ほうれん草と春キャベツの旨味出汁炒めです。
こちら、買って１週間経過のほうれん草です。生産者直なんで、スーパーのヤシと比べて、収穫してから時間が経っていないとはいえ、萎びてきてますよね～
☆材料☆
ほうれん草
春キャベツ
人参（繊維に対して縦にスライス）
ごぼう（繊維に対して縦にスライス）
野菜のシャキッとした瑞々しい食感を引き出すための調理なんで、とりあえず、調理前に、出来るだけシャキッとしてもらわないとアカンので、５０度洗いですね。
繊維に対して縦にスライスした人参とゴボウは、切ってから５０度洗いします。切った状態で５０度洗いすると、出来上がりの食感のイキイキした感じが段違いなんですよ～
ほうれん草、元気です＾＾
ほうれん草は、火の通りの遅い軸と、速い葉っぱに分けて、時間差で調理していきます。
春キャベツについては、柔らかな葉っぱ、芯に近いやや硬くて厚い部分、芯と、３つに分けて時間差で調理を進めます。
火の通りが早さでは、上、右、左の順になりますね。
それぞれ、グレープシードオイルでオイルコーティングしておきます。
上・ほうれん草の葉っぱ、キャベツの柔らかな葉っぱ⇒③
右・ほうれん草の軸、キャベツのやや硬くて厚い部分⇒②
左・ゴボウ、ニンジン、キャベツの芯⇒①
業務スーパーの豚肉切り落としです。豚肉の脂の旨味を①のグループの野菜にしっかり載せて、調理していきます。
このグループは、一定以上の咀嚼回数を要求してくるので、肉を食べた満足感と、満腹感を感じさせてくれます。
噛むって、大事なんですよ～
これが、この料理の肝「旨味出汁」です。左の列が、野菜の青っぽさを野菜の旨味に変換してくれる調味料ですね。
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
カレーパウダー・１０ふり
コストコ 有機ソルトレススパイス・小さじ1/2
黒酢・小さじ２
この４種の調味料なんですが、単体だとそれぞれの味わいの主張が強いんですが、混ぜ合わされて、長めの加熱時間を経ると、それぞれの味わいの境界線が希薄になり、野菜の青っぽさと出会うことで、それぞれの存在が完全に消えて、青っぽさを野菜の旨味として感じさせてくれます。
真ん中のマヨネーズ、乾燥にんにく、オイスターソースが、味わいの基本線で、
右側の、フライドオニオン、乾燥タマネギ、ベーコンビッツが、コク感の補完ですね。中華出汁の旨味っぽい味わいになりいます。
別のテフロンのフライパンで、蓋をして表面を焼き〆た豚肉をフライパンに残る炒め汁も残さず一番火の通りの遅いグループと一緒にしておきます。
旨味出汁を良く溶かしてから蓋をして、強火で沸騰させます。沸騰したら、火の通りの遅いグループを入れて、しっかり上下を返して、蓋をして１分３０秒加熱します。
野菜を調理しつつ、イタリアはプーリア州のネグロアマーロ主体の重たい赤を飲んでます。これ、抜いて３日目くらいから突然ボルドーのワインみたいな青っぽいニュアンスがバクハツするんです。
ボルドーのエレガンスってあるでしょ、アレです。青っぽいエグみですね、これを美味しいって思える方には、拍手喝采なワインです。
そのエグみをアカンと思われた方には、絶対無理なワインですね＾＾
野菜の青っぽい匂いがワインの香味と絡むと、思わずほおが緩みます。
ゴボウ、ニンジン、キャベツの芯を１分３０秒加熱したら、次のほうれん草の軸、キャベツのやや硬くて厚い部分を入れて、ザッと上下を返してむらなく混ぜ合わせてから蓋をして３０秒加熱します。
３０秒加熱が済めば、今度は、一番火の通りが早いグループを入れます。
これが、なかなかのボリュームでございます＾＾
しっかり上下を返してムラなく混ぜ合わせたら、蓋をして１分加熱します。
１分の加熱が済めば、取っ手付きのザルを使って具材と旨味出汁を分離します。
化学調味料を使わないので、このままだと、ボケたような味わいで、全く美味しくないんで、半分くらいまで詰めて、味わいの輪郭をはっきりさせる必要があります。
フライパンから「パチパチ」と音がして、香ばしい香りが立ちだしたら、詰まり具合を確認します。この程度まで詰めて火を止めます。ここから急速に焦げてしまうんで、要注意です。
程度問題ではありますが、過去にかなり焦がしたことがありまして、苦くて全然美味しくありませんでした。
火を止めた状態で具材を戻して、良く絡めたら盛り付けて、粗く刻んだ鷹の爪をパラパラとふりかけて完成です。
繊維に対して縦にスライスした人参とゴボウが一定以上の回数の咀嚼を要求してくるんで、すぐにお腹が膨れてきます。
人参とゴボウには、しっかりと豚肉の旨味が載せてあるんで、お肉を噛みしめているかのような気分にもひたれます。
よく噛むって、大事ですよ＾＾
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