ブラジル産鶏もも肉とワサビ菜の旨味出汁炒め
「ごはんがススム」と検索すると、やっぱり主役はお肉なレシピがヒットしますよね～
確かに２０代３０代の頃なら、そんな料理ばっかり食べてましたよね～でも、はや５０代です。主役は、野菜になりました＾＾
↑これ、業務スーパーで売ってるブラジル産鶏もも肉2ｋｇ入りです。５９８円？！まぁ、とにかく安いんです。
ただ、単体で使うとなると、それなりに臭みを消す工程が必要になりますが、この料理みたいに、野菜が主役であれば、表面を焼き〆るだけで、臭みは、気にならなくなります。
使う材料は、こんな感じです。
ワサビ菜・一袋←この量で１００円？！
エノキダケ・一袋←この量で５０円？！
人参・1/4本
ゴボウ・１０ｃｍ(太目)
ブラジル産鶏もも肉・１００ｇ
業務スーパーの野菜は、かなり突き抜けたのが多いですね。
野菜類は、とりあえず５０度洗いをします。旨味出汁炒めは、野菜の瑞々しい食感を楽しむ料理なので、調理前の段階で、シャキッとなっていないと、そもそもハナシがオカシイんですいね。
エノキダケも同様に５０度洗いをして元気になってもらいます。
これ、５０度洗いが済んで、野菜類を引き上げた残りのお湯です。野菜の色素が溶け出してるのがわかりますよね。ちなみにこの時の温度は、お風呂の熱めな温度で、４５～４８度程度だと思います。何回もやっていると、高温で長い時間やっちゃダメなのがわかってきました。ポイントは、葉物の柔らかな葉っぱの葉脈がしっかりしてきたら、３０秒ほど更につけて引き上げるくらいが適正だと思います。高温で長い時間つけると、中途半端に茹でたようになるんで、頃合いを見極めねばなりません。
ワサビ菜の元気さに、いささか腰が引けますよね＾＾エノキダケもピンとしています。やや萎びていたごぼうと人参も、瑞々しさを取り戻し、シャキッとしています。
今回は、穂の通る早さを２つに分けて調理を進めます。
火の通りの遅いグループ
ワサビ菜の軸、人参、ゴボウ
人参とゴボウは、繊維に対して縦にスライスして使います。
火の通りの早いグループ
ワサビ菜の葉っぱ、エノキダケ
それぞれにグレープシードオイルをまわしかけて、しっかり上下を返してオイルコーティングします。
ブラジル産鶏もも肉は、食べやすい大きさに切って、テフロンのフライパンで表面の焼き〆を行います。
焼き〆る際、蓋をして、炒め汁を蒸発させないようにします。香ばしく炒めたもも肉は、フライパンに残る炒め汁も残さず火の通りの遅いグループと一緒にしておきます。
「太らない食習慣」とありますが、少ないお肉でも、しっかり噛み応えのある野菜にお肉のうまみ成分を乗せて調理すれば、肉を食べたような満足感を感じることが出来るんです。
こちらは、この料理の肝である合わせ調味料「旨味出汁」です。
マヨネーズ・大さじ１
ニンニク塩麹・大さじ１
オイスターソース・小さじ１～２
フライドオニオン・小さじ２
ベーコンビッツ・小さじ２
粉チーズ・小さじ２
乾燥タマネギ・小さじ２
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
カレーパウダー・１０ふり
黒酢・大さじ１
水・２００ｍｌ
です。
今回の主役であるワサビ菜ですが、生で食べると、リアルにワサビっぽい香りと辛さがあるんですよね。これを、例えば、塩コショウだけで炒めたりしたら、青臭すぎて、全然美味しくないと思うんですよね。
野菜の青っぽさを美味しさに変換してくれるカレーパウダーとハラペーニョ、黒酢を加えて、長めに加熱すると、青っぽさが消えて、野菜の旨味に変てくれるんです。
今回みたいな緑の主張が強い野菜なら、カレーパウダーの量が１０振りに増えます。小松菜や、ほうれん草が主役でも１０振りになりますね。逆に、白っぽい野菜、例えば、キャベツや白菜が主役になると、カレーパウダーは６振りまでですね。これ以上になると、味わいにカレーのターメリックの特徴が出て、綾里にもカレーの色がついてしまいます。あくまで、隠し味なんで、量には気をつけないとダメですね。
蓋をして、強火で旨味出汁を沸騰させます。沸騰したら、火の通りの遅いグループを入れて、上下を返して、ムラなく混ぜ合わせたら、強火のまま蓋をして２分加熱します。
オイルコーティングした野菜が、沸騰した旨味出汁の中に入ると、表面の温度が、瞬間的に上がって、固められたようになり、水分が逃げなくなって瑞々しい食感がキープされます。
２分が過ぎれば、エノキとワサビ菜を入れます。
５０度洗いをしているので、２６ｃｍのフライパンからはみ出ています。
はみ出たままでは、調理できませんから、しっかり上下を返します。
上下を返して、蓋をしたところから１分加熱します。
１分経過で、旨味出汁と具材を分離します。化学調味料を使わないので、ここから旨味出汁を詰めて、味わいの輪郭をハッキリさせていきます。
油飛散防止のカバーをかけて中火くらいに落として、焦げないように詰めていきます。
大体半分程度まで詰まったら、火を消して、分離していた具材を戻します。
良くかき混ぜて、盛り付けたら完成です。
盛り付けたら、粗く刻んだ鷹の爪を彩とスパイスの一押しでパラパラとふりかけて完成とします。
人参、ゴボウ、ワサビ菜の軸と、ソコソコの咀嚼回数を要求する具材があるんで、しっかり噛まないと食べられません。
咀嚼回数が増えると、薄い味付けでも、満足を得られますし、満腹感も早く訪れます。加えて、食べるご飯は、玄米を精米しないで白米食感に炊き上げた「ふかふか玄米」です。触感ンが白米とはいえ、胚芽が全部残ってますんで、一定以上の咀嚼は必要なんで、噛まないと食べられないですね。
太らない食習慣には、よく噛む事が必須条件だと思います。
明日も、咀嚼回数を稼ぐ料理にしますワ。
合わせてるワインは、チリのメルローになります。メルロー特有の野菜のニュアンスが、ワサビ菜の青っぽさ(かなり消えてますが)と出会うと、ワインの味わいが一回り大きくなったような気がします。
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