イダルゴ ラ・ヒターナ ブランコ ７５０ ←終売orz...
先日､堀川高辻東入の餃子の名店ぎょうざ処 亮昌(すけまさ)さんの持ちかえり餃子を食べて､久々に餃子でも包むか､とスイッチが入りまして､セロリと鶏軟骨が入った､ワイン向きな餃子にしてみました｡
具材は､スライサーで細くスライスしたキャベツを叩いて細かくしたものに､セロリ､こちらもスライサーでスライス⇒細かくたたいたのをいれます｡
次にニラを入れるんですが､一般的な作り方なら､ニラを刻んで生のまま入れますよね｡
これだと､僕だけかも知れませんが､食後､胸焼けが起こるんです｡
どうしたものか､と色々試行錯誤しまして､ニラをあらかじめ炒めてから餡に入れるようにしました｡こうすると､食後の胸焼けが起こらなくなりました。
グレープシードオイルをひいたフライパンに刻んだニラと調味料を入れます。マヨネーズ小さじ2～3､ニンニク塩麹小さじ1～2､赤味噌小さじ1～2､黒酢大さじ2～3に
刻み唐辛子小さじ1､オイスターソース小さじ2～3を入れて､
全体にムラが無い状態まで良く混ぜてから火を点けます。
火加減は､中火で､調味料から香ばしい香りがたち､ニラに８割程度火が入ってシンナリしたら､火を消して､キャベツとセロリが待っているボウルに戻します｡
鶏軟骨は､生のまま餡に入れても､絶対火が通らないし､食感が硬すぎて､食べることが出来ませんので､餡に入れる前に加圧で7～8分蒸します。
指定時間が経過したら火を消して､圧が下がるのを待ちます｡
圧が下がったら､細かくたたいて餡に入れます｡
餡の全体的な味付けは､ニラを炒めるときの味付けに負っています。
味噌やマヨネーズ､ニンニク塩麹なんかは､フライパンで直接熱をかけて､若干の焦げ感を付けた方が､味わいの表情が出て好みなんで､予め熱を入れています｡
熱が通っていてほしい鶏軟骨とニラに充分火が入ってるんで､モランボンの大判の皮がパンパンになるまで餡を詰め込んでも中まで火が通った状態で焼き上げられるんで､食べ応えのある餃子を､となったら､予めの炒め､使えると思います｡
フライパンに餃子を入れて､４００ｍｌの水に片栗粉を溶かした液を入れて､強火で７～８分蒸し焼きにします｡調理器具ですが､最終鍋を振らないといけませんので､軽いテフロンコートのフライパンがオススメかと思われます｡
この焼き色、口に入って噛んだ時のサクッ､カリッとした食感、伝わってきませんか？
あとから餃子のタレなんかで味わいの追加をしなくとも餡に味が乗ってるんで､後から加える調味料なら､黒胡椒だけでいいと思います。ちなみにスパイス系は､生地に唐辛子がすでに入っていますんで､黒胡椒、無くてもいいやん？？って思わなくもないですが､ワインと合わせるとなると､涼しい香味の胡椒系は､あったほうがワインとの距離感を縮めてくれるんで､白でも黒でも緑でも､胡椒のニュアンスは､合った方がいいですね｡
一般論ですが､ニンニクや餃子のタレの味わいの要素もあるんで、合わせるワインも主張のある味わいでないと､餃子の味わいにワインが負けてしまいます。
ウチの品ぞろえで､この餃子と戦えるワインといえば・・・
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