太らない食習慣☆菜花と豚ロースを旨味出汁炒めに

 
今日は、菜花と豚ロースの薄切りをいつもの旨味出汁炒めにしました。


とりあえず、菜花は、50度洗いにして元気にしてから調理スタートです。

セグラヴューダスがロングランティスティングに加わりました。辛口で、少しのレモングラス感がセンス良い泡です。
やっぱり全ての野菜の部位に応じた最適の加熱時間を追求したいので、菜花のフリル部と軸に分離してグレープシードオイルでオイルコーティングしました。

☆材料☆
豚ロースの薄切り・約70g
菜花・一袋
ゴボウ・太いのを10cm
人参・太めを5cm
玉ねぎ・小1個

豚ロースは、テフロンのフライパンで蓋をして強火で表面の焼き〆をします。フライパンに残った炒め汁は、旨味として活かしています。


50度洗いした菜花は、火の通りの早いフリル部と時間のかかる軸に分離しておきます。

玉ねぎは、細切りにしてひとつひとつバラバラにして時間のかかるグループに入れておきます。この「バラバラにする」をキチンとやらないと、出来上がりの段階で、ひとつひとつの玉ねぎにオイルコーティングがキチンと出来てないんで、シャキッとした玉ねぎの食感が、際立ちません。

ちょっと手間ですが、ひとつひとつバラバラに。

ゴボウと人参は、表面を軽く金タワシでこすって皮を落として繊維に対して縦方向にスライスして時間のかかるグループと一緒にしておきます。

フリル部とそれ以外に分けて、それぞれグレープシードオイルをまわしかけ、表面をコーティングします。

表面を焼き〆た豚ロースは、オイルコーティングした時間のかかるグループと一緒にしておきます。この時に、フライパンに残る炒め汁と脂は、残さずボウルに入れて、野菜にしっかり肉の旨味を載せていきます。

☆調味料☆
ニンニク塩麹・大さじ1
マヨネーズ・大さじ1
オイスターソース・小さじ半分
粉チーズ・小さじ2
乾燥玉ねぎ・大さじ1
ベーコンビッツ・小さじ2
フライドオニオン・小さじ2
玄米を吸水させて炒ったもの・小さじ2
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
カレーパウダー・8〜10ふり(多目)
黒酢・小さじ2〜3
水・150ml

調味料全てをフライパンに入れ、良くとかして蓋をして強火で沸騰させます。



沸騰したら、火の通りの遅いグループを入れて、上下を返して良く混ぜてから蓋をして強火で2分加熱します。


指定時間経過で、菜花のフリル部を入れて、

これも上下を返して、良くかき混ぜてから、火加減そのままで1分加熱します。

1分経過で火を消し、取手付きのザルを使って具材と旨味出汁を分離して中火で詰めていきます。

化学調味料を使わない味付けなので、詰めて味わいの輪郭をハッキリさせないと、ボケた味わいになるんで、詰めは必須です。


香ばしい香りがして、旨味出汁が半分くらいまで詰まれば火を消して具材を戻して良く絡めたら完成です。

歯ごたえのあるゴボウや人参、しっかり肉の脂の旨味が乗っているので、スパイシーなシラーズでも、充分受け止められます。

青っぽい主張の強い菜花ですが、カレーパウダーのターメリックと出会うと、青っぽい主張とターメリックが混ざり合い、それぞれの味わいの個性を中和してくれて、カレーパウダーの存在が消えてしまい、菜花の青っぽさや、エグみをまでも感じ無くなります。

だったひとふりだけのハラペーニョソースですが、青っぽいニュアンスある辛さが菜花の青っぽいニュアンスを野菜の旨味にしています。これも、ハラペーニョソースの存在が消えています。

タバスコやカレーパウダーですが、入れすぎると、色が変わったり、味わいの主張で、存在感が勝ちすぎるんですが、量を少なく、主張を消すようにすると、野菜の美味しさが弾ける感じです。

肉の旨味がしっかり乗ったアルデンテな野菜、うまいですよ〜

掲載ワイン⇒テラノブレ レゼルヴァ シラーズ ７５０ｍｌ
濃厚な果実味としっかりした苦渋が感じられるチリらしい味わいのワインです。普通なら、お肉と合わせるんですが、歯ごたえのある野菜に肉の旨味をしっかり載せれば、問題なく合いますよ～

ワイン通販.COM Selected by 大文字屋