これ、２０１４年度の焼き納め。僕のパン@酒粕入り

これ、フェイスブックでお知り合いになった、

山形でパンを焼かれている方から送っていただいたカンパーニュです。

こちらは、大文字屋が焼いたカンパーニュです。

見た目も、食べた感じも全然違います。

でも、どちらもカンパーニュと呼ばれてるパンです。

面白いなぁ～と思うのは、オイシイの価値観って、

人それぞれなんだなぁ～って。

大文字屋の焼くパンは、こんな感じにクルミを巻き込んで

ワインに合わせやすい味わいの方向性にしています。

この二つのパンの共通項は、塩味が控えられてる事ですね。

これ大晦日のお昼です。

タラと、牡蠣と小エビで、アクアパッツアを作りました。

具材の旨味をたっぷり含んだ煮汁をパンにつけて食べましたが、

こんな時は、特に、過ぎた塩味は、邪魔でしかありません。

大文字屋の焼く「僕のパン」の大雑把なレシピを書いておきましょう。

精白粉・メゾンカイザートラディッション １３０ｇ

全粒粉・ライ麦全粒粉、古代小麦全粒粉、グラハム粉、それぞれ40ｇ

合計１２０ｇ

酒粕６０ｇ、、水２００ｍｌ（軟水推奨）、

ゲランド塩４ｇ、砂糖５ｇ、ドライイースト１ｇ

クルミ５０ｇ

酒粕を水全量に、良く溶かし、

精白粉全量と、

砂糖５ｇ、ドライイースト１ｇを良く混ぜ込みます。

混ぜ込んだら、レンジの発酵機能で、４０度４０分発酵させます。

最初の発酵が終われば、全粒粉１２０ｇを全量混ぜ込み、

再度、レンジの発酵機能で４０度４０分発酵させて、

ラップをして冷蔵庫で一晩発酵させます。

翌日、冷蔵庫から生地を出して、ガス抜きを行い、冷蔵庫に戻します。

レンジに「金属ボウルかぶせ焼き」で使う金属ボウルも入れて

予熱２５０度の設定をします。予熱があと６分で終わるタイミングで

生地を冷蔵庫から出して成形していきます。

生地を２分割して、片方を更に４分割して、

右側の様にクルミを３層に挟み込んで中心部とし、

それを、左側の生地を伸ばして包みます。

斜めに一本クープを入れて金属ボウルをかぶせて

２５０度２３分の焼成に入ります。

ボウルを被せることによって、生地に内封されている水分が、

表皮の近くに集中して、生地を大きく内側から裂いていきます。

これは、ボウルを被せて２３分の焼成が終わったところです。

パン生地が大きく膨張して、豪快な裂け目を形成しています。

ここから、生地をこれ以上焦がすことなく、生地に含まれる水分を

気化させていくように、比較的低温で、長時間の焼成に入ります。

大文字屋は１１０度で８７分焼成しました。

パンを焼く常識からは、かなり逸脱した焼成時間ですが、

酒粕を含んだ、モッタリした生地から水分を抜いて

キレのいい食感に焼き上げるのと、必要以上の焼け色をつけない

ためには、低温長時間となりました。

こちらは、同じ粉配合で焼成時間が短かったので、

電子レンジで加熱して水分を飛ばしたバ－ジョンです。

電子レンジから出して即なら、モンダイ無いんですが、

時間が経過すると、餅の冷たい状態と同じになって、

もはや、パンで無くなりますね＾＾

まだまだ酒粕入りのカンパーニュ、レシピが確立できておりません。

三が日ちゅうに、なんらかの打開策を、見い出さねばなぁ～