加圧で蒸してのブリ大根です。

ひさびさに圧力鍋を稼働させました。

しっかし、寒いですよ、って北海道や東北、北陸の方か

らお叱りを受けそうですが、こちら京都は、安定の底冷

えなのです。

そんな時は、煮汁を飲める味わいにしたブリ大根、食べ

たくなったんで、作ってみましたよ。

圧力鍋を使って、普通に煮込むと、煮汁に具材の旨味が

溶け出すんで、加圧で蒸して、柔らかくしてから、最短

で味を入れる手法で作りました。

アラ炊きの定石なら、熱湯をかけて、灰汁を流して調理

が始まるんですが、まずは、食べやすい大きさに切って

フライパンで、表面の焼しめを行います。

意識的に焦がすことで、灰汁を香ばしさの要素へと変え

てます。個人的に、熱湯をかけるより、このやり方のほ

うが、香ばしさが味わいに加わるんでいいかな、と。

大きめに切った大根と人参を加圧で3分蒸します。これ

以上長く蒸すと、柔らかくなりすぎるんで、注意が必要

です。

野菜が蒸しあがったら、ブリを入れます。

こちらも加圧で3分蒸していきます。水分非接触で加熱

しますので、余分な脂が落ち、旨味としっとり感が残る

んで、普通に煮込むより、明らかに具材の旨味がしっか

りしてると思います。

ブリを3分蒸したら、蒸し台を出して、蒸すときに使っ

たお湯に味付けをします。今回は、シンプルにみりんと

濃口しょうゆだけとしました。

ブリの旨味がしっかり乗ったお湯を濃口とみりんで味を

調えて、加圧で煮込むんですが、ふたをセットして、お

もりが回れば、即消火します。

あらかじめ蒸しているので、味は、一瞬で入ります。

箸で切れるくらい柔らかくなった根菜と、しっかり旨味

を残したブリが、ごはんも、お酒もススメてくれるひと

皿となりました。

まだまだ寒い日が続きます。圧力鍋の出番も多くなりそ

うですね。

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そろそろ55歳です・・・

いきなりのド・アップ、失礼します。

今月30日をもって、55歳になります。

20歳の頃、京都産業大学に行ってた頃、自分が、55歳

になるとは、イメージできてませんでした。当たり前で

すが時間が経過すれば、誰が何と言おうと、必ず55歳に

なってしまうのは、理解できますよね(笑)

