毎回お昼は、旨味出汁炒めなんで、とにかく野菜にシャキッっと元気になってもらわない事には、何も始まらないんで、５０度洗いは、マストですね。
やってて気づいた事が。
温度ですが、あんまり高いと逆効果なんですよね。
目安は、熱めのお風呂って感じです。元気になるのが一番早い葉物が元気になりだしたら、さっさと引き上げるのが吉です。
ゴボウや、ニンジンは、そんなに繊細な対応はしなくていいですね。
今まで使ってた１００均のスライサーが、切れなくなってきたので、最近は貝印の厚さを調整できるスライサーを使っています。だいたい３ｍｍくらいの厚さにスライスできるんです。このくらいになると、噛み応えもありますし、噛んだ瞬間の瑞々しさも感じ取れるんですよね。
日にちが経ってしんなりしてきたゴボウや人参が、しっかり硬くなるのがわかります。５０度洗い、やめられまへンなぁ～
本日の野菜たちです。
今回は、キャベツの使い切りで、中心部なんで、硬い芯はありません。ですが、やっぱり、柔らかな葉っぱ部と、やや厚くて硬い部分があるので、調理時間を分けています。
①火の通りの遅いグループ
ゴボウ、ニンジン、茄子、ブロッコリー
②次に遅いグループ←っても、一個だけですけどね。
キャベツのやや硬くて厚い部分
③一番火の通りの早いグループ
キャベツの柔らかな葉っぱ部
ブロッコリーは、芯の部分も咀嚼回数を稼げるんで、積極的に食べています。花の部分は、そのままに、軸は、縦に切って火の通りを早くしています。最近芯の方が、実は、美味しいんとチガウ？？って思ってます。
キャベツなんか、絶対芯ですもんね。とは、言うものの、アルデンテに仕上がってる前提ですけどね。火の通し加減で野菜って美味しくも、不味くもなるんだって事が、この調理と出会って嫌と言うほどわかりました。
こんな感じに分類されてます。
それぞれにグレープシードオイルをまわしかけて、しっかり上下を返してオイルコーティングします。
オイルコーティングですが、かけすぎると、一気にお腹が緩くなるんで、注意が必要ですね。まぁ、食当たりではないんで、一度だけ「シャ～」と勢いよく出るだけで、それ以降は問題ないんですけどね。ま、デトックス？になってるか＾＾
緩くなるポイントは、きっと個人差があると思うんで、もし、真似てみようって方は、トライ＆エラーしてくださいね。
いつもなら、80ｇ程度のお肉が入りますが、今日は、業務スーパーで買い求めた厚揚げが一個入りました。いつもと同じように、小さなテフロンのフライパンで表面を意識的に少し焦がして、香ばしさの演出をしています。
焼き〆たら、一番火の通りの遅いグループと一緒にしておきます。
旨味出汁です。
左側の列が、野菜の青っぽさを消して、野菜の美味しさに変換してくれる隠し味です。
上から、
タバスコハラペーニョソースひとふり
カレーパウダー５ふり
黒酢大さじ1
真ん中が基本的な味付けでしょうか。
ニンニク塩麹大さじ1
マヨネーズ大さじ1
オイスターソース小さじ1
右側は、甘さとコクの補完でしょうか。
ベーコンビッツ小さじ2
フライドオニオン小さじ2
乾燥タマネギ小さじ2
粉チーズ小さじ2～3
水２００ｍｌ
これらを良くかき混ぜて沸騰させて使います。
蓋をして強火にかけて、沸騰したら、一番火の通りの遅いグループと入れて、上下を良く返して蓋をして１分４５秒加熱します。
指定時間経過でキャベツのやや硬い部分を入れます。同じように、しっかり上下を返し、ムラなく混ぜ合わせたら蓋をして１５秒加熱します。
指定時間経過で、柔らかな葉っぱ部を入れて上下を返して、蓋をして１分加熱します。
指定時間経過で、取っ手付きのザルを使って具材と旨味出汁を分離します。
このままでは、味わいの輪郭がボケた状態なんで半分くらいまで詰めます。
今回は、少し攻めすぎましたかね。
実際の味わいは、特に焦げたような苦さも無く、徳俵でした。香ばしく詰まってて、ホッとしましたよ＾＾
詰まった旨味出汁に具材を戻して、良く絡めたらほぼ完成です。
かけすぎは、ダメですが、オイルコーティング、ホント油通しをご家庭でも可能にしたと思いますね。茄子の色合いが、素揚げしたみたいになってます。
油通しをすると、野菜の表面が高温の油で固められ、内側から瑞々しさが逃げないんです。オイルコーティングは、まさに同じような効能を発揮していますね。
さっきも書きましたが、アルデンテに仕上がったキャベツの芯の小気味よい歯ごたえと、噴き出す瑞々しさを体験しちゃうと、この調理法から離れ慣れなくなりますね＾＾
盛り付けたら、粗く刻んだ唐辛子をパラパラ振って完成です。
このスパイス、辛いだけじゃなく、しっかり旨味と甘さも含んでるんで、美味しさ度上げてくれますし、スパイシーな赤ワインとも相性の距離を詰めてくれますね。
今日も、美味しくいただけました。
明日も美味しく出来ますように。
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