全粒粉をアルファ化させた僕のパン

↑全粒粉をアルファ化させた僕のパンです。

「アルファ化って、ドユコト？」ですよね＾＾

ワカランですよね。

要は、小麦粉に熱湯をかけて、お餅ちっぽい感じにする事です。

何がしたいか、と言いますと、「僕のパン」に使われている、

全体の４８％を占める全粒粉に含まれる「硬い外皮」に

熱湯をあてて、柔らかく、ふかかせてしまおうとしております。

外皮がふやけると言う事は、水を抱き込んでいるんですから、

加水率が上がるんですよね。

↑ライ麦、古代小麦ともに全粒粉４０ｇとグラハム粉４０ｇ

合計１２０ｇの粉に１３５ｍｌの熱湯をかけてお餅っぽくした

状態です。これを精白粉の混ぜ合わせるんですが、

ここで、捏ねてグルテンを出してしまうと、仕上がりが

全く変わってしまうんですよね～

加水率９０％で僕のパン

↑こちらが、生地を捏ねて、グルテンを生成したパンです。

見た目が、もう、一般的な美味しいパンになってますよね＾＾

ま、全否定は、しませんが、大文字屋の焼くパンじゃないです。

グルテンが出来てる分、パンの伸びも悪いですしね。

で、グルテンを造らないスタイルにしております。

↑これが捏ねてグルテンを出したパンの中身です。

表皮も、グルテンがある事で、噛み切るのに力が要ります。

↑グルテンを造っていないパンお中身です。

明らかに、解りやすく柔らかなんですよ。

表皮も、グルテンが無いので、バリバリした食感が

戻ってますし、ザクっとしたキレが小気味よいんですよね～

まだまだ、加水率を上げられる余地を感じます。

まだまだ大文字屋の焼きます「僕のパン」

美味しくなりますよ～

↑トマトソースが似合います。トーストして最高のパンです。

やっぱりシラーズ☆ＬＯＶＥ！！

本日の一曲←いいでしょ～

↑いきなりのワイン画像です＾＾↑

だって、スキなんですもん、シラー。

これ、南アフリカのシラーズ＋カベルネです。

ウチにしては、ちょっとお高い￥２３５０.

でもでも、美味しいんですから、仕入れちゃいましたよ。

さて、シラーズです。もしかすると、一番好きな品種？

と言ってもいいんじゃないでしょうか。

↑これ、ウチのサイトのトップページのバナーです↑

押すと、シラーズ１００％か、シラーズが入ってるワインが、

生産国、価格に関係なく「どっ！」とでます。

飲んでから仕入れてるんで、どれも美味しいんですが、

お値段も含めてシラーだけで６本組んでみましょうか。

       ↓画像にリンクを貼ってます↓

↑チリのピノノワール+シラーズと、↑シラーズ１００％

             

↑南アのシラー主体と、シチリアの↑シラー

     ← オーストラリアのシラー

一番上の試飲画像のと合わせてシラーズ６本で

送料無料にさせて頂きます。

一段目の２本は、同じワイナリーの品種違いです。

左がシラーズ１５％とピノノワール８５％で、

右がシラーズ１００％です。飲み比べると、

あっ、これ、ピノだ＾＾で、これがシラーズだ！

と理解が深まりますね。

二段目の南アのシラー主体のと、一番上の試飲画像

のワインは、同じワイナリーのワインです。

そのベースで飲んでみると、シラーズのニュアンスに

共通点を感じますね。

このくくりで、異彩を放つの違うのが、

シチリアのワインです。

香りのニュアンスが明らかに違います。

白い胡椒の華やかな「パーン」とした香りです。

一番下が、オーストラリアのシラーズです。

このワインを呑むと、シラーズって強い陽光を

好むんだなぁ～って事が良く解ります。

強い日差しに鍛えられた、真っ黒い果皮を思わせる

カラメルを感じる味わいなんですよ。

まだまだ、シラーズ、多いんで、

これを機会に「シラーズめぐり」始めてみれば？？

ワイン☆ラヴ！

本日の一曲←こういうのもダイスキ＾＾

  