55歳になるという事実を受け入れて、その後にどうつな

げるかですよね。目標は、現状の見た目を大きく変える

事なく健康的に加齢していきたいです。

本日は、大文字屋の食習慣を紹介したいと思います。

上の画像ですが、35歳時の方は、若干スムージングを掛

けていた気がします。55歳の方は、加工無しです。

20年の時の流れで、ありがたいことに、頭髪は、それほ

ど後退していません。しかしながら、50歳を迎えた頃に､

薄毛騒動が発生しました。

ある日、歯を磨いて、顔を洗い、鏡に写る自分の姿に背

筋が凍りつきました！なんと、頭皮の地肌が透けている

ではありませんか！！！

こりゃ、イカン！！と色々調べた結果、頭髪の育成は、

女性ホルモンの一種黄体ホルモンに支配されているとの

事。経口錠剤摂取で女性ホルモンを補うと、リアルに身

体が女性化してしまいます。

とりあえず、身近な食品で、近似の成分を接種できない

ものかと、調べてみますと、玉子の黄身に含まれる卵黄

ペプチドが近似成分であると知りました。ただ、玉子に

は、コレステロールが多く含まれる事も知りました。一

日に摂る量の基準としては、4個までなら問題ないそう

です。

薄毛問題ですが、目玉焼きを毎日食べだして2週間程度

で頑固な寝ぐせが復活しました。薄毛に気づくまでは、

なんだか、寝癖が、付かなくなって、便利だなぁ、なん

て思ってました。

それは、単純に、髪の毛が痩せて、ハリコシが無くなっ

てただけなんですね。

↑こちら、黒豆の煮汁をドリンクに加工した「黒汁」と

い商品です。八尾に本社のある飯田という酒販問屋さん

が、血液の流れを良くしてくれるので、売ってみません

か？と紹介されたのが、食習慣に組み入れる事になった

きっかけです。

我々小規模酒販店の存在の存在意義は、販売する商品を

実際に飲んでみて、その印象を正しくお客様に伝える説

明提案能力が無いと、価格競争力のある大型店舗との差

別化が不可能です。

黒汁も、実際に飲んでみて体感するのが飲み始めたきっ

かけです。

リノール酸、レシチン、イソフラボンアントシアニンが

血液の粘度を下げてくれ、血流を大幅に改善するとの事

です。記憶では、36歳ころから飲み始めたので、かれ

これ19年継続飲用しています。

血流が改善されると、細い毛細血管の先の先まで新鮮な

血液が供給され栄養分が届けられるそう。この効果で、

髪の毛を生やす毛根にきちんと養分が届けられるので、

抜け毛が防げるとの事。

50歳のころの薄毛騒動で、良かったことは、髪の毛が細

くなっても、決して抜けなかったことです。抜けないと

言う担保があるので、ハリコシだけを改善すれば、危機

は、脱すると信じて、毎日目玉焼き生活を始めたんです｡

40代半ばの頃は、頑固な寝ぐせが疎ましくありましたが､

ほぼ55歳の現在は、寝癖がつく健康なボリュームを維持

している証明なので、にやにやしながら、ドライヤーで

修正しております(笑)

