだと、ボケたような味わいで、全く美味しくないんで、半分くらいまで詰めて、味わいの輪郭をはっきりさせる必要があります。


フライパンから「パチパチ」と音がして、香ばしい香りが立ちだしたら、詰まり具合を確認します。この程度まで詰めて火を止めます。ここから急速に焦げてしまうんで、要注意です。
程度問題ではありますが、過去にかなり焦がしたことがありまして、苦くて全然美味しくありませんでした。


火を止めた状態で具材を戻して、良く絡めたら盛り付けて、粗く刻んだ鷹の爪をパラパラとふりかけて完成です。
繊維に対して縦にスライスした人参とゴボウが一定以上の回数の咀嚼を要求してくるんで、すぐにお腹が膨れてきます。
人参とゴボウには、しっかりと豚肉の旨味が載せてあるんで、お肉を噛みしめているかのような気分にもひたれます。

よく噛むって、大事ですよ^^





2019年3月27日水曜日

太らない食習慣☆ほうれん草が主役の旨味出汁炒め

むかし、そう、小学校行ってた時なんか、ほうれん草って、嫌いな野菜の最右翼でしたねぇ~
何といっても、青臭かった。子供は、基青臭いのって嫌いですもんね。
小学生から40年経った現在はと言うと、青臭いのが野菜の美味しさの根本であると理解できたんで、ダイスキになってます。青臭さを野菜の美味しさに変換できる隠し味もありますしね。


ほうれん草は、桂川街道の産直ひろばで買いました。人参も同じくです。規格から外れた小さいのがまとまって売ってました。一人分となると、小さな方が使い勝手がいいんですよね。
白菜は、近所の方が家庭菜園で造られたのを頂きました。

野菜類は、とりあえず50度洗いをして、元気になってもらいます。


50度洗いも回数をこなすと、コツが見えてくるもんです。
まずは、温度。高すぎると、茹でたようになって、シンナリしてしまいます。手をつけた感覚としては、熱いお風呂くらいが適温でしょう。

お湯の中にほうれん草をつけこんでいると、10~15秒で触った感じが硬くなってきます。硬くなったら、ダラダラつけこまずに、引き揚げて水気を切っておきます。
白菜も同様に、硬くなったら、即引き上げて水気を切っておきます。
繊維に対して縦にスライスした人参は、そこまでシビアに扱わなくても出来上がりに支障がないんで、後回しで大丈夫です。

50度洗いをやると、一気に野菜のかさが増えますよね。瑞々しい食感を実現するための調理です。せめて、調理前の段階で、野菜が元気じゃないとね。

ほうれん草は、葉っぱと軸に分けておきます。なぜかって??葉っぱも軸も同じ皿の中でアルデンテに仕上げたいからです。のべ加熱時間ですが、軸は、1分15秒で、葉っぱは、1分になります。

この料理は、火の通り具合で3つに分けて進めていきます。
それぞれのボウルごとにグレープシードオイルを回しかけ、しっかり上下を返して野菜をコーティングしていきます。


お肉の旨味は、業務スーパーのブラジル産鶏ももにくが担当してくれてます。別の小さなテフロンコートのフライパンで蓋をして意識的に焦がしてこうばしさの演出をしています。フライパンに残る炒め汁も残さずボウルに入れて、野菜に旨味をまとわせておきます。

ほうれん草が主役なら、左側の上から3つめ、カレーパウダーの量を増やしています。通常は5ふりですが、緑の主張が強い野菜の場合は、倍の10ふり入れてます。
左側の上から、タバスコハラペーニョソース1ふり、コストコソルトレススパイス小さじ1、カレーパウダー10ふり、黒酢おおさじ2が野菜の青っぽさを野菜の美味しさに変換してくれる隠し味になってます。青椒肉絲に使ってもらえれば、ピーマンの青っぽさのニュアンスが変わっているのに気づいてもらえるかと思います。
真ん中の列が、基本的な味付けです。マヨネーズ大さじ1、ニンニク塩麹大さじ1、オオイスターソース小さじ1です。
右側が、甘さやうまみの補完でしょうか。ベーコンビッツ小さじ2、フライドオニオンこさじ2、乾燥タマネギこさじ2、粉チーズ小さじ2です。
ここに水200mlを加えて良く溶かしておきます。
旨味出汁←ククパに投稿しました!これ、使えますよ~

強火で蓋をして旨味出汁を沸騰させます。
沸騰したら、火の通りの遅いグループを入れて、しっかり上下を返して旨味出汁と混ぜ合わせます。むらなく混ざったら蓋をして1分45秒加熱します。

指定時間経過で、ほうれん草の軸を入れて、同じようにしっかり混ぜ合わせて蓋をして15秒加熱します。


指定時間経過で、ほうれん草と白菜のの葉っぱ部を入れます。

フライパンからはみ出してますが、しっかり混ぜ合わせてから蓋をして1分加熱します。


指定時間経過で、具材と馬見出しを分離します。

化学調味料を使わないので、しっかり詰めないと、味わいの輪郭がボケたようになってるんで、大体半分くらいまで詰めます。



上の画像くらいまで詰まったら火を止め具材を戻して良く絡めて盛り付けます。最後に粗く刻んだ鷹の爪をふりかけて完成です。

時間差で調理するこの料理、人参や白菜の芯も、柔らかなほうれん草や白菜の葉っぱ部もアルデンテの状態に仕上げられるのがいいですね。

シャキッとした食感と瑞々しい味わいって、絶対野菜の美味しさの要素だと思うんですよね。

美味しく食べられました。明日も、美味しいの、作ろ。