クックパッドで「ゴハンがススム」と検索してヒットした中に
大根を薄く切って鶏肉と炒めるレシピがありました。でも、そ
れじゃ、芯までふっくら柔らかくならないよなぁと思いまして
いつもの下処理となりました。
こちら、材料です。お肉は、鶏の手羽がついている肩のまわり
のお肉で「肩肉」って名前で売られてました。
小さなテフロンのフライパンを使い鶏肉の表面を焼き締めて
香ばしさの演出をします。最近の大文字屋の炒め物は、メイ
ンの具材と野菜類を別々に調理して、最終、大きめのフライ
パンで合わせてから味付けするスタイルになってきました。
特に、今回のような根菜とお肉なら、絶対一緒に調理って、
出来ないですわ。
鶏肉の焼き〆は、蓋をして行います。蓋をすることで、鶏肉
からでる水分も含めて旨味成分として使うためです。調味料
抜きで、油だけで焼き〆るので、最初は、鶏肉の臭みが漂い
ますが、しっかり焼き付けることで、臭みは消えて旨味が残
るようになります。臭みが無くなったら、火を消して、蓋を
して余熱で肉の芯まで熱を入れていきます。
根菜類は、最終の炒めに耐える限界まで加圧で蒸していきま
す。圧力鍋で蒸すと、かなり柔らかくなるので、炒めている
と、簡単に崩れてしまうんで、高圧で3分の蒸しとしました。
個人的に、大根や人参、ジャガイモは、大きめに切ったのを
好む傾向にあります。通常の煮込みだと、芯まで柔らかくす
るのに相当な時間を要しますが、加圧での蒸しだと短時間で
済みますし、水分非接触での加熱なので、野菜自体の旨味も
逃げずに素材にとどまってくれますので、都合がいいですし、
簡単に味も入ってくれるんで、頻回に使っています。
圧力鍋の圧が下がれば、コストコで買い求めた、ブラジル製
の熱伝導がゆるやかな重たいフライパンに、焼き〆た鶏肉と
大根、ニンジンを入れて、オリーブオイルをかけて混ぜ合わ
せます。具材に油がなじんだところで、濃口醤油、ニンニク
塩麹、グリーンンカレーと合わせて、全体にムラなくなじま
せてから穂をつけます。この工程は、素材に香ばしさをまと
わせるのが目的ですので、醤油から香ばしい香りが立ったら
鍋を傾けて炒め汁を端に寄せ、火に近づけて、意識的に焦が
してから具材をくぐらせて、味を入れていきます。3回もやれ
ば、炒め汁も適度に詰まってきます。
クックパッドに投稿してみました。相変わらずのヤヤコシイレシ
ピなんで、つくれぽは、はなっから期待してません（笑）
このまま作ってもらうと、そこそこ美味しいと思います＾＾
圧力鍋、お持ちなら、是非！
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