とりあえず、こんな感じに仕上がりました。
予想通り小松菜の存在感が、無くなってま
すね。
材料です。吉祥院の業スーで段取り。
使う量は、こんな感じです。
小松菜は、全量、レバーとパプリカは半分
使いました。パプリカの種は、捨てずに食
べてます。なんでって、一番栄養がある部
位だからです。
レバーは、こんな感じに切ります。
ごま油をかけて、表面を焼き〆ます。
出来るだけ蓋をして、旨味の素になる炒め汁
をキープしています。
小松菜は、火の通りの早さで分けて加熱しま
す。
こんな感じです。
切り方は、こんな感じに。
パプリカの種とレバーを合わせておきます。
野菜には、米油でオイルコーティングしてお
きます。
ここらでビールを。赤星は、絶対小ぶりなビ
アタンで飲むのがオススメです。
オイルコーティングした小松菜。
オイルコーティングすると、中華の油通しと
同じ効果が出るので、野菜の発色と食感が向
上します。
調味液を作ります。
マヨネーズ大さじ2
デミグラスソース小さじ1
オイスターソース小さじ2
ニンニク塩麹小さじ1
カレーパウダーこさじ1
を250ｍｌの水で溶いて調味液とします。
沸騰した調味液に一番火の通りが遅いグルー
プを入れます。良くかき混ぜて、沸騰が再開
した時点から2分加熱します。火加減は強火
です。
こちら次のグループです。パプリカと茎です
ね。2分の加熱時間が終われば、同じように
良くかき混ぜて、蓋をして、沸騰が再開した
時点から1分加熱します。火加減は強火のま
まです。
オイルコーティングされた具材が、沸騰した
調味液に触れると、表面温度が瞬時に跳ね上
がり具材の表面が固まり、油通しをしたのと
同じ効果が得られるんです。
時間で加熱具合を管理するんで、全ての部位
に適した火の入れ具合が実現するんで、一つ
の皿の中にある全ての素材がアルデンテにな
るんです。
必ず、アルデンテ。結構シンプルな調理だと
思うんですけどね＾＾
最後が小松菜の葉っぱ部です。フライパンに
入れて、上下を返して、良く混ぜ合わせて、
蓋をし、沸騰が再開した時点から1分加熱し
ます。
加熱時間が終われば、火を消して取っ手付き
のザルを使って、具材と調味液を分離します｡
ここから、調味液を詰めて、メイラード反応
で旨味を載せていきます。
この調理には欠かせない油飛散防止カバー。
これが無いと、コンロ周りの油汚れが、ホン
ト悲惨な事になります。
ここまで詰めたら、火を消します。これ以上
詰めると、焦げ臭くなるんで、見極めが大事
ですね。調味液はしっかりメイラード反応で
うま味の乗った状態になってます。
ここまで調味液の中で炒められるというより
蒸された状態になっていた具材に、詰めて香
ばしさをまとわせた調味液に絡める事で、香
ばしさをのせ、ここでやっと炒め調理となり
ます。
ふかふか玄米と合わせました。これ、食感が
完全に白米なんで、胃への負担が無くて、普
段の食習慣に組み入れやすいんで、オススメ
です。
さて、ヤヤコシイ調理法ですか？
慣れてしまうと、火加減は、強火一択だし、
火の入れ具合も、時間で管理するんで失敗無
いし、やっぱり、一つの皿の中のすべての具
材が、適切な火の通り具合になっているのが
いいですよ。
炒め調理で、食感って、絶対美味しさの要素
だと思うんですよね。
最後の調味液を詰める所だけが、やや主観を
伴うんですが、焦げ臭くならない範囲って事
なんで、そんなに失敗もしませんし＾＾
料理が苦手って方は、特にこの調理法、オス
スメです。料理勘が無くても大丈夫＾＾
0 件のコメント:
コメントを投稿