当店のお客様でも、きっとパンを焼くのが趣味な方も
おられるでしょうから、ちょっとパン焼きについて、書きましょうか。
これ、以前、大阪にお住いのお客様へワインと同梱させてもらった
「僕のパン」です。
やっぱり、色々焼いてますが、やっぱり、この配合が、最高←シャレ？？
ですね。
粉は、是非、探してでも、使ってくださいませ。
大文字屋は、ＡＭＡＺＯＮですべて買っております。
焼き方は、中種法です。
中種
（精白粉）エペ６５ｇ
（全粒粉）ライ麦粉全粒粉
古代小麦全粒粉
グラハム粉それぞれ各２０ｇ
軟水、無ければ、浄水１００ｍｌ
モルトパウダー１ｇ
ドライイースト２ｇ
ここまでをボウルで混ぜます。
あくまで、混ぜてください。
出来るだけ捏ねずにグルテンが出来ない様に。
粉が混ざったら、レンジの発酵機能で、
４０度４０分発酵させます。
本体
粉の配合、水の量は、共通です。
モルトパウダーと、イーストが入らない代わりに
ゲランド塩を４ｇ入れます。このゲランドって塩も
ＡＭＡＺＯＮで調達しました。大文字屋が使うのは、
サラサラの粉末状の塩です。結晶タイプが多いですが、
是非、パウダーを探してくださいませ。
使い勝手が、全然違いますんで。
本体は、中種を造るのと並行して、コできるだけ捏ねずに、
生地にダマが出来ない様に混ぜて、ラップしておいて下さい。
中種の発酵が、終わりましたら、ガス抜きをしつつ
本体と捏ねずに混ぜ合わせ、再度レンジの発酵昨日で、
４０度４０分発酵させて、ガス抜きを行い、ラップをして、
冷蔵庫で２～３時間休ませます。
ここまでを、前日の夜に済ませて、冷蔵庫で一晩寝かせて、
翌朝、サッと焼きにかかる、ってのもアリですよ。
これ、大文字屋のいつもの成形したパンです。
でも、注意点がありまして、この形にする前の段取りが、
なかなかの、バタバタなんですよ。
なぜならば、加水率が高いんで、生地が、ダレて、
高さが出ないんですよ。
この状態にする前に、
焼成で使う金属ボウルをオーブンに入れて予熱を始めます。
大文字屋の使ってるオーブンは、初期型のヘルシオで、
最高温度が２５０度なんですよ。
でも、それって、ホントのホントに２５０度出てるのか？
と言えば、そうｒでもないらしいんで、
ま、参考までにってとこですね＾＾
ヘルシオの場合、２５０度まで温度を高めるのに
だいたい２０分くらいかな？かかるんで、その間に、
パンに巻き込むクルミを５０ｇ計量しておきます。
予熱があと５～６分で終わるタイミングで、
冷蔵庫から記事を取り出しガス抜くをして、
打ち粉をしたまな板に生地を載せます。
なぜに、予熱終わりの5～６分前から成形に入る
かと言いますと、加水率が高いんで、
成形官僚、即焼成としたいんですよ。
あんまり成形したままの状態で、長く置くと、
加水率が高いんで、横にダレるんです。
この成形は、生地を半分ずつにして、
片方にクルミを５０ｇ巻き込んで、
残ったので包んでるんですよ。
クルミを巻き込むと、それが芯の役目を果たして、
生地が、横にダレるのも防いでくれますしね。
さて、整形が出来たころに、予熱完了の音がします。
大文字屋だとそんな感じです。
ここは、みなさんのタイミングがあろうかと思いますんで、
５分前にこだわりませんが、
なるべく手早く成形を済ませた方がいいですね。
釡いれは、ダンボールを使っています。
オーブンシートを敷いて、生地を載せて、
クープを入れて、いざ、焼成です。
焼成は、金属ボウルを被せて２５０度１５分。
ボウルを取って、２３０度１４分、
生地を９０度回転させて、２１０度に下げて１４分。
これで完成です。
で、↑↑これ、ＯＳさんの銅板です。
これもＡＭＡＺＯＮで買ったんですが、
これ、たかが銅板って、バカに出来ないんですよ～
加水率を上げて行くと、
これが無いと、まともに焼けないんですから。
大文字屋は、まともにサイズを測らないで、
適当に註文したんですが、信じられないことに
この画像のとおり、ヘルシオの天板にピッタリ＾＾
５０００円くらいかな？
買って後悔は無いはずですよ～
エペって粉も、ぜひ探してくださいな。
こんなに個性を感じる粉も無いでしょう。
パン焼き、結構楽しいんですから。-
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