2014年12月18日木曜日

赤ワインならスジ煮込みは避けれないです^^

本日の一曲←クリスマスですわ~


牛スジ煮込みと、ハードパン。
これは、もう赤ワインを抜かないと!
ってなるでしょ(付加疑問です^^)

どちらも、フランスの濃厚系ワインですね。
ペスキエは、かのロバートパーカーさんも好きと見えて、
90ptでしたっけ?2000円しないワインに高評価です。
カオールは、かなりの濃厚さ、いや、そんなナマヤサシイ
レベルとちゃいますね。ほぼ、炭ですもん。
真っ黒けです。カオールのワインは、別名黒ワインって
言われたりしてるのが、ポヂャッドを見れば解ります。
ワイン好きなら、一度トライしても、いいと思います。

このアテなら、基本、赤なら、なんでもエエやん的なんですが、
フランス、イタリア、スペインから提案しときますわ。

先ずは、フランスから。

     

左から
ラ・クロワッサード
エドモンド ビュルル
フィトウ ルージュ
アブステニール サブステニール
トートワーズクリーク

なんとなく「華が無い」感じがするのは、僕だけ??
特に、ラ・クロワッサード。ホント、華、ないわ~
でも、ちゃんと美味しいんだけどねぇ。
伝わりにくいよね^^
ビュルルは、ローヌな感じです。
味わいの奥に脂のニュアンスがあるんです。
シャウエッセンの脂です。一番解りやすいかも^^
フィトウとその横のサブステニール、
この2本は、湿った感じのワインですねぇ。
なんとも深いワインです。
トートワーズクリークは、いい意味でまとまりが無い。
あっちこっちに味わいの方向性が向いてますが、
勢いがあっていいですよね。
僕はスキです。



お次は、イタリアとスペインです。


   

左から
イ・ムーリ
アラキ シラーズ
アラキ ネロダーヴォラ
ムンドユンテロ

イタリアの3本、これは、無条件に、オイシイです。
まず、イムーリ。とにかく味わいの要素が多い。
カカオ、エスプレッソ、ベリー系の酸味、バニラ・・・
まぁ、飲んでみて^^これは、ゴージャスですから。
アラキの二本も、濃厚な味わいですね。スジ煮込みの
脂の甘さにピッタンコです。
ムンドユンテロ、これ、スペインですが、
シラーズをブレンドしています。その使い方が、まぁ、上手^^

ぜひ飲んでほしいですわ。
















まだまだ寒いんですが、春を感じる一皿

本日の一曲←これも、またイイ^^MARIO BIONDI!


パスタを茹でて、菜の花を茹でて、トマトを刻んで、
あれば、ベーコンや粗挽きソーセージ、
なければニンニクを入れて、
最終、塩コショウで味わいをキメれば、完成です。
ニンニクを焦がさない様にすれば、
問題なく美味しいですよね。

この皿のポイントは、菜の花の「いいエグみ」と
熱をかけたトマトの酸味の表情に集約されるでしょう。
この、ふたつの味わいの要素に絡めるワインは、
とりあえず、画像にも出しましたヒトミワイナリーの2本。
これは、なかなかのチョイスでしょう。
どちらも、キンキンに冷たくして、スタンバって下さい。
飲み始めの、冷たい温度帯に感じられる、果皮由来の
「ミネラルの苦渋味」が、菜の花の「いいエグみ」と
パズルがハマるかのごとく、ピタっと合うんですよね~
ワインの温度が上がりだすと、ミネラルの奥から、
ジワっと湧きだす果実味です。
これが、トマトの熱で丸くなった酸味と「ピタっ」。
飲めば、ナルホド!!なのです。

その他には、この辺りがナイスですね^^

         

左から

この4本も、冷たいとミネラルの苦渋味が感じられますね。
温度が上がると、シードルは、特に爆発的なボディを感じます。
グワッ!←そんなイメージです。
セグラは、冷たいとミネラル。これは、同じです。
温度が少し動くと、レモングラスを思わせるハーブ感満載の
スパイス感が湧き出します。
そこから少し温度が上がると、シードルほどでは無いですが、
ボディを感じる旨みが湧きだします。
このレモングラス感を記憶に留めて、
エイトポイントとクリフォードを味わいますと~
同じハーブ感が存在するんです。
どちらも、青々としたライム感じる柑橘感、
これが、たまらなく爽やかなワインなんです。

         

