今日も、フライパンいっぱいの野菜に、牛肉の旨味をしっかり乗せたお昼です。
オイルコーティングすると、野菜の発色、良くなりますし、瑞々しさも向上します。
ピーマンは、コストコで買いました。スーパーで売ってるのって、なんだか小さいんですよね～
使ったお肉は、業務スーパーのマストバイアイテム、赤身スジ肉です。これ、赤身だけど、スジなんで、とにかく噛みごたえがあって、咀嚼回数が稼げます。「太らない食習慣」ってことなんですけど、とにかく普通な食生活を送って、太らない「バランス」ってのが大事だと思うんですよね～
ダイエットって頑張らなきゃイカンでしょ？→つ～事は、普通に戻すと、反動で太っちゃう。これ、最悪＾＾
なので、満腹感と満足感を大事にしております。
この流れで、咀嚼回数を稼ぐのが大事なんです。しっかり噛むことで、薄い味付けにも満足できるようになりますし、満腹感も、しっかり感じることが出来るのです。同じように、同じ量を完コピして、食べ終わってみれば、きっと「ナルホド」ってなります。顎、疲れますよ～
フライパンいっぱいの野菜がメインの炒め物に1/2合の玄米です。満足度の高いお昼です。←作って食べれば、分かります。
合わせたワインは、抜いて３日目の南アのシラーズ。
劇的に美味しくなってます。果実味に絡むカカオの風味がリッチです。噛み応えのあるごぼうとニンジンに牛の旨味が載ってるんで、お肉が多くなくても、シラーズを充分受け止められる料理になってます。
☆材料☆
白菜・中くらいの大きさのを４枚くらい←真ん中に近い
ピーマン大・４個
人参・1/2本
ゴボウ・太いのを5ｃｍ程度←80ｇはあるはず。
厚揚げ・1/2個(写ってませんが)
白菜は、５０度洗いで、元気になってもらってます。
鍋蓋をして、しっかり漬かってもらいます。
白菜は、芯の所と、柔らかな葉っぱに分けておきます。柔らかな葉っぱ部は、ピーマンと一緒にしておきます。
根菜は、繊維に対して縦方向にスライスして白菜の芯と一緒にしておきます。
ピーマンのワタと種なんですが、これが、頭髪に効くとの事なんで、調理時間のかかるこのグループと一緒にしておきます。
それぞれのボウルにグレープシードオイルをまわしかけて、ザザッと上下を返して、野菜の表面をしっかりオイルコーティングします。こうすると、野菜の発色が良くなり、食感も瑞々しい状態に仕上げることができます。つまり、中華の油通しと同じ効果が期待できるんです。
表面を焼き〆た赤身スジ肉も、このグループと一緒にしておきます。この調理の一番の難点は、加熱しても具材を焦がすことが無いので、香ばしさの演出ができない点ですね。
なので、牛脂を意識的に焦がして、噛みしめる具材、ゴボウとニンジンですね、と一緒にして旨味を載せています。ここで重要なのは、焼き締めをする際にフライパンに蓋をすることです。蒸発していく水分もウマイの要素として活かしたいので、蓋をしてキープしています。焼き締めをしていると、結構な獣臭がしますが、しっかり火が入ると、それが軽くなり、素材と合わさると、脂の旨味に感じられるんです。
☆調味料☆旨味出汁と呼んでいます。
マヨネーズ・大さじ1
ニンニク塩麹・大さじ1
ノンソルトスパイス(コストコ)・小さじ2(無くても良い)
乾燥タマネギ・こさじ2～3
ベーコンビッツ・小さじ2
フライドオニオン・小さじ2
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
カレーパウダー・7ふり
黒酢・小さじ2～3
水・150ｍｌ
これらをフライパンに入れて良く溶かしてから蓋をして強火にかけて沸騰させます。
タバスコ、カレーパウダー、黒酢は、野菜のエグみや青っぽさと出会うと、調味料としてのそれぞれの味わいの主張が消えて、野菜の青っぽさやエグ身を美味しさに昇華してくれてます。ホント、隠し味ですね。今回の緑色の主張が強い野菜は、ピーマンです。量的には白菜の方が多いので、カレーパウダーの量は7ふり程度です。たとえば、主役が白菜から青っぽい主張が強い小松菜やほうれん草になったりすると、カレーパウダーの量を増やすようにしています。ポイントは、出来上がり段階で、いかにもカレーを使っている色や香りにならない事です。
旨味出汁が沸いたら、時間のかかるグループのボウルを入れて旨味出汁と良く絡めてから蓋をして２分加熱します。沸騰した旨味出汁にオイルコーティングされた野菜を入れると、瞬間的に表面温度が上昇し、野菜の表面が焼き固められて、加熱調理によって水分が抜けていくのを防いでくれるそうです。今回の場合は、白菜の芯を食べると、効果が良くわかります。シャキッとした歯ごたえと、噴き出す瑞々しい水分。まとめてザザッと炒めた場合だと、やわらかな葉っぱ部の仕上がり具合についつい合わせてしまうため芯って、絶対に生っぽくて美味しくないんですよね～キャベツの芯も同様です。この調理に出会うまでは嫌いでしたね＾＾
時間のかかるグループの２分の加熱が終われば、白菜の葉っぱとピーマンです。これも、さっきと同じように、上下をザザッと返して旨味出汁と良く混ぜます。しっかり混ぜたら蓋をして、火加減そのままで１分加熱します。
指定時間経過で火を消し、取っ手付きのザルを使って具材と旨味出汁を分離して詰めていきます。中華出汁なんかの化学系のうま味調味料を使っているのであれば、最後の詰めの工程は不要でしょう。そんなのが使えない初老の内臓なんで、画像程度まで詰めて、味わいの輪郭をハッキリさせる必要があります。これも、薄味で満足感を得るひと手間なんですよね。
香ばしい香りがたって、旨味出汁が詰まりだしたら、どんどん焦げていくんで、香りが香ばしくなったら即消火が吉でしょう。火を消したら、分離していた具材を戻して、良く絡めたら完成です。
26ｃｍのフライパン一杯に出来上がってます。これと玄米を精米せずに白米食感で炊き上げた「ふかふか玄米」を1/2合に寝る前の一握りの塩抜きミックスナッツで一日の固形物の摂取はお終いです。
朝は、トースト一枚とブラックコーヒー一杯です。
次に、頭髪のボリューム維持の玉子２個も目玉焼きを食べて、このおかずです。
実際に完コピして食べて一日を過ごしてもらうと、空腹感に苛まれることが無いのが実感していただけます。
僕と同じような自営業の方限定かもしれませんが、太らない食習慣です。満足感もありますし、いかがでしょ(笑)
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