今日のお昼は、高菜とペッパーウィンナーの炒め物です。
☆材料☆
お徳用ペッパーウィンナー・２本(60ｇ)
高菜・ひと袋
茄子・１本
ゴボウ・極太８ｃｍ(繊維に対して縦にスライスする)
今回は、４００ｇで１９８円と言う信じられない価格の業務スーパーのペッパーウィンナーを使います。
かなり説得力のある価格なんですが、きつすぎるニンニク感もありませんし、塩気も、脂感も共に適度でした。
野菜を美味しく食べるための調味料として肉の脂の旨味を活用しています。
５ｍｍ角程度に切って、蓋をして、テフロンのフライパンで意識的に少し焦がして、香ばしさの演出をして使います。
使う野菜の全ての部分をシャキッと瑞々しく仕上げるのがこの調理の本質なんで、調理前の野菜を、まずは、瑞々しい状態にしなくてはなりません。
なので、葉物は、５０度洗いをしてから切るようにしています。
元気になった高菜を、柔らかな葉っぱと、葉と軸の中間のやや硬い葉脈、軸と３つに分けて、それぞれの火の通る早さにあわせて加熱するようにしています。
野菜をさばきながら、南アのシラーズを飲んでいると、青っぽい香りがワインの底に眠っている野菜を感じる青っぽいニュアンスをはっきり感じさせてくれて、味わいのボリューム感を上げてくれますね。
５０度洗いは、この調理には、ホント必須ですね。シャキッとした軸の歯ごたえと瑞々しさが、まさに野菜の美味しさの本質じゃないでしょうか。
火の通りの遅い早いで３つのボウルに分けてオイルコーティングします。
野菜をオイルコーティングすると、中華の技法の油通しと同じ効果がありまして、野菜の瑞々しさと発色を良好に保ってくれます。
火の通りの遅い順に、
①ごぼう、茄子、高菜の軸
②高菜の葉っぱのやや硬い葉脈
③高菜の葉っぱ
蓋をして、意識的に表面を少し焦がしたウィンナーは、フライパンに残る炒め汁も残さず①のボウルに入れます。
一番火の通りの遅いグループの野菜は、ボリボリとした小気味よい歯ごたえがある状態に仕上がります。ここにしっかり肉を感じる脂の旨味を載せれば、実際に肉気を少ししか入れなくても、充分満足のいく料理となります。
☆調味料(旨味出汁と呼びます)☆
ニンニク塩麹・大さじ1
マヨネーズ・大さじ1
粉チーズ・小さじ2
フライドオニオン・小さじ2
乾燥タマネギ・小さじ3
有機ソルトレススパイス(コストコ)・小さじ1
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
カレーパウダー・７～8ふり程度
黒酢・大さじ1
水・150ｍｌ
高菜って、小松菜みたいなほろ苦い味わいなんで、カレーパウダーをいつもより多めに入れて、青っぽさを美味しさに変換しました。
ハラペーニョソース、カレーパウダー、黒酢は、長めの加熱時間で、野菜の青っぽいニュアンスと出会うと、それぞれの調味料としての味わいの境界がボケてきて、一つの味わいになるような感じです。仕上がった段階で、カレーのターメリックのニュアンスが希薄になって、野菜の青っぽさがわかりにくくなって、青っぽさを野菜の美味しさの引き上げてくれています。
調味料全てをフライパンに入れ、蓋をして沸騰させます。沸騰した旨味出汁にオイルコーティングした野菜を入れると、表面温度が急激に上がり野菜の表面を固く〆て、水分が、閉じ込められて瑞々しく仕上がります。野菜の色合いも鮮やか状態がキープされます。
旨味出汁が沸騰したら、①のボウルからフライパンに入れて行きます。
フライパンに入れたらザッと上下をしっかり返して、野菜と旨味出汁をムラなく混ぜ合わせます。しっかり混ぜてから蓋をして1分30秒加熱します。
最後の高菜の葉っぱを入れたら、こんな感じです。フライパンからはみ出ていますが、しっかり上下を返して混ぜ合わせてから蓋をします。
少しだけ使うハラペーニョとカレーパウダーに黒酢ですが、青っぽい高菜の苦味を上手に野菜の美味しさに引き上げてくれてます。ホント、カレーを入れてるのに、ターメリックのニュアンスが希薄なんですよね。黒酢も、その存在を消してます。野菜の美味しさを引き出す隠し味ですね。
南アのシラーズ、抜いて10日目です。そんなに時間が経ってたんですねぇ。果実の酸がしっかりしてる(酸っぱいという事でなく)ので、味わいの要素がしっかり繋ぎとめられていて、ボケた味わいにならず、キメの詰まった果実味と渋が感じられました。コスパ、高いわ、これ。
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