何といっても、青臭かった。子供は、基青臭いのって嫌いですもんね。
小学生から４０年経った現在はと言うと、青臭いのが野菜の美味しさの根本であると理解できたんで、ダイスキになってます。青臭さを野菜の美味しさに変換できる隠し味もありますしね。
ほうれん草は、桂川街道の産直ひろばで買いました。人参も同じくです。規格から外れた小さいのがまとまって売ってました。一人分となると、小さな方が使い勝手がいいんですよね。
白菜は、近所の方が家庭菜園で造られたのを頂きました。
野菜類は、とりあえず５０度洗いをして、元気になってもらいます。
５０度洗いも回数をこなすと、コツが見えてくるもんです。
まずは、温度。高すぎると、茹でたようになって、シンナリしてしまいます。手をつけた感覚としては、熱いお風呂くらいが適温でしょう。
お湯の中にほうれん草をつけこんでいると、１０～１５秒で触った感じが硬くなってきます。硬くなったら、ダラダラつけこまずに、引き揚げて水気を切っておきます。
白菜も同様に、硬くなったら、即引き上げて水気を切っておきます。
繊維に対して縦にスライスした人参は、そこまでシビアに扱わなくても出来上がりに支障がないんで、後回しで大丈夫です。
５０度洗いをやると、一気に野菜のかさが増えますよね。瑞々しい食感を実現するための調理です。せめて、調理前の段階で、野菜が元気じゃないとね。
ほうれん草は、葉っぱと軸に分けておきます。なぜかって？？葉っぱも軸も同じ皿の中でアルデンテに仕上げたいからです。のべ加熱時間ですが、軸は、１分１５秒で、葉っぱは、１分になります。
この料理は、火の通り具合で３つに分けて進めていきます。
それぞれのボウルごとにグレープシードオイルを回しかけ、しっかり上下を返して野菜をコーティングしていきます。
お肉の旨味は、業務スーパーのブラジル産鶏ももにくが担当してくれてます。別の小さなテフロンコートのフライパンで蓋をして意識的に焦がしてこうばしさの演出をしています。フライパンに残る炒め汁も残さずボウルに入れて、野菜に旨味をまとわせておきます。
ほうれん草が主役なら、左側の上から3つめ、カレーパウダーの量を増やしています。通常は５ふりですが、緑の主張が強い野菜の場合は、倍の10ふり入れてます。
左側の上から、タバスコハラペーニョソース1ふり、コストコソルトレススパイス小さじ1、カレーパウダー10ふり、黒酢おおさじ2が野菜の青っぽさを野菜の美味しさに変換してくれる隠し味になってます。青椒肉絲に使ってもらえれば、ピーマンの青っぽさのニュアンスが変わっているのに気づいてもらえるかと思います。
真ん中の列が、基本的な味付けです。マヨネーズ大さじ1、ニンニク塩麹大さじ1、オオイスターソース小さじ1です。
右側が、甘さやうまみの補完でしょうか。ベーコンビッツ小さじ2、フライドオニオンこさじ2、乾燥タマネギこさじ2、粉チーズ小さじ2です。
ここに水200ｍｌを加えて良く溶かしておきます。
旨味出汁←ククパに投稿しました！これ、使えますよ～
強火で蓋をして旨味出汁を沸騰させます。
沸騰したら、火の通りの遅いグループを入れて、しっかり上下を返して旨味出汁と混ぜ合わせます。むらなく混ざったら蓋をして１分４５秒加熱します。
指定時間経過で、ほうれん草の軸を入れて、同じようにしっかり混ぜ合わせて蓋をして１５秒加熱します。
指定時間経過で、ほうれん草と白菜のの葉っぱ部を入れます。
フライパンからはみ出してますが、しっかり混ぜ合わせてから蓋をして１分加熱します。
指定時間経過で、具材と馬見出しを分離します。
化学調味料を使わないので、しっかり詰めないと、味わいの輪郭がボケたようになってるんで、大体半分くらいまで詰めます。
上の画像くらいまで詰まったら火を止め具材を戻して良く絡めて盛り付けます。最後に粗く刻んだ鷹の爪をふりかけて完成です。
時間差で調理するこの料理、人参や白菜の芯も、柔らかなほうれん草や白菜の葉っぱ部もアルデンテの状態に仕上げられるのがいいですね。
シャキッとした食感と瑞々しい味わいって、絶対野菜の美味しさの要素だと思うんですよね。
美味しく食べられました。明日も、美味しいの、作ろ。
