さて、今日も太らない食習慣です。
業務スーパーの豚肉の切り落としを、調味料的に使った、野菜が主役の旨味出汁炒めです。
↑こちらが、本日の主役、はたけ菜です。買ったのは、日曜日なんで、２日前になります。
しっかし、みごとに萎れていますね＾＾
↑使った野菜は、こんな感じです。
こうして見ると、はたけ菜の萎れ具合、ハンパ無いですね～
ま、萎れていても大丈夫。５０度洗いで元気になってもらっています。旨味出汁炒めとは、中華の女性シェフ五十嵐美幸さんの青梗菜炒めをベースに色々アレンジした調理法です。
それぞれの具材に合わせた火の通し具合を追及して、瑞々しい食感を追求しているので、調理前の段階で、野菜がシャキッとしてないと、なんともならないんですよね＾＾
葉物以外にも、繊維に対して縦にスライスした、ニンジンとゴボウも一緒に５０度洗いしています。これが、意外に効いてまして、歯ごたえが、全然違うんですよね。生っぽくないのにしっかりした噛み応え感です。ここまで、やると、やらないの差があるのも珍しいですね＾＾
はたけ菜のシャキッと感が、もう雲泥の差でしょ＾＾茄子も、出来上がりで分かるくらいに食感が改善します。５０度洗い、是非やってみてください。
↑４００ｇで３５８円です。業務スーパーのマストバイ、豚肉の切り落としです。
安いんですが、赤身の比率も充分だと思います。２６センチのフライパン一杯の量になる野菜に対して７８ｇの豚肉です。明らかに野菜を美味しく食べる調味料になってますね＾＾
解凍せずにテフロンのフライパンで表面の焼き〆を行います。旨味出汁炒めの難点は、素材を意識的に焦がして、香ばしさの演出が出来ない所です。
なので、使う肉類は、別の小さなテフロンコートのフライパンで表面の焼き〆をやって、香ばしさの演出をしています。この際、必ず蓋をして、旨味の要素になる炒め汁を蒸発させないようにしています。
今回は、火の通りの早さで３つに分けて調理を進めます。
火の通りの遅い順に
①ゴボウ、人参、茄子
②はたけ菜の軸
③はたけ菜の柔らかな葉っぱ部 です。
５０度洗いした、はたけ菜を、柔らかな葉っぱ部と火の通りに時間のかかる軸に分けてボウルに入れて、グレープシードオイルでオイルコーティングします。
軸も、食べやすい長さに切って、同じようにグレープシードオイルでオイルコーティングしておきます。
蓋をして、表面を焼き〆た豚肉は、フライパンに残る炒め汁も残さず火の通りの遅いグループと一緒にしておきます。
この肝となる合わせ調味料の「旨味出汁」です。
マヨネーズ・大さじ１
ニンニク塩麹・大さじ１
オイスターソース・小さじ１～２
フライドオニオン・小さじ２
ベーコンビッツ・小さじ２
粉チーズ・小さじ２
乾燥タマネギ・小さじ２
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
カレーパウダー・１０ふり
黒酢・大さじ１
水・２００ｍｌ
です。
はたけ菜も、どちらかと言うと緑の主張が強めな野菜なので、青っぽさを旨味に変換するカレーパウダーを多めの１０振りとしています。分量的には、小さじ半分くらいですかね？黒酢とタバスコハラペーニョソースを抜いて使うと、ターメリックのニュアンスが顕著になるんですが、抜かずにいると、カレーっぽい主張と野菜の青さやエグみがなくなるのが面白いです。これぞ、隠し味です＾＾
合わせ調味料の旨味出汁を良く溶かしてから、蓋をして強火で沸騰させます。沸騰した旨味出汁にオイルコーティングした野菜が入ると、表面温度が急激に上昇し、硬くコーティングしたようになります。こうなると、野菜から水分が抜けることなく穂を通すことが出来るようになるんです。
熱した油をかけて、具材の瑞々しさを閉じ込める中華の技法「油通し」と同じ効果があるんですね。
旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅いグループを入れて、ザッと上下を返して旨味出汁と混ぜ合わせてから、火加減そのままで蓋をして２分加熱します。
２分経過で、はたけ菜の軸を投入し、同じように上下を返してムラなく混ぜ合わせてから蓋をして４５秒加熱します。
４５秒経過で、柔らかなはたけ菜の葉っぱ部を入れます。
完全にはみ出ています＾＾
これをしっかり上下を返して蓋をして４５秒加熱します。
オイルコーティングすると、油通しと同じように野菜の発色も鮮やかな状態が保たれます。ただ、調子に乗って油をかけすぎると、お腹がゆるくなるんで、少ない目にかけて、しっかり上下を返してかき混ぜるのが大事ですね。
４５秒経過で火を消し取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離しいます。元々のレシピだと、中華出汁が使われていたり、ベーコンが使われていたりして、４５秒経過の段階で完成となるんですが、大文字屋の旨味出汁炒めには化学調味料が使われてりませんので、ここから、旨味出汁を半分くらいまで詰めて味わいの輪郭をハッキリさせる必要があります。
↑この程度まで詰まってくると、香ばしい香りが立ってきて、そろそろ焦げるよ～という雰囲気になってきますので、詰まった見極めが大事ですね。
香ばしい香りが立って、中くらいの泡が多く立ち、旨味出汁の縁の色合いが濃くなってきたら詰まったサインだと思います。
火を消して、しっかり詰まった旨味出汁に具材を戻して、ムラなく混ぜ合わせたら盛り付けます。
最後に粗く刻んだ鷹の爪を振りかけたら完成です。
昨日から使ってるスライサーが変わってまして、厚みを調節できるようになりました。
咀嚼回数を稼ぐ意味で、一番厚くスライスしています。
今まで使っていた１００均のスライサーの倍以上の厚みなんで、食べ応え満点ですね＾＾
しっかり噛まないと呑み込めない野菜に、しっかり豚の脂の旨味を載せているので、ごはんもススみますし、噛む事によって、薄い塩味でも満足感があり、満腹感も早く感じるので、ダイエットに最適だと思います。
実際５２歳のおっさんの下っ腹も、贅肉がほぼ無くなっちゃいましたし、体重もイイカンジな所に落ち着いております。
肉の量ですが、１００ｇ弱なんで、少なすぎるって事もないでしょうし、その量で充分満足できているんで、気合を入れて「ダイエットや！！！」なんて頑張らなくてもいいんで、体重管理から解放された感じです。
さて、明日はどんな感じにしようかな・・・
野菜の在庫状況はと言いますと、白菜、キャベツ、タマネギ、茄子、人参、ピーマン、ゴボウってとこです。
買い物行かなくてもすみそうですね(笑)
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