左から
アルファゼータ ガルガネーガ
ヴェレノージ ファレーリオ
熊本ワイン  デラウエア
熊本ワイン ナイアガラ

まず、アルファゼータです。
これ、イタリアのワインなんですが、
作ってる人が、なんとニュージーランド人!?!?
品種は違うんですが、エイトポイントやクリフォードベイと
同じようなハーブ感と、鋭利な柑橘感が存在するんですよ。
これは、新鮮な驚きでしょう。
熊本ワインの2本は、最初に提案察せて頂いた、
ヒトミワイナリーと使われてる品種が「ほぼ同じ」。
これは、飲み比べないと^^
へ~とか、ほぉ~とか声が聞こえそうなネタでしょ^^

超、大文字屋っぽい^^












2014年12月4日木曜日

僕のパン、レシピです。

本日の一曲←さて、お料理です^^


当店のお客様でも、きっとパンを焼くのが趣味な方も
おられるでしょうから、ちょっとパン焼きについて、書きましょうか。
これ、以前、大阪にお住いのお客様へワインと同梱させてもらった
「僕のパン」です。
やっぱり、色々焼いてますが、やっぱり、この配合が、最高←シャレ??
ですね。

粉は、是非、探してでも、使ってくださいませ。
大文字屋は、AMAZONですべて買っております。
焼き方は、中種法です。

中種
(精白粉)エペ65g

(全粒粉)ライ麦粉全粒粉
            古代小麦全粒粉
            グラハム粉それぞれ各20g

軟水、無ければ、浄水100ml
モルトパウダー1g
ドライイースト2g

ここまでをボウルで混ぜます。
あくまで、混ぜてください。
出来るだけ捏ねずにグルテンが出来ない様に。

粉が混ざったら、レンジの発酵機能で、
40度40分発酵させます。


本体
粉の配合、水の量は、共通です。
モルトパウダーと、イーストが入らない代わりに
ゲランド塩を4g入れます。このゲランドって塩も
AMAZONで調達しました。大文字屋が使うのは、
サラサラの粉末状の塩です。結晶タイプが多いですが、
是非、パウダーを探してくださいませ。
使い勝手が、全然違いますんで。

本体は、中種を造るのと並行して、コできるだけ捏ねずに、
生地にダマが出来ない様に混ぜて、ラップしておいて下さい。


中種の発酵が、終わりましたら、ガス抜きをしつつ
本体と捏ねずに混ぜ合わせ、再度レンジの発酵昨日で、
40度40分発酵させて、ガス抜きを行い、ラップをして、
冷蔵庫で2~3時間休ませます。
ここまでを、前日の夜に済ませて、冷蔵庫で一晩寝かせて、
翌朝、サッと焼きにかかる、ってのもアリですよ。



これ、大文字屋のいつもの成形したパンです。
でも、注意点がありまして、この形にする前の段取りが、
なかなかの、バタバタなんですよ。
なぜならば、加水率が高いんで、生地が、ダレて、
高さが出ないんですよ。

この状態にする前に、
焼成で使う金属ボウルをオーブンに入れて予熱を始めます。
大文字屋の使ってるオーブンは、初期型のヘルシオで、
最高温度が250度なんですよ。
でも、それって、ホントのホントに250度出てるのか?
と言えば、そうrでもないらしいんで、
ま、参考までにってとこですね^^

ヘルシオの場合、250度まで温度を高めるのに
だいたい20分くらいかな?かかるんで、その間に、
パンに巻き込むクルミを50g計量しておきます。

予熱があと5~6分で終わるタイミングで、
冷蔵庫から記事を取り出しガス抜くをして、
打ち粉をしたまな板に生地を載せます。
なぜに、予熱終わりの5~6分前から成形に入る
かと言いますと、加水率が高いんで、
成形官僚、即焼成としたいんですよ。
あんまり成形したままの状態で、長く置くと、
加水率が高いんで、横にダレるんです。

この成形は、生地を半分ずつにして、
片方にクルミを50g巻き込んで、
残ったので包んでるんですよ。
クルミを巻き込むと、それが芯の役目を果たして、
生地が、横にダレるのも防いでくれますしね。

さて、整形が出来たころに、予熱完了の音がします。
大文字屋だとそんな感じです。
ここは、みなさんのタイミングがあろうかと思いますんで、
5分前にこだわりませんが、
なるべく手早く成形を済ませた方がいいですね。

釡いれは、ダンボールを使っています。
オーブンシートを敷いて、生地を載せて、
クープを入れて、いざ、焼成です。

焼成は、金属ボウルを被せて250度15分。
ボウルを取って、230度14分、
生地を90度回転させて、210度に下げて14分。

これで完成です。


で、↑↑これ、OSさんの銅板です。
これもAMAZONで買ったんですが、
これ、たかが銅板って、バカに出来ないんですよ~
加水率を上げて行くと、
これが無いと、まともに焼けないんですから。
大文字屋は、まともにサイズを測らないで、
適当に註文したんですが、信じられないことに
この画像のとおり、ヘルシオの天板にピッタリ^^

