今日は、キャベツとブロッコリーが主役のいつもの炒め物でした。
野菜は、西京区のヒロコファームさんのキャベツと、同じく西京区で出来たブロッコリーに、小さすぎて規格外の人参です。ヒロコファームさんのキャベツ、本当にしっとりしてて、ハリがあって美味しいですね。産直ひろばでみつけたら、絶対買わなきゃ。
いつもの旨味出汁炒めの一番大事なポイント、出来上がり段階でのシャキッとした食感と瑞々しさを実現するためには、当たり前ですが、調理前の段階で、野菜がシャキッと瑞々しい状態でないと、そもそも調理が始められませんよね。
なので、必ず50度洗いをしています。
野菜を触りながらチリのカベルネを飲んでいます。野菜特有の青っぽい匂いがワインの持つ青っぽさのある野菜っぽい香味のイメージを顕在化してくれるので、、味わいのボリュームが上がって感じます。
野菜の全ての部分をアルデンテに仕上げるのが、旨味出汁炒めの到達点なので、使う野菜の火の通り具合で調理時間を厳密に分けています。
今回は、キャベツが、柔らかな葉っぱ部、芯に近いやや硬くて厚い部分、芯と3つに分けられていますね。以前は、とにかくクタクタに柔らかく炒めていましたが、この調理法と出会って以降、シャキッとした食感と、芯の部分のゴリゴリとした小気味よい歯ごたえが、キャベツの美味しさの要素なんだって理解できました。
野菜の美味しさって、噛む事で倍増するんじゃないでしょうか。
火の通りの早さの違いで分けた野菜に、グレープシードオイルを回しかけ、しっかり上下を返して混ぜ合わせて、野菜の表面をオイルコーティングします。
20代の頃は、綾里の主役って、絶対お肉でした。50代を迎えたこの頃の料理の主役はと言うと、野菜になっていますね。
26ｃｍのっフライパンいっぱいに出来上がる炒め物に対して使うお肉の量は８２ｇです。まさに、お肉は、野菜を美味しく食べるための調味料ですね。
旨味出汁炒めは、本調理で具材を焦がす場面がありません。なので、牛肉の脂の甘さと香ばしさの演出は、別のフライパンで表面を意識的に焦がす焼き締めをしています。
蓋をしてしっかりキープした炒め汁も残さず、オイルコーテイングを済ませた火の通りが一番遅いグループと一緒にしておきます。
この調理の肝になる合わせ調味料「旨味出汁」です。
左の列が、野菜の青っぽさを野菜の美味しさに変換してくれる隠し味です。上からタバスコハラペーニョソースひとふり、カレーパウダー5ふり、黒酢大さじ２です。この３つは、長めの加熱時間を経ると、それぞれ単体では、主張が強いですが次第にそれぞれの味わいの境界線がぼんやりしてきて、一つの味わいに変化するイメージですね。
この隠し味ですが、けっこう大事なのが、それぞれの量なんです。タバスコは、どんな時もひとふりだけです。黒酢も同様、どんな時も大さじ2で固定ですね。
変化するのは、カレーパウダーです。多くなる場合は、５ふから倍量も１０ふりになります。
どんな時に量が増えるかと言いますと、緑の主張が強い野菜が主役になるときですね。今回の主役は、キャベツとブロッコリーになるんですが、キャベツは、まず色が白く、そもそも緑の主張は軽いですよね。ブロッコリーにしても、そんなに青臭くも無いですし、苦味渋味も感じませんよね。こんな組み合わせならカレーパウダーは、5ふりに留めます。これ以上ふりかけると、料理にターメリックの色がつきはじめて、味わいにもいかにもカレーを感じさせるターメリックが顔を出してきます。
例えば、主役が小松菜やほうれん草だと、苦味と渋さが前に出てきます。こんな場合は、カエーパウダーを増量して緑の主張を和らげています。実際、倍量使っても、仕上がり段階での色、香り、味わいにカレーを強く感じる事は無く、野菜自体のエグみや苦渋味が軽くなり、野菜の旨味にすり替わっているのが面白いです。
調味料を良く溶かしてから蓋をして、強火で沸騰させています。沸騰したら、オイルコーティングをした野菜類と香ばしさの演出の焼き締めをした牛肉をフライパンに入れ、しっかり上下を返して旨味出汁と絡めます。野菜の表面をコーティングした油と、沸騰した旨味出汁が反応して、表面温度が急激に上昇し、野菜の表面を〆る事で内側から水分が逃げる事を防いでくれます。
家庭で手軽に本格中華の技法である油通しが出来るのが旨味出汁炒めのいいところですね。
しっかり混ぜ合わせて蓋をしたら１分３０秒加熱します。
抜いて１０日ほど経過しているであろうチリのメルローレゼルバを野菜を調理しながら飲んでいます。
ワインは、時間が経った方が美味しいんだなぁ～と思える「なじんだ味わい」に変化しています。果実味とその奥にある繊細な渋の密度が上がり、樽熟成に由来するバニラ香味と相まって非常に味わい深いです。
最初の１分３０秒が終われば、次に火の通りが遅いキャベツのやや硬い部分を入れます。
同じように、しっかり上下を返して混ぜ合わせたから蓋をして３０秒加熱します。
野菜の調理をしつつイタリアはプーリア州のネグロアマーロを飲んでいます。ブーツの形に例えられるイタリアのかかとの部分に当たるサレント半島でつくられる赤ワインなんですが、いイタリア語で「ネグロ」⇒黒い、「アマーロ」⇒苦いが語源になったネグロアマーロ種ですが、名は体を表したブドウを原料にしたワインは、黒く苦み走った味わいに仕上がっています。抜いて６日目くらいのこのワイン、ボルドーのワインが持っている果皮に由来するエレガントな青っぽさが感じられ、ボルドー的なワインが美味しいと感じられる方には、ド☆ストライクなワインです。
３０秒の加熱が済めば、次は、キャベツの柔らかな葉っぱ部を投入。
同じようにしっかりかき混ぜてから、火加減そのままで蓋をします。こちらは、１分加熱します。
１分の加熱が済めば、火を消し、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して、旨味出汁を詰めていきます。
半分くらいまで詰まったら、分離していた具材を戻してしっかり絡めたら完成です。
盛り付けて、粗く刻んだ鷹の爪をパラパラとかけていただきます。そんなにピリ辛くないこの刻んだ鷹の爪ですが、赤ワインのスパイシーな香りと味わいにとても相性が良いんですよね。
積極的にブロッコリーの芯を食べています。私見ですが、花の部分より芯の方が美味しく感じます。
このキャベツは、中心部になるので、硬い芯の部分は、少なかったですね。キャベツも、ブロッコリーと同じように、葉っぱより芯の方が美味しく感じます。ま、それも、アルデンテに火が通ってる前提ですけどね＾＾
繊維に対して縦にスライスしている人参も、５０度洗いでしっかりした歯ごたえのある状態で仕上がりました。生っぽさを感じることなく、小気味よい食感で仕上がった人参、美味しいですよ～
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