これ、ウチのお客様が、
パンとワイン食べて飲んだよ～と、送って下さった画像です。

嬉しいですねぇ～ワインの「美味しい」も当然嬉しいのですが、

ワインと同梱させて頂いたパンも「美味しかった」と

おっしゃって下さるのは、嬉しさの次元が違います。

↑これ、最新ヴァージョンの「僕のパン」です。↑

詳しくは、リンクを踏んで、アメブロを参照下さいませ。

このバージョンは、４８％配合している全粒粉に熱湯をかけて、

アルファ化させています。←ワケワカラン＾＾

ま、全粒粉に水を吸わせて、ふやかせてるんです。

ここがスタート地点です。

まだまだ、ここから発展の余地があるんで、

まだまだ美味しくなると思います。

とりあえず、水の分量を増やしていこうと思います。

水分が増えると、生地にスポンジ状の気泡が入って

ふっくら仕上がるんです。

↑これが今までの僕のパンです↑

同じ粉を使ってるんですけどね＾＾

この見た目の違いはすごいですね。

粉の配合も同じで、水分量も同じなんです。

ここまで見た目、かわるんですねぇ～

食感も、全然違います。

このヴァージョンは、一つの確立されたスタイルとして、

温存していこうと思います。

でもでも、大文字屋の焼く「僕のパン」の進化？変化は、

止まりませんよ～日々改善あるのみです。

画像の赤ワインですが、

いわゆる「目立つワイン」ではありません。

チリのメルローの樽熟です。

価格も、１０００円台前半です。

ま、価格と産地を見ると、普通のワインですよね＾＾

でもでも、口に含めば、心、動きますよ＾＾

メルローで、このフンワリ感は、まず無いでしょう。

恐るべきシルキーさなんです。

合わせるなら、酸味の強くない料理ですね。

是非お試しいただきたいのが、↓こちら↓

牛スジの赤みそトマト煮込みです。

赤みそとトマトを合わせると、味わいの新しい扉が開きます。

トマトの酸が丸くなり、味噌感を感じる事無く、

味わいの奥行きが深まります。

一緒に写ってるワインとも、当たり前ですが、

合いますよ～左から～～

ロッカディモリ サリチェサレンティーノ（イタリア）

スラ シラーズ（インド）

ワインと料理とパン、切り離して考えられませんよね＾＾

パンの同梱、お気軽にお申し付けくださいませ。

まだまだ、美味しくなりますよ～

ブリ大根もいいけど、こういうのも、たまには、ね＾＾

本日の一曲←ちょっと、あったかな感じ＾＾

ブリアラを酒粕少々で煮込んで、洋風にアレンジしました。

詳しくは、リンクを参照くださいませ。
この料理のポイントは、うまみ調味料に頼らずに、
どこまで美味しくできるか？なんですよね。
もうすぐ４８歳になるんで、化学調味料は言うに及ばず、
一般的な調味料まで控えないと、
お腹の調子が悪くなるんですよね。

なので、ブリあらの雑味を落とすんですが、
灰汁と、酸化した脂ですね、これをやっておかないと、
雑味を消すための調味料が、どうしても必要になってきますし、
前にださないといけない、脂の旨味が消えてしまいます。

↑これ、アラの脂の多い部位なんですが、

余分な脂を落とす、と言うより、熱をかけて、

少し焦がして、旨味成分として活用しています。

ただ、ニンニクが焦げてしまわないように注意です。

この工程が入ってるんで、酒粕を使ってるんですが、

テイストが「和」っぽくなり過ぎないんですよね。

ニンニクが軽く効いた脂の旨みです、

ここに合わせるなら、

樽のニュアンスが感じられる白。

この辺りが、鉄板でしょうね。

        

この４本ですが、樽のバニラが程よく感じられる

ワインです。変わり種は、右のワイン。

これ、樽も使ってなければ、シャルドネでもないしね。

この４本、ホント安くて美味い、白ワインです。

デイリーにピッタリ＾＾

パン焼きと料理は必須なのです～

本日の一曲←これ、いいですよね～

さて、ワイン売るならブログにも久々の投稿です。

やっとこさで、焼け色と、中身の水分量のパズルが

ハマった感じです。

詳しくはこちらのリンクから。

鴨ロースのスモークと合わせました。

大文字屋の焼く僕のパンは、

何か味を足して食べる前提なんで、

鴨ロースを載せて食べるのも、イイカンジです。

鴨ロースが無くなったんで、

年末に作った自家製ベーコンをステーキに。

ケチャップとマスタードを味のアクセントに。

自作のベーコンはこちらのリンクから。

自作で燻製、結構簡単で、使う器具を揃えても、

そんなに高くないんで、大文字屋はかなりオススメします。

プリミティーヴォ、美味いですねぇ＾＾

これ、２０１４年度の焼き納め。僕のパン@酒粕入り

これ、フェイスブックでお知り合いになった、

山形でパンを焼かれている方から送っていただいたカンパーニュです。

こちらは、大文字屋が焼いたカンパーニュです。

見た目も、食べた感じも全然違います。

でも、どちらもカンパーニュと呼ばれてるパンです。

面白いなぁ～と思うのは、オイシイの価値観って、

人それぞれなんだなぁ～って。

大文字屋の焼くパンは、こんな感じにクルミを巻き込んで

ワインに合わせやすい味わいの方向性にしています。

この二つのパンの共通項は、塩味が控えられてる事ですね。

これ大晦日のお昼です。

タラと、牡蠣と小エビで、アクアパッツアを作りました。

具材の旨味をたっぷり含んだ煮汁をパンにつけて食べましたが、

こんな時は、特に、過ぎた塩味は、邪魔でしかありません。

大文字屋の焼く「僕のパン」の大雑把なレシピを書いておきましょう。

精白粉・メゾンカイザートラディッション １３０ｇ

全粒粉・ライ麦全粒粉、古代小麦全粒粉、グラハム粉、それぞれ40ｇ

合計１２０ｇ

酒粕６０ｇ、、水２００ｍｌ（軟水推奨）、

ゲランド塩４ｇ、砂糖５ｇ、ドライイースト１ｇ

クルミ５０ｇ

酒粕を水全量に、良く溶かし、

精白粉全量と、

砂糖５ｇ、ドライイースト１ｇを良く混ぜ込みます。

混ぜ込んだら、レンジの発酵機能で、４０度４０分発酵させます。

最初の発酵が終われば、全粒粉１２０ｇを全量混ぜ込み、

再度、レンジの発酵機能で４０度４０分発酵させて、

ラップをして冷蔵庫で一晩発酵させます。

翌日、冷蔵庫から生地を出して、ガス抜きを行い、冷蔵庫に戻します。

レンジに「金属ボウルかぶせ焼き」で使う金属ボウルも入れて

予熱２５０度の設定をします。予熱があと６分で終わるタイミングで

生地を冷蔵庫から出して成形していきます。

生地を２分割して、片方を更に４分割して、

右側の様にクルミを３層に挟み込んで中心部とし、

それを、左側の生地を伸ばして包みます。

斜めに一本クープを入れて金属ボウルをかぶせて

２５０度２３分の焼成に入ります。

ボウルを被せることによって、生地に内封されている水分が、

表皮の近くに集中して、生地を大きく内側から裂いていきます。

これは、ボウルを被せて２３分の焼成が終わったところです。

パン生地が大きく膨張して、豪快な裂け目を形成しています。

ここから、生地をこれ以上焦がすことなく、生地に含まれる水分を

気化させていくように、比較的低温で、長時間の焼成に入ります。

大文字屋は１１０度で８７分焼成しました。

パンを焼く常識からは、かなり逸脱した焼成時間ですが、

酒粕を含んだ、モッタリした生地から水分を抜いて

キレのいい食感に焼き上げるのと、必要以上の焼け色をつけない

ためには、低温長時間となりました。

こちらは、同じ粉配合で焼成時間が短かったので、

電子レンジで加熱して水分を飛ばしたバ－ジョンです。

電子レンジから出して即なら、モンダイ無いんですが、

時間が経過すると、餅の冷たい状態と同じになって、

もはや、パンで無くなりますね＾＾

まだまだ酒粕入りのカンパーニュ、レシピが確立できておりません。

三が日ちゅうに、なんらかの打開策を、見い出さねばなぁ～

赤ワインならスジ煮込みは避けれないです＾＾

本日の一曲←クリスマスですわ～

牛スジ煮込みと、ハードパン。

これは、もう赤ワインを抜かないと！

ってなるでしょ（付加疑問です＾＾）

左が、シャトー ペスキエで、

右が、シャトー ラ ポヂャッド カオールです。

どちらも、フランスの濃厚系ワインですね。
ペスキエは、かのロバートパーカーさんも好きと見えて、
９０ｐｔでしたっけ？２０００円しないワインに高評価です。
カオールは、かなりの濃厚さ、いや、そんなナマヤサシイ
レベルとちゃいますね。ほぼ、炭ですもん。
真っ黒けです。カオールのワインは、別名黒ワインって
言われたりしてるのが、ポヂャッドを見れば解ります。
ワイン好きなら、一度トライしても、いいと思います。

このアテなら、基本、赤なら、なんでもエエやん的なんですが、
フランス、イタリア、スペインから提案しときますわ。

先ずは、フランスから。

     

左から
ラ・クロワッサード
エドモンド ビュルル
フィトウ ルージュ
アブステニール サブステニール
トートワーズクリーク

なんとなく「華が無い」感じがするのは、僕だけ？？
特に、ラ・クロワッサード。ホント、華、ないわ～
でも、ちゃんと美味しいんだけどねぇ。
伝わりにくいよね＾＾
ビュルルは、ローヌな感じです。
味わいの奥に脂のニュアンスがあるんです。
シャウエッセンの脂です。一番解りやすいかも＾＾
フィトウとその横のサブステニール、
この２本は、湿った感じのワインですねぇ。
なんとも深いワインです。
トートワーズクリークは、いい意味でまとまりが無い。
あっちこっちに味わいの方向性が向いてますが、
勢いがあっていいですよね。
僕はスキです。



お次は、イタリアとスペインです。


   

左から
イ・ムーリ
アラキ シラーズ
アラキ ネロダーヴォラ
ムンドユンテロ

イタリアの３本、これは、無条件に、オイシイです。
まず、イムーリ。とにかく味わいの要素が多い。
カカオ、エスプレッソ、ベリー系の酸味、バニラ・・・
まぁ、飲んでみて＾＾これは、ゴージャスですから。
アラキの二本も、濃厚な味わいですね。スジ煮込みの
脂の甘さにピッタンコです。
ムンドユンテロ、これ、スペインですが、
シラーズをブレンドしています。その使い方が、まぁ、上手＾＾

ぜひ飲んでほしいですわ。

まだまだ寒いんですが、春を感じる一皿

本日の一曲←これも、またイイ＾＾ＭＡＲＩＯ ＢＩＯＮＤＩ！

菜の花のパスタです。

パスタを茹でて、菜の花を茹でて、トマトを刻んで、

あれば、ベーコンや粗挽きソーセージ、

なければニンニクを入れて、

最終、塩コショウで味わいをキメれば、完成です。

ニンニクを焦がさない様にすれば、

問題なく美味しいですよね。

この皿のポイントは、菜の花の「いいエグみ」と

熱をかけたトマトの酸味の表情に集約されるでしょう。

この、ふたつの味わいの要素に絡めるワインは、

とりあえず、画像にも出しましたヒトミワイナリーの２本。

これは、なかなかのチョイスでしょう。

左・グリデラと、右・エゴスタルジアです。

どちらも、キンキンに冷たくして、スタンバって下さい。

飲み始めの、冷たい温度帯に感じられる、果皮由来の

「ミネラルの苦渋味」が、菜の花の「いいエグみ」と

パズルがハマるかのごとく、ピタっと合うんですよね～

ワインの温度が上がりだすと、ミネラルの奥から、

ジワっと湧きだす果実味です。

これが、トマトの熱で丸くなった酸味と「ピタっ」。

飲めば、ナルホド！！なのです。

その他には、この辺りがナイスですね＾＾

         

左から

ヒトミワイナリーシードル（泡）

セグラヴューダス（泡）

エイトポイント

クリフォードベイ

この４本も、冷たいとミネラルの苦渋味が感じられますね。

温度が上がると、シードルは、特に爆発的なボディを感じます。

グワッ！←そんなイメージです。

セグラは、冷たいとミネラル。これは、同じです。

温度が少し動くと、レモングラスを思わせるハーブ感満載の

スパイス感が湧き出します。

そこから少し温度が上がると、シードルほどでは無いですが、

ボディを感じる旨みが湧きだします。

このレモングラス感を記憶に留めて、

エイトポイントとクリフォードを味わいますと～

同じハーブ感が存在するんです。

どちらも、青々としたライム感じる柑橘感、

これが、たまらなく爽やかなワインなんです。

         

左から
アルファゼータ ガルガネーガ
ヴェレノージ ファレーリオ
熊本ワイン  デラウエア
熊本ワイン ナイアガラ

まず、アルファゼータです。
これ、イタリアのワインなんですが、
作ってる人が、なんとニュージーランド人！？！？
品種は違うんですが、エイトポイントやクリフォードベイと
同じようなハーブ感と、鋭利な柑橘感が存在するんですよ。
これは、新鮮な驚きでしょう。
熊本ワインの２本は、最初に提案察せて頂いた、
ヒトミワイナリーと使われてる品種が「ほぼ同じ」。
これは、飲み比べないと＾＾
へ～とか、ほぉ～とか声が聞こえそうなネタでしょ＾＾

超、大文字屋っぽい＾＾