5000円くらいかな?
買って後悔は無いはずですよ~

エペって粉も、ぜひ探してくださいな。
こんなに個性を感じる粉も無いでしょう。
パン焼き、結構楽しいんですから。-



2014年10月29日水曜日

本日の一曲  ←やっぱ、スキ^^

3組まとめてご注文いただくと、

☆送料無料です!☆

さてさて、2本セットの商品です。
どちらも、チリの白ワインです。
で、ボトルを隠して、
何が入ってるかわからない状態で、
テイスティングしてみましたら・・・
きっと、どちらも「シャルドネでしょ^^」って、
なりますよね~


モンテス シャルドネ

これは、もう、怒涛の樽感です。
これが熟成に使われた樽のニュアンスですよ、
ってくらいの、バニラ感か漂います。
まさに、飲んで納得な一本です。

で、安い。

これがホントの高コスパワインですね。
まぁ、飲めば「なるほど~」って言いますよ^^


ヴィーニャファレルニアチュンチュ

これ、「シャルドネぢゃない」んです。
しかも「アン・ウッド」なんですよ。
アン・ウッド、つまり「木ぢゃない」んです。

平たく言えば、樽を使っていないんです。
はてさて、ナンノコト・・・

ひとくち飲めばわかります^^

ググッと感じるバニラ感!?!?!?!?
信じられませんでした。
こんなワインもあるんですねぇ~


呑み比べてみれば、
かなり楽しい時間になるでしょう。
ワインブログを書かれる方には、
もう最適なセットじゃないでしょうか^^

もう一度書いておきます。

3組まとめてご注文いただくと、

☆送料無料です!☆

日本一送料無料に持ち込みやすい
サイトを目指して^^
まとめてくださいませ~

2014年10月16日木曜日


なななんと、「僕のパン」が写っております!


こんな感じですね。
この前の半分を後ろのワインと同梱でお届けしました。
お口に合いましたか?と聞いてみれば、
とても美味しいと言って頂けました。

我々酒屋は、出来上がったワインを、
試飲会に行きたおして、美味しいのを発掘して、
お客様におススメする。それが仕事ですよね。

例えるなら、
DJが、昔の杯盤になったような
レコードを集めて、それらを聴きこんで、
状況に応じてターンテーブルにかける。
状況と、かかる音楽のマッチングが
DJの腕ですよね。

我々酒屋も同じように、
美味しいワインをセレクトし、
料理に合わせて提案していく。
同じようなものですよね^^

で、このパンですが、
ついに自分で「創り出す」局面に
トツニュウしてますよね。

やっぱり、自分で作ったものを
「美味しい」と言って頂ける。
これは、ストレートに嬉しいものです。

けっこう美味しいんで(手前味噌ですが^^)
お気軽にお申し付けください。
ワインと同梱で、半分カットをお送りいたします。
クルミが入ってまして、自分で言うのもアレですが、
ワインと合うんですから^^





2014年10月2日木曜日

スジ肉じゃが+僕のパン

本日の一曲←連続しますが、スキなもんで^^


作ったのは、牛スジ肉の肉じゃがです

中身は、牛スジ肉、メークイン、人参、干し椎茸です。

使う調味料は、
オイスターソースと、
これまたいつもの、乾燥スライスにんにくです。

スジ肉の、臭みと、余分な脂は、
いつもの塩もみ、放置、水洗い、表面焼き付け、水洗いと
一連の下処理で無くなっており、
干し椎茸と一緒になって、旨味とコクを担ってくれてます。

スジ肉の下処理がすんだら、加圧15分に耐えるよう、
やや大きめに切った野菜と一緒に圧力鍋に入れて、
酒と軟水半々でヒタヒタまで水加減し、
オイスターソース大さじ半分程度入れて、
とりあえず塩味だけを合わせて、
加圧調理15分します。

塩味だけ合わすのは、
加圧調理中に酒のアルコール感が丸くなり、
旨味へ変化しますし、
干し椎茸とスジ肉からも旨味成分が大量に出るので、
加圧前は、ザクっと塩気だけ合わせて問題無いんです。

