今日もお昼は、肉の旨味をしっかりまとわせた野菜中心の炒め物です。彩として使ってる菜の花は、５０度洗いをしただけのフレッシュな状態です。柔らかなの部分は、加熱せずとも、サラダ的に食べられるんですね。青っぽいエグさは、そんなに？？いや、ほぼ感じずに、菜種油のニュアンスが少し感じられるのが、面白かったです。
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↑こちら、メインの菜花と白菜です。こんな状態のを、調理する気にもならないんで・・・
さっさと５０度洗いにします。
笑えるくらいに違うでしょ＾＾
白菜も、見違えるくらいに元気になってます。
最近作り続けている「旨味出汁炒め」は、調理するすべてのモノをアルデンテな状態に火を通して、シャキッとした歯ごたえと瑞々しい味わいと追及した調理法になります。
なので、調理前に肝心の野菜をシャキッとさせておかないと、ハナシにならないのです。
ゴボウが無い事には、この料理、ホント始まりません＾＾これは、近所の八百屋さんで売ってる極太な北海道産のもので、柔らかで、ちょうどいい感じのコクを感じる味わいです。
ニンジンも、無くてはならない野菜ですね。ちなみに、この金時もごぼうと同じ八百屋さんで買ったんですが、まぁ、極太なんですよ。こういうのをちょうどいい状態に火を通してガリボリ食べると、本当に美味しいので、野菜嫌いの人、居なくなると思います。
ゴボウとニンジンは、繊維に対して縦方向にスライスして使っています。縦にスライスすると、必然的に、しっかり咀嚼しないと食べれませんよね。
咀嚼回数が増えると、薄味でも満足できるようになりますし、満腹感も早く感じられるようになります。
リアルに食物繊維ですので、消化時間が適度にかかるので、腹持ちも良好となりますし、きちんと水分摂取の前提ですが、デトックスも期待できます。(実感しております)
これ、業務スーパーの冷凍牛ロースです。1ｋｇ入りの底の方を70ｇほど使いました。底の方のは、もうポテトチップの底と同じような状態ですね。なかなかの白身率です。
ま、これくらいの方が、調味料として肉を使うと言う方法論だと適しているんですけどね。もし、この白身率のお肉を、主役に据えたような料理だと、脂が強すぎて、オェってなるでしょうね＾＾
材料です。
５０度洗いもう絶対やっちゃうでしょ＾＾葉物、元気ですわ。
☆材料☆
牛ロース・70ｇ程度(100ｇも使うと、脂っこすぎです)
菜花・１００g程度
白菜・１００g程度(中心に近い部位・葉っぱ率低し)
ゴボウ・極太のを５㎝程度
人参(金時でなくてもいいですよ～)極太を5ｃｍ程度
葉物野菜は、５０度洗いします。
菜花は、火の通りの早さで３つに分類します。花、柔らかな葉っぱ部、葉っぱの根元のやや硬い部分、軸の部分のと分けてボウルに入れておきます。
白菜も、菜花同様火の通りの早さで３つに分類します。中心に近い部分はそうでもないですが、外側だと、葉っぱと芯の中間部が結構な比率を占めるんで、厳密にわけないと、それぞれの部位がアルデンテでなくなるんですよね。
この中央部だと、芯の比率が高まり、柔らかな葉っぱの比率が下がりますね。中央部でも、芯と、葉っぱ、少ないですが、柔らかな葉っぱとそうでない部分を分けています。
ゴボウと人参は、表面と良く洗ってから縦方向に半分に切ってから、皮をむかずに縦方向にスライスしています。
こんな風に火の通りの早い遅いで３つのグループに分けて調理します。
①火の通りが一番遅いグループ(右下加熱時間３分)
②火の通りが２番目に遅いグループ(左下加熱時１分３０秒)
③火の通りが早いグループ(左上加熱時間４５秒)
グレープシードオイルを回しかけ、ザザッと上下を返して、野菜の表面をしっかりオイルコーティングします。
白身率の高かった牛ロースは、蓋をして強火で表面の焼しめをやり、フライパンに残る牛脂も残らず一番火の通りに時間を要するグループのボウルに入れておきます。
オイルコーティングですが、以前は、EXバージンのオリーブオイルを使ってましたが、味わいに主張があるのと、やっぱり、少し重いので(グレープシードと比べると)胸に残るんですが、グレープシードオイルは、劇的に軽くて、この調理には欠かせない油です。一度お試しくださいませ。
☆調味料☆
マヨネーズ・大さじ1
ニンニク塩麹・大さじ1
ノンソルトスパイス(コストコ)・小さじ2(無くても良い)
乾燥タマネギ・こさじ2～3
ベーコンビッツ・小さじ2
フライドオニオン・小さじ2
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
カレーパウダー・7ふり
黒酢・小さじ2～3
水・150ｍｌ
調味料すべてをフライパンに入れて良く溶かしてから蓋をして沸騰させます。
沸騰したら、①のグループを入れて、蓋をして１分３０秒加熱します。
指定時間経過で、②のグループを入れてしっかりかきまぜてから蓋をして４５秒加熱します。
オイルコーティングされた野菜が、沸騰している旨味出汁の中に入ると、急激に温度が上がり、野菜の表面を硬くして、水分が逃げるのを防いでくれるんです。中華の技法、油通しと同じ効果が期待できるんです。
指定時間経過で、取っ手付きのザルを使って、旨味出汁と具材を素早く分離します。なぜ素早くする必要があるかと言うと、具材に余熱で火が通り過ぎるのを回避するためです。せっかくのアルデンテが台無しになってしまいます。
とはいっても、物理的に２分はかかるんで、その間に洗い物を片付けておきましょう＾＾
この炒め油の飛散防止カバー、めっちゃ効果ありますよ～ニトリで買ったんっですが、コンロ周りの汚れが全然違います。
洗い物もあらかた終わった頃に、満を持して旨味出汁を見てみますと、ちょうどいい感じに詰まっております。ここから急速に焦げていくので、詰まり具合の見極めが大事です。
香ばしい香りが立ってきたらサッと消火が吉ですね。
フライパンに具材を戻し、詰まった旨味出汁と良く絡めたら完成です。
青梗菜の葉っぱも、少し硬い軸も完璧なアルデンテになっています。白菜も同じように柔らかな葉っぱも、厚みのある芯に近い部分もアルデンテです。スライスした人参やゴボウも、小気味よい歯ごたえがあって、全然生っぽくないのがいいですね。
関東や名古屋の方だと(←と先入観ですが)このレシピ通りに作ったら、きっと味がしないって言われそうですが、とにかく噛まないと、飲み下せない料理なので、噛んでるうちに薄い味付けにも舌が慣れてくると「思います」←実際作ってる僕がかなり薄くても満足するようになってきまして、外食の味付けを塩辛く感じるようになってしまいました。
「そんなんだったら、外食行けなくなるやん」←確かに。ちょっと不自由ですよね。でも、毎年の健康診断で、異常な数値も出ませんし、ま、エエかと。
ニンジンや、ゴボウ、白菜の硬いところに牛の脂の旨味がしっかり乗ってるので、シラーズでも、充分受け止められる料理です。当たり前ですがワインもゴハンも進みますよ～
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