今日も、いつもの調理法。飽きないんですよ、これ。
野菜の美味しさって、火の通し加減がかなりの割合を占めると思うんですよ。
今日の材料には、たまたま入ってませんが、例えば、キャベツ。柔らかな葉っぱ、硬い芯、その間の、やや厚みのある部分。これを一緒に炒めても、なかなか一般家庭だと、全てをアルデンテには出来ないでしょう。
それでは、芯を薄く切ればよい・・・
いやいや、それだと、芯をバリバリ言わせて噛むって、出来ませんよね＾＾
正しく火を通せば、生っぽい状態のゴリゴリでなく、しっかり火を通しての甘さをも感じる瑞々しい食感。この調理法に出会わなかったら、野菜の美味しさを引き出す醍醐味を知る事が出来なかったと思います。得損に出演してくれてた五十嵐美幸シェフに感謝です。
☆材料☆
赤身スジ肉・70ｇ
大根・１０センチ(300ｇ越えてました！？)
ゴボウ・極太８センチ(100ｇほど)
金時人参・５センチ(80ｇ？)
玉ねぎ・1/2個
冷凍キノコミックス・大さじ1～2
ピーマン・２個(根菜類が多すぎて２個にしました)
玉ねぎは、ひとつひとつバラバラにしてからオイルコーティングしています。これ、やるとやらないでは、瑞々しさが違います。一度瑞々しいのを知っちゃうと、手間でもやってしまいますよ～
次は、大根です。普通、大根って、炒めるイメージ、無いでしょ＾＾でも、スライサーでスライスしたら、余裕で炒められます。繊維に対して縦方向にすれば、咀嚼回数も稼げますよ～
お次は、ゴボウです。咀嚼回数も、味わいも、この料理スタイルになってから欠かしたことの無い食材です。歯ごたえが小気味よいので、肉のニュアンスをまとわせたら、スパイシーな赤ワインでも、余裕で受け止めてくれますよ～
次は、金時人参炒め物で、芋類も含めてかな？根菜類は、スライスして炒めるのが、火の通り具合、食感ともに良いと思います。
人参は、彩としても大切なんですが、カレーパウダーのターメリックと交わることで、青っぽいニュアンスが無くなるんで、美味しさの階段を一段上がったイメージです。
最後が、ピーマンのワタと種です。これ、頭髪のボリューム保持に一役買ってくれてます。詳しくは、リンクの先を参照ください。継続は、チカラです。(←実感できてます)
冷凍キノコミックスもこのボウルに入れます。
蓋をして、表面の焼き締めをした業務スーパーの赤身スジ肉も、このボウルに入れます。この際、フライパンに残る炒め汁も残さず入れるようにしています。この料理の欠点は、素材を焦がしての香ばしさの演出が出来ない点ですね。それをフォローするのが、肉類の焼き締めと、炒め汁なんですよ。噛み応えのある具材に肉のニュアンスをつけると、お肉が主役でなくても、満足感充分ですよ～(５２歳男性には＾＾)
火の通りの早さで、ボウルを2つに分けて、それぞれの火の通りの最適化をするのがこの料理のキモなんです。
①大根、金時人参、玉ねぎ、ごぼう、ピーマンのワタと種
②ピーマン
①のグループの加熱時間は３分で、②は１分になります。
☆調味料☆
ニンニク塩麹・大さじ1
マヨネーズ・大さじ1
オイスターソース・小さじ1
粉チーズ・小さじ2～3
コストコの塩抜きスパイス・小さじ1
ベーコンビッツ・小さじ1～2
フライドオニオン・小さじ2～3
乾燥タマネギ・大さじ1
カレーパウダー・小さじ1/2
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
黒酢・大さじ1
水・150ｍｌ
調味料全てをフライパンに入れて良く溶かします。これを「旨味出汁」と呼んでいます。今回の緑色の主張が強い野菜は、ピーマンです。例えば、小松菜や、ほうれん草が大部分だったりすると、カレーパウダーの量を増やしています。青っぽいニュアンスがほぼ無くなるんで、味わいの印象が、ガラっと変わりますよ～
ただ、入れすぎは、禁物ですけどね。最終出来上がりで、カレーのターメリックの存在が感じられないようにするのがポイントですね。
ここから、蓋をして、強火で旨味出汁を沸騰させます。沸騰したら、ボウルの中身を残さずフライパンに入れて、しっかり上下を返して具材と旨味出汁を良く混ぜ合わせたら、蓋をして９０秒加熱します。
ピーマンを刻みつつ白ワインを飲んでます。嗅覚に加えて視覚もワインの味わいのヒントになってる気がします。ワイン単体だとあんまり前に出ない野菜っぽい青っぽさを感じられるので、ワインの味わい自体のボリュームが上がったように感じられるんです。ちょっと、面白いですよ～
最初の２分が済めば、ピーマンを入れます。
しっかり上下を返して、ムラなく混ぜ合わせたら蓋をして１分加熱します。
１分経過で火を消し、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離します。ここから旨味出汁を詰めていきます。詰めている間にも、分離した具材には、余熱で火が通ってしまいます。詰める作業は出来るだけ短時間で済まさないとアルデンテ食感が楽しめなくなるんで、ダッシュで＾＾
とはいっても実際に２分ほどかかるんで、洗い物は、このタイミングで済ますのがいいでしょう＾＾炒め油飛散防止のこのカバー、使えますよ～
半分くらいまで詰まると、香ばしい香りも前に出てきます。ここから急速に焦げていくので、さっと火を消しましょう。最後の詰めの工程で、黒酢やカレーパウダー、ハラペーニョ
なんかの強い主張が、まろやかになり、それぞれの調味料の味わいの境界線が薄れて一つの味わいになっていくのも面白いです。もし、味覇などの中華出汁を使っているなら、詰めなくても味わいの輪郭がはっきりしてるんでいいんでしょうけど、化学調味料を使わないこのレシピだと、しっかり詰めて味わいの輪郭をはっきりさせないと、ボケた味わいになるんですよね～
半分くらいまで詰まったら、火を消して、具材を戻して、詰まって味わいのはっきりした旨味出汁と良く絡めて、盛り付ければ完成です。
オイルコーティングして、沸騰した水っぽい(←水分の多い？おつゆ的な)合わせ調味料と混ざると、野菜表面の温度が急激に上がって、内側の水分を保持したままで、加熱調理出来るようになるんです。中華の技法の油通しと同じような効果があります。
あと、緑や、赤の野菜の色合いがとても鮮やかなりますね。これも、中華の技法である油通しと同じ効果ですね。
書いてて、邪魔くさい調理法だなぁ〜と改めて思うんですが、野菜のアルデンテを知っちゃうと、ついついやっちゃうんですよね。ホント、飽きません。
合わせたワインは、ニュージーランドのピノ・ノワールと、南アのシラーズです。
ゴボウ、人参、大根の皮をむかずに、繊維に対して縦にスライスして使っているので、とにかく噛みごたえ全開な野菜にしっかり肉の風味を載せているので、肉を求める赤ワインの味わいも、充分受け止められるんですよね。
今日も、腹持ち良好、満足なお昼でした。
0 件のコメント:
コメントを投稿