太らない食習慣って事で、日々酒屋の店舗で自炊をしております。世の中様々なダイエットの方法論がありますが、５２歳男性は、そもそもダイエットと特別な事をせず、普段の食習慣を太らないものにしていこうと思ってます。
習慣⇒頑張らず、無理なく、自然に体形維持ってカンジです。
メインの材料です。今回は、２週間前に、コストコで買った大ぶりなピーマンが痛む前に消費するべくいつもより多めに使っています。近所の方から頂いた、家庭菜園で獲れた白菜も、シンナリしています。人参もゴボウも、心なしかフニャッと・・・
ピーマンをさばきつつチリのメルローレゼルヴァを飲んでます。ピーマンの青っぽい香り？匂い？臭い？とメルローの香りが出会うと、ボルドーのエレガントな価値観がズンと前に出てきます。ワインと香りの相関関係、面白いですね＾＾
ピーマンですが、本体よりワタと種子に栄養があるとの事で、捨てずに使っています。コストコのピーマンですが、本体は、鮮やかな緑ですが、白いはずの種子が黒ずんでます。痛み出す一歩手前感がきついですね＾＾
萎びた野菜も５０度洗いをすれば、シャキッと元気になってくれるんで、全然気にならないです。
洗う前と後では、ピーマンが明らかに硬く感じますし、
しんなりしていた白菜も、葉脈が隆起し、しっかりしてきます。
もし、５０度洗いをせずに炒めていたら、野菜の美味しさの半分は放棄している気がします。
さて、こちらが肉の旨味担当の豚のタンです。聞いただけで臭そうでしょ＾＾８１ｇ使ってます。
右上に見えるのがグレープシードオイルです。これを野菜にまわしかけて、ザッと上下を返して表面をコーティングしていきます。上のボウルは、火の通りが早いグループの白菜の葉っぱ部とピーマンです。
繊維に対して縦にスライスしたゴボウと人参、白菜の芯に近い硬い部分、ピーマンとワタと種子が火の通りに時間を使うグループです。
ここに、蓋をして意識的に焦がした豚のタンを一緒にしておきます。画像にも写っているタンの脂分ですが、単体では、臭いのですが、野菜と出会うと、臭みが気にならなくなるんですよね。でも、単体で使うとなると、臭みを消す工程が必要になるでしょうね。
この調理の肝になる合わせ調味料「旨味出汁」です。
マヨネーズ・大さじ１
ニンニク塩麹・大さじ１
オイスターソース・小さじ１～２
フライドオニオン・小さじ２
ベーコンビッツ・小さじ２
粉チーズ・小さじ２
乾燥タマネギ・小さじ２
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
カレーパウダー・１０ふり
黒酢・大さじ１
水・２００ｍｌ
よく溶かしたら、蓋をして、強火で沸騰させます。
沸騰したら、火の通りの遅いグループを入れ、上下を返して旨味出汁をムラなく絡めます。
オイルコーティングされた野菜が、沸騰した旨味出汁と触れ合うと、瞬時に野菜の表面温度が上昇して焼き固められたようになり、水分が逃げるのを防いでくれます。中華の技法「油通し」と同じように瑞々しい食感と鮮やかな発色を実現できるんです。
蓋をして２分加熱したらピーマンと、白菜の柔らかな葉っぱ部を入れます。
２６ｃｍのフライパンから溢れそうです。
しっかり上下を返して、旨味出汁と良く絡めたら蓋をして１分加熱します。
１分経過で、火を消し、取っ手付きのザルを使って、旨味出汁と具材を分離します。このままだと、味わいの輪郭がぼんやりしているので、大体半分くらいまで詰めていきます。
半分くらいになると、香ばしい香りがしていきます。パチパチとした乾いたお供してきます。ここから急激に焦げていくので、見極めが大事です。
詰まった旨味出汁に分離していた野菜を戻して、良く絡めたら完成です。ピーマンの青っぽさを、黒酢とカレーパウダー、タバスコハラペーニョソースが野菜の旨味に変換してくれてます。これ、あると無いで味わいの印象がかなり違うので、料理自慢の方は、是非お試しを。
ほうれん草、小松菜、ニラ、春菊なんかを一段美味しくしてくれる隠し味だと思います。
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