いつもの吉祥院の業スーで買い求めた「ター
サイ」￥７８を主役にお昼を作りました。
ちょっと耳慣れない「ターサイ」ってどうな
ん？？？
ここで、ターサイについて・・・
漢字だと「搨菜」だそうです。原産は、中国
で、アブラナ科で、青梗菜や白菜の仲間だそ
う。
DELISH KITCHENをのぞいてみると、色んな
レシピが出てました。
出ていましたが、大文字屋は、いつもの時間
差調理で、食感最優先で料理しました。
上の画像は、ターサイと合わせた材料です。
冷蔵庫の整理って感じですね＾＾
料理をしながら飲むはキリンのクラッシック
ラガーです。瓶ビールは、画像の様な小ぶり
なビアタンで、一口飲む量を注いで、クィッ
と飲むのが一番美味いです。
少し高い位置から注いで、余分な炭酸を飛ば
したのを口に含むのは、瓶ビールの味わいの
真骨頂ですね＾＾ホント、そ～ろっと注いだ
のと飲み比べると違いがわかりますよ～
肉類は、鶏モモと業スーの徳用薄皮ソーセー
ジです。
細かく刻んだ徳用ソーセージと鶏モモ肉を強
火で焼きつけて、香ばしさの演出をします。
焼き付けをやるとやらないでは、明らかに仕
上がりで脂の旨味に差が出来るんで、大文字
屋の料理には必ず入りますね。
大文字屋の解釈として、野菜炒めのお美味し
さの半分くらいは歯ごたえが占めてると思っ
てるんで、火の通りに応じた加熱時間で調理
する時間差調理になりますね。
メンドクサイ？？？←体験しちゃうと、モヤ
シの根切りと同じで、もう後には戻れませんよ＾＾
今回の料理だと、火の通りの遅い順に、人参
→茄子、ターサイの茎→ターサイの葉っぱに
なりますね。ソーセージとモモ肉は、人参と
一緒にします。
それぞれの材料には、グレープシードオイル
をかけて表面をオイルコーティングします。
これも、へっ？何してるの？？と思われるん
じゃないでしょうか。この手法のヒントは、
女流中華の料理人五十嵐美幸さんの青梗菜炒
めですね。→五十嵐美幸さんのレシピ
中華の食感を向上させる油通しを一般家庭で
も実現できる方法がオイルコーティングなん
です。詳しくは五十嵐さんのレシピを参照く
ださい。これも、先ほどの時間差調理と同じ
で、やらないと、明らかに食感が違うので、
一度体験しちゃうと、もう戻れません（笑）
オイルコーティングには、食感向上と合わせ
て発色もよくしてくれるのが止められない理
由でもありますね。
五十嵐さんのレシピだと中華スープになるん
ですが、大文字屋は化学調味料がダメなんで
マヨネーズとニンニク塩麴で調味液としてい
ます。
調味液が沸騰したらオイルコーティングした
具材を入れて加熱していきます。
沸騰した調味液に入れて、良くかき混ぜて、ふたをして、沸騰が再開した時点から2分加
熱します。
茄子のグループは、沸騰が再開してから1分
加熱します。茄子のオイルコーティングが、
一番違いが判るんじゃないでしょうか。コー
ティング無しだと、茶色っぽくなりますね。
最後の葉っぱも、良く混ぜて蓋をし、沸騰が
再開してから1分加熱します。
一番火の通りが早い葉っぱを投入したら、指
定時間の1分経過で、調味液と具材を、取っ
手付きのザルを使って分離します。
具材と分離した調味液を詰めて行きます。ち
なみに、ここまでの調理で、具材は全く焦げ
ることが無いので、炒めるというより調味液
で蒸されている状態になりますね。
調味液を詰める工程で、天ぷらカバーは、欠
かせませんね＾＾
この程度まで詰めたら火を消します。これ以
上詰めて、調味液が想定以上に焦げると、変
な苦みが出て、急激に不味くなるんで、注意
が必要です。
調味液が詰まれば、火を消して、具材を戻し
具材に焦げ感をまとわせて、香ばしさの演出
を行います。
盛り付けて完成。
オイルコーティングをしていると、ナスの発
色と人参、緑色の綺麗さに差が出来ますね。
野菜が主役な料理に赤ワイン。
ワインなら肉でしょ？って声も聞こえますが
個人的には、ワインには、野菜の青っぽいニ
ュアンスが一番合ってる気がします。
この料理の一番のポイントです。
タアサイの軸の部分の食感です。柔らかな葉
っぱと軸は、どう考えても日の通りの早さっ
て、違って当然ですもんね。
時間差調理だから軸のぽ美味しさが際立つと
思ってます。
オイルコーティングした茄子は、やっぱり色
合いがいいですね。
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