↑全粒粉をアルファ化させた僕のパンです。
「アルファ化って、ドユコト?」ですよね^^
ワカランですよね。
要は、小麦粉に熱湯をかけて、お餅ちっぽい感じにする事です。
何がしたいか、と言いますと、「僕のパン」に使われている、
全体の48%を占める全粒粉に含まれる「硬い外皮」に
熱湯をあてて、柔らかく、ふかかせてしまおうとしております。
外皮がふやけると言う事は、水を抱き込んでいるんですから、
加水率が上がるんですよね。
↑ライ麦、古代小麦ともに全粒粉40gとグラハム粉40g
合計120gの粉に135mlの熱湯をかけてお餅っぽくした
状態です。これを精白粉の混ぜ合わせるんですが、
ここで、捏ねてグルテンを出してしまうと、仕上がりが
全く変わってしまうんですよね~
↑こちらが、生地を捏ねて、グルテンを生成したパンです。
見た目が、もう、一般的な美味しいパンになってますよね^^
ま、全否定は、しませんが、大文字屋の焼くパンじゃないです。
グルテンが出来てる分、パンの伸びも悪いですしね。
で、グルテンを造らないスタイルにしております。
↑これが捏ねてグルテンを出したパンの中身です。
表皮も、グルテンがある事で、噛み切るのに力が要ります。
↑グルテンを造っていないパンお中身です。
明らかに、解りやすく柔らかなんですよ。
表皮も、グルテンが無いので、バリバリした食感が
戻ってますし、ザクっとしたキレが小気味よいんですよね~
まだまだ、加水率を上げられる余地を感じます。
まだまだ大文字屋の焼きます「僕のパン」
美味しくなりますよ~
↑トマトソースが似合います。トーストして最高のパンです。
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