圧が下がれば盛り付けて、
彩にカイワレをシラこく乗せて完成です。

この味つけだと、
化学調味料問題使いませんし、塩気も軽いので、
スープを飲み干せるのがいいですね。

味の方向性も、
和風なのか、洋風なのか分からないニュアンスなので、
パンとも違和感無く合わされました。

合わせたいワインは、


セパージュは、ちょっと珍しい
ピノノワールとシャルドネのミックスです。

ピノノワールという赤用の品種で作られるスパークリングは、
搾汁を、果皮の色素が出ないように軽く搾られるので、
フリーランジュースなみの
雑味のない果実感溢れる、軽やかな喉ごしが楽しめます。

ここに分厚いボディ感のシャルドネが加わるコトで、
香ばしい焼きたてのトーストを思わせるニュアンスが合わさって、
繊細な中にも力強さを感じるワインです。

スジ肉の脂の旨味を引き立てるコクも持っていますし、
口に残った脂のニュアンスをリセットもしてくます。

旨味の乗ったアテと一緒に楽しんで下さいませ。

ブリアラのトマト煮込みです

本日の一曲←このノリ、いかがでしょ^^


作ったのは、またしても「天然」で120円と
ホントに「これでもか!」的なアピール度をもって
僕に訴えかけてきたんで、買っちゃいました、
ブリアラを。

で、パンを合わせるべしで、
最近作ったのに、またしてもトマト煮込み^_^

アラは、いつもの塩揉みからの下処理をやってます。

トマトは、皮を剥き、ザク切りにして
ブリの中骨部や、いかにもアラな部位と共に圧力鍋へ。

赤味噌小さじ1.5、乾燥ニンニク適宜で味付けして
加圧調理15分します。

圧が下がれば、
アラと野菜を分離して、野菜は裏ごしします。

鍋に残った煮汁に
ズッキーニとパプリカを入れて
蓋を閉めて加圧1分だけします。

こんなもんでちょうど良い柔らかになりました。

裏ごししたトマトと玉ねぎを別鍋で温め、
味の微調整をします。あくまで薄味で。

味が決まれば、アラを投入し
柔らかくなったズッキーニとパプリカを合わせて
全体に熱がまわれば完成です。

今回、どう見ても切り身だった部分は、
グリルで焼いて、黒胡椒をふって食べました。

裏ごし野菜は、ヒタ・パンにするんで、
味が濃いとしんどいです。
僕は、普段お味噌くらいの塩気にしています。

合わせたいワインは、

ナイス食中酒の

           ↑リンクです↑

南アの

            ↑リンクです↑

赤味噌で丸くなった
トマトの酸味と甘さにぴったりですね。

この手のトマトの果実を感じる味わいなら、
あまりタニックなワインは合わないですね。

グレフルトマトパスタとアボカドサラダ^^

本日の一曲←こういうのもエエでしょ^^


作ったのは、
グレープフルーツを前に出したパスタと
アボカドと玉ねぎ、パプリカを
グレープフルーツ果汁でマリネしたサラダです。

パスタは、ベーコンとトマト、
ズッキーニをオリーブオイルで炒め、
茹で上がったパスタを炒め合わせるだけです。

結構ベーコンの塩気が効いてるんで、
食前に塩胡椒をパラパラで味付けします。

熱がかかったトマト、
酸味が甘味に変わってますね。

グレープフルーツの果肉は、最後に加えて、
ガガッと数秒炒めて完成です。
果肉が完全にホカホカにならない程度に
火を入れてくださいね^_^

サラダは、
玉ねぎをレンチンして、水に晒し刺激を抜きます、
プリカもレンチン40秒程やり
少し柔らかくして水に晒します。

皮を剥いたアボカドを適当な大きさに切って
材料全てをボウルに入れて、
グレープフルーツの果肉を
グシュグシュ手で潰して混ぜ合わせ、
冷蔵庫で冷やして完成です。

食前に黒胡椒をミルからガリガリと

合わせたいワインは、

ニュージーランドのソービニオンブランの泡と、

同じく

ニュージーのドライ・リースリング

イタリアの

トレッビアーノダブルッツオです。
(ラベル、変わっています。)

泡ですが
ビシっとレモングラスの風味が付いてます。
そう、生玉ねぎのピリッとしたニュアンスです。
これ、嫌味ないんですよね〜。

リースリングは、甘口なイメージの品種ですが
超絶柑橘感なスタイリッシュなワインです。

イタリアのトレッビアーノダブルッツオは、
冷たいとグッとくるミネラルを感じますが、
温度が上がるとトロピカルフルーツを少し感じる
フルーティな味わいです。

パスタもサラダにも
グレープフルーツの果実味が絡んでますんで、
爽やか系ワインにピッタリですね。

リアルに飲みたい今日この頃です^_^