毎日目玉焼き生活ですが、注意点があります。

黄身の半熟は問題ないんですが、白身の半熟は、抜け毛

を助長するので、絶対ダメなんです。

白身には、ビアジンと言う発毛を阻害する成分が含まれ

ています。ただ、この成分は、熱に弱く、調理時に完全

に固めてしまえば、無力化するんでご安心を。

とにかく薄毛の危機は脱しました＾＾

黒汁の効果としては、視力向上と言うのがありますが、

書き出すと長くなるんで、こちらをご覧ください。

あと､食習慣として取り入れているのが､納豆と豆腐です。

豆腐の下には納豆が敷かれています。

ちなみに、納豆は、元々大嫌いな食物なんです。

なぜ食べだしたか？それは、ナットウキナーゼが免疫力

を向上させてくれるから。そう、コロナに罹りたくない

からです。ワクチンは、モデルナを2回打ってますが、

ダメ押ししたくて、食べてみようかと思ったんです。

さて、どうして、納豆が嫌いなのか？コロナ対策とはい

え食習慣として組み入れるのは、どうして、嫌いなのか

をハッキリさせよう思いました。

そぎ落としていくと、お箸でつかんで、口に持ってくる

ときに、ホワ～っと舞う納豆の臭いがする細い糸。これ

が、納豆を嫌いになってる原因なんです。

納豆臭のする細い糸を封じるために、カツオ節を粉末に

した削り粉ときなこをまぜています。自分にとっては、

このレシピが、合っているようで、毎日苦も無く食べ続

けられています。いや、食べないと物足りない？もう食

習慣の一部となりました。

ナットウキナーゼには、黒汁でも出てました、血液の粘

性を下げてくれる効果があるそう。今月30日で55歳で

す。この先気になる健康上のリスクは、血栓です。納豆

継続で血栓になることなく80歳を迎えるのが目標です。

さらに食習慣は続きます。

天狗舞を醸す車多酒造と金沢大学の研究チームが共同

で、日本酒に含まれるα－ＥＧいう成分が、皮膚の深

いところにあるコラーゲンを増やすという研究論文発

表しました。

これは、実践するしかない！と毎晩200ｍｌの日本酒

を飲み始めました。もう5年くらいでしょうか？

体感で、目の周りのシミと小じわが減り、肌のハリが

増した感じがします。

日本酒ですが、純米でないとダメとかの制限はありま

せん。口に合った日本酒を冷でも燗でも、温度に関係

なく一日に200ｍｌ程度飲み続けると、効果が実感出

来るそう。

因みに僕は、一日にマグカップ2杯ほど飲んでます。測

ってみると、270ｍｌＸ2杯＝540ｍｌでした。ここ

で、何かを食べながら飲んだりすると、体重増なので、

何も食べずに飲んでます。

今のお気に入りは、沢の鶴の米だけの酒です。画像は、

燗を付けて飲んでます。夏場は、冷蔵庫に入れて、冷た

いのを飲んでます。

毎晩、美味しいから、途切れることなく続けられてます

ね。

目玉焼き、黒豆の煮汁のドリンク、納豆、日本酒が、食

習慣に組み入れられました。習慣になると、飲まなきゃ

食べなきゃと義務感に駆られること無く自然にストレス

なく進められるのがいいですね。

とりあえずは、このままの雰囲気のまま60歳を迎えたい

です。あとは、血栓を発症することなく80歳を迎えたい

ものです。

最後まで読んで下さり、まことに有難うございます！

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２０２２年も、とりあえず、琵琶湖で初日の出です。

明けましておめでとうございます。

２０２２年、始まりました。

２０２１年は、コロナ禍に振り回された一年でした。

海外の状況は、さておき、国内は、凶暴なデルタ株か

ら、罹患しても重篤な状態になりにくいオミクロン株

へとウィルスの変異が進んで、死者数の減少？ほぼゼ

ロ化もあって、日常生活が取り戻されつつあります。

大文字屋的には、とりあえず飲み屋さんへの規制が外

れて、ほっと一息です。とは、言うものの、飲みに行

く人たちのマインドは、早く家に帰ってゆっくりした

いと言う行動様式になってるようで、飲み屋さんは、

今までは、２回転したけど、来店が、いっときに集中

し、一回目のピーク時に来店客を断る状況で、ピーク

が過ぎたら、新規の来店は途切れて、２３時頃には閉

店状態と。

日にち薬かとは思いますが、完全復活とは至ってない

みたいです。とにかく、以前のような、重傷者が出て

医療崩壊のような事が起こらないのを祈るばかりです。

今年の初日の出は、あいにくの雪空であったため、い

つも行ってる琵琶湖の堅田港では、日の出の時間にな

っても、空は、厚い雲に覆われた状態で、日の出が見

れる状態でありませんでした。

例年だと、初日の出を見終わって、朝マックとなるん

で、日の出をすっ飛ばして、花より団子とマックへ移

動しました。

こちらのマックは、じつは、なかなかの琵琶湖ビューな

のです。朝マックを食べ終えて、外に出てみると・・・

分厚い雲の切れ目から、ちょうど太陽がのぞいてました。

なんというGood Timing＾＾

２０２２年も、首尾よく初日の出にありつけました(笑)

２０２２年は、こんな感じで、色々紆余曲折あれど、まぁ

なんとかなるんでしょう。

商売的には、小規模酒販店のシゴトである、説明提案業に

徹していこうと思います。それは、店内すべての商品を、

必ず、味わいを理解した上で、丁寧に説明販売していくよ

うにすることです。

CMやってるから仕入れるでなく、飲んでみて、美味しい

から仕入れて販売するに徹しようと思います。

ま、こんな感じで、最大公約数を狙わない方針で進めてい

きますわ。

２０２２年も、よろしくお願いします！

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イタリアの微発泡、ランブルスコ、こちらに移行します。

カビッキオーリ ランブルスコ モデナ ビオ　￥１２００

以前のランブルスコは。在庫１本を残すのみとなりま

した｡移行したけど、肝心の味わいは、いかがなもか？

確かめない事には、安心して売れません。

品種は、以前のと同じサラミーノ種１００％です。製

法も以前のとは大きく変わってないとの事です。

製法なんですが、まず、果皮と共に搾汁して、果汁と

果皮を触れ合わせた状態で、５０％までアルコール発

酵させた状態で、ワイン酵母を活かした状態で、果皮

と果肉を分離して、圧力容器に移して、果汁に５０％

残っている果糖を酵母がアルコールに変換する際に発

生する二酸化炭素をワインに溶け込ませるシャルマ法

を採っています。

白のスパークリングを造る場合だと、基本的に果皮が

取り除かれた状態で発酵スタートなので、搾汁した果

汁を直に圧力容器に入れますが、赤のスパークリング

は、果汁に果皮の色素とタンニンを移さないとならな

いため、５０％果糖が消費されるまで常圧で、赤ワイ

ンとして醸さないとなりません。

果糖の残りは５０％なので、ワインに溶け込む泡も、

白の半分となり、微発泡となるんですね。果皮の油脂

に由来するスパイシーな香りに混ざる優しい赤い果実

の香りがします。

注いで即を口に含むと、やや硬いタンニンが飲みごた

え感を演出してくれます。普通なら、スパークリング

は、フルートグラスで飲まれるものですが、あえて、

一般的な赤ワインを飲むグラスで飲んでいます。

これは、赤ワインと同じように、ワインと空気を触れ

合わせて、味わいを開かせるためです。

グラスから香り立つ勢い乗った甘さを含んだ果実香と、

ほぐれたタンニンに甘さがのぞいてきます。

やっぱり、ワインは、空気と触れ合わせて、起こる味

わいの変化を楽しむお酒ですね。

果実甘さと少しの渋がフードも進めてくれますね。味

わい的に以前のランブルスコと大きく変わっていなく

て、安心しました。

自信を持っておススメします＾＾

商品説明に戻ります

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ニュージーランドのピノノワールが、美味しいんです

 

いつもの業スーで買ってます。

茎を積極的に食べるスティックセニョールがあったんで、

思わず買っちゃいました。

お肉は、ブタバラ生姜焼き用です。

野菜を、火の通りの早さに応じて３つのグループに分け

ます。

切り方で、加熱時間を同じにすると、食感の楽しさが無

ってしまうんですよね。

なので、時間差調理になっちゃいます。

味付けは、いつもの通り。

マヨネーズ、ニンニク塩麹、グリーンカレーペースト、

黒酢を使い、ここに水を250ｍｌ加えて、調味液として

沸騰させて、時間差調理をします。

一番火の通りの遅いグループは、人参とスティックセニ

ョールの茎の部分です。

グレープシードオイルを、おおさじ2程度ボウルにいれて、

オイルコーティングします。

次に火の通りに時間のかかる茄子ですね。こちらも、同

様にオイルコーティングをしておきます。

最後が、スティックセニョールの花の部分です。こちら

もオイルコーティングしておきます。

小型のフライパンで、豚肉の表面を焼きしめておいたの

を火の通りの一番遅いグループのボウルに入れて、調味

液が沸騰するのを待ちます。

沸騰した調味液にオイルコーティングした具材を入れる

と、表面の温度が、一瞬で上昇し、中華の技法である油

通しをしたように、具材の旨味と水分を閉じ込めてくれ

るんです。これ、やると、やらないでは、仕上がりの食

感に翁違いが出るんです。あと、発色も改善するんで、

最近の野菜炒めは、この調理法ばかりです。

なかなか超える調理法って無いんでね＾＾

一番火の通りの遅いグループは、具材を投入して、調味

液としっかり混ぜ合わせて、再度沸騰した時点から2分

加熱します。

人参とスティックセニョールの茎を2分加熱したら、茄子

を投入します。こちらも、調味液としっかりなじませて、

沸騰が始まった時点から1分間蓋をして加熱します。

茄子を1分加熱したら、最後のグループ、花の部分を投入

し、同じように調味液としっかり混ぜ合わせて、沸騰が

始まった時点から1分加熱します。

最後の1分の加熱が終われば、取っ手付きのザルを使って

具材と調味液を分離します。

ここまでの調理では、具材が焦げる事も無く、香ばしい油

の旨味が、全く味わいに含まれない状態で、炒め調理と言

うより、蒸し調理に近い味わいになっていますね。

分離した調味液を強火で詰めていきます。

油の飛散を防ぐためのカバーがあると、コンロ周りが汚れ

ないので、もし、この調理をされる場合は、段取りして

ください。

この程度まで詰まると、調味液もイイカンジに焦げて、

香ばしさの演出も出来ましたね。

ここから、これ以上焦がすと、イヤな苦味が出るんで、

即消火します。この見極めが、この料理の美味しさの

要なんで、要注意ですね。

香ばしくなった調味液に、具材を戻して、まんべんなく絡

めたら完成です。

オイルコーティングをすると、食材の持つ旨味と水分をし

っかり保持することに加えて、発色が向上しますね。

茄子の色合い、イイカンジです。

スティックセニョールの花の緑もキレイですね。

茎の色合いも、良好です。

最終こんな感じに仕上がりました。久々にお肉の存在を

感じる皿になってます。

合わせたのは、ニュージーランドのピノノワールです。

華やかなベリー系の香りと、香りの印象通りの味わいが

豚の脂の甘さや、野菜の青っぽいニュアンスと良く合っ

てました。

赤ワインと野菜って、結構合うと思います。

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寒い時期の日曜日のお昼は、もつ鍋に固定なのです＾＾

 

寒い時期の毎週日曜日は、三人家族で、もつ鍋が定番。

遂に、ベストオブシマチョウに出会えました。

調達先は、川崎資本のスーパーロピア。

京都だと、京都駅前のヨドバシの地下にあります。

このスーパーの前身は、お肉屋さんとの事。それを聞け

ば、このクォリティに納得です。

箸揚げの画像ですが、熱湯を、かけて余分な脂を落とし

てから、割としっかり目に火を通した状態です。

ここまでしっかり元の大きさを保ってるのがすごい。

一般的な、スーパーで売ってるクォリティだと、悲しい

くらいに縮んで、小さくなるのが普通です。

合わせたワインは、セグラヴューダス。

ウチの定番のカヴァです。

仕入れ始めて、かれこれ15年？

見た目が変わったのは、4回目だと思います。

外観が変わるタイミングで、飲んでるんですが、今回の

レシピは、かなり中道に軌道修正されてます。

この外観の前のは、NZのソービニオンブランに感じられ

るスパイシーでハービシャスなニュアンスが、かなり強

く感じられました。

味わい的にも、酸が強く感じられ、グレープフルーツの

皮の裏側の苦渋さも前にでていました。

もう、超飲みごたえ系何味付けでした。

そこから、かなりの軌道修正です。

感覚的には、スパルタンなレーシングカーから、普段使

い出来る高性能な車。本気出せば、速い的な。

酒屋的には、広く「辛口で、適度にハーブ感と柑橘の酸

があって、美味しいですよ」とオススメできるので、売

りやすくなった感じです。

飲む時のグラスですが、今回は、敢えてフルートから、

一般的に赤ワインを飲むのに適した内側の表面積が大き

いタイプを選択。

スパークリングワインをでキャンタージュして飲むスタ

イルから、スワリングして、空気を含ませて、余分な泡

感を落として飲んでみる事に。

注いで即の、泡感が強い時の、グッと押し込まれる飲み

ごたえ感が、フードへの箸を進めてくれます。

スワリングして、泡感を適度に落ち着かせて、空気と触

れ合わせると、辛さの奥に果実の甘さが。

ゴクンとワインを飲み込んで、数秒で、ほろ苦さが、帰

ってきて、果実甘さをリセット。

個人的に、今後、スパークリングワインは、この飲み方

で行こうと思います。

来店されて、スパークリングワインをお買い上げ下さっ

た方には、フルートグラスが無くても、楽しめますよと

お伝えしようと思います。

しっかり煮込んでこの外観です。脂の部分がこれだけ残

ってるのも凄いし、食感も、厚みを感じる良好な噛みご

たえが楽しめました。

元々が、お肉屋さんなんで、クォリティの高いモツが調

達出来るんでしょうね。これを知ったら、ほかじゃ、買

えなくなりますよ＾＾

なので、来週も、ロピアのモツでもつ鍋なのです。

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本日のホジュウ

①バートンヴィンヤーズ メタル・デュリフ￥１３８０

②サンアントニオ ソアーヴェフォンタナ･･￥１３８０

③ヴァイン イン フレイム シャルドネ･････￥１５００

④アラミス タナ＋シラー････････････････￥１２００

⑤キンタ ド コーレイヨ･････････････････￥１３２０

業務用で使っているワインと、店売りしているワインの

ホジュウです。

①は、オーストラリアのデュリフ種←国際的には、プチ

　シラーなんんですけどね。とにかく、苦くて、渋い味

　わいです。

②は、これぞ、ソアーヴェって、爽やかな味わのワイン

　です。酸味と柑橘のニュアンスが秀逸です。

③は、なんとも粘った舌触りのシャルドネです。ここま

　で粘性の高いワインは、知りません。

④は、フランス南西地区の濃くて、苦渋いワインです。

　実は、南西地区、一番好きなワインの産地だったり

　しますね＾＾

⑤は、ポルトガルのワインです。味わい的には、ピノノ

　ワール的な、タンニンが軽く、果実味が強い味わいだ

　と思います。

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産地は、しっかり積雪してます！

12月18日の土曜日は、神吉盆地まで契約米を取りに行っ

てました。北の方の空が、真っ白だったんで、やっぱり

道中は、雪が積もってました。

　雪が積もってなければ、

三菱リベロの公認改造車を使うんですが、冬用タイヤ

じゃないんですよ。なので、雪が積もってると、オー

ルシーズンタイヤを履いