太らない食習慣☆業務スーパーのウィンナーとニラの旨味出汁炒め

ケープハイツ シラーズ
業務スーパーのＰＢのウィンナー「ペッパーウィンナー」を使っていつもの五十嵐美幸シェフの炒め物です。このバージョンは、ウィンナーを斜めに切ってますが、これでも、調味料的に料理の味わいをふくらましてくれてます。
この次のバージョンは、5ｍｍ角に刻んでみようと思います。ウィンナーを感じる斜め切りと、感じない5ｍｍ角切りです。

☆材料☆

ペッパーウィンナー・５９ｇ

ニラ・１袋１０７ｇ

茄子２本２１２ｇ

金時人参・１/３本９８ｇ

玉ねぎ・１個２６１ｇ

ゴボウ・極太8ｃｍ１４５ｇ

↑これ、異様に安かった記憶です。 もう一回リサーチしておこう。味わい的には、嫌なニンニク臭さも無くて、適度な燻香、脂感、塩気と料理の味わいを厚くしてくれる調味料としては、合格だと思います。
いくらだったかな？これ。

 とりあえず重さを測ってみました。

  ゴボウと人参は、繊維に対して縦方向にスライスして使います。

ここまでで８８２ｇでした。けっこうな重さですねぇ～ここに調味料が加わるんで、そりゃ、お腹もふくれるわ＾＾

ニラも、５０度洗いですね。

アルデンテに仕上げて、歯ごたえと瑞々しさを楽しむんだから、調理前には、必ずシャキッとしてもらわない事には、ねぇ。

ペッパーウィンナーも、意識的に表面を焦がして香ばしさと脂の甘さを出しておきます。

普通のお肉だと、燻香がついてないんで、しっかりめに焼き〆ますが、ウィンナーには燻香がついてるんで、脂の甘さだけを前に出すように、少しだけ焼き色を付ける程度にします。

全ての具材をアルデンテにするんで、火の通りの早い遅いで調理時間を管理しています。

それぞれのボウルごとにグレープシードオイルを回しかけて、上下を返して良くかき混ぜて表面をオイルコーティングしておきます。こうすると、中華の技法である「油通し」と同じ効果が期待できます。

遅い順に、

①ゴボウ、金時人参、茄子・１８０秒

②ニラの根元の硬いところ・９０秒

③ニラの柔らかな葉っぱ・４５秒

となります。後ろの秒数が、加熱時間です。

脂の甘さを前に出したウィンナーは、一番火の通りの遅いボウルに入れておきます。

☆調味料☆

ニンニク塩麹・大さじ1

マヨネーズ・大さじ1

オイスターソース・小さじ1

粉チーズ・小さじ2～3

コストコの塩抜きスパイス・小さじ1

ベーコンビッツ・小さじ1～2

フライドオニオン・小さじ2～3

乾燥タマネギ・大さじ1

カレーパウダー・小さじ1/2

タバスコハラペーニョソース・ひとふり

黒酢・大さじ1

水・150ｍｌ

ニンニク塩麹から水までを「旨味出汁」と呼んでいます。元々のレシピでは中華出汁が使われていますが、５０を越えたあたりから化学調味料がキツくなりまして、こんな内容になりました。

旨味出汁を強火で沸騰させます。

沸騰したら、ボウルの中身を全て入れて、上下を良く返して旨味出汁をムラなく行きわたらせます。ムラなく混ざったら蓋をして火加減そのままで９０秒加熱します。

指定時間経過で、ニラの硬い軸の部分を入れて、同じように上下を良く返してムラなく混ぜ合わせたら蓋をして４５秒加熱します。

指定時間経過で、最後のニラの葉っぱを投入し、上下を良く返してかき混ぜ終わったら蓋をして４５秒加熱します。

しっかり上下を返して、旨味出汁と良く絡めます。

なかなかの量ですね～

火加減そのまま４５秒加熱です。

４５秒の加熱が終わったら、火を消して、具材と旨味出汁を分離して、詰めていきます。化学調味料を使えば、詰めずとも味わいの輪郭がクッキリしているので、料理として成立するんでしょうが、パンチの効いた調味料が入らないんで、半分くらいまで詰めないと、ボケたような味わいの料理になっちゃうんですよね～

この程度まで詰まると、香ばしい香りが立ってきます。ここから急速に焦げていくので、即消火です。

詰まった旨味出汁に具材を戻して、良くかき混ぜったら完成です。

オイルコーティングですが、普通のサラダオイルを使ったら、絶対胸焼けの嵐でしょうね。

オリーブオイルも、主張が強すぎますよね～

ここは、やっぱり軽くて味の主張が無いグレープシードオイルですね。

ニラや茄子の発色がキープされてるし、シャキッとした食感や、瑞々しさも感じます。得損に出てくれた五十嵐美幸シェフに大感謝です。

縦にスライスした、歯ごたえのある食感のゴボウや人参に肉の脂の旨味をしっかり載せているんで、肉を要求してくるスパイシーなシラーズでも余裕で受け止められるのがいいですね。

また、ワイン単体ではあまり感じない、ワインの味わいの奥底に隠れている、野菜を思わせる青っぽいニュアンスをニラや、ニンジンの青っぽさが顕在化してくれるので、ワイン自体の味わいの厚みが増したように感じます。

野菜メインの料理ですが、重めのシラーズ、合いますよ～

「太らない食習慣」ですが、芋類などのでんぷんが主成分の野菜以外で、不満なくお腹をふくらせる事と、薄い塩気でも味覚が満足できるようになるのが第一歩ですね。

咀嚼回数が増えると、満腹感を早く感じるようになりますし、薄い味付けでも舌が慣れて、満足感を得られるようになってきます。

肉の旨味をしっかり載せたゴボウと人参は、とにかく噛まない事には呑み込めません。調理時間を３つに分けて、それぞれの具材に最適な火の通り具合を実現しているので、青っぽさを感じることの無い小気味よい歯ごたえと、シャキッとした触感で、「噛む事」自体が美味しさの要素となっています。

ここに白米食感に炊く「ふかふか玄米」を1/2合合わせて一日の食事としています。玄米の不溶性食物繊維が２４時まで空腹感を感じさせないんですよね～

食物繊維と言えば、デトックスです。

毎日かなりの量を食べていますが、毎日かなりの量を出しているんで、体重は、全然変わっていません。

時間が自由になる自営業じゃないと出来ない食習慣だと思います。冷静に考えて、毎日自炊が出来る人って、かなり限られてますもんねぇ。

出来る人は、是非。太らない食習慣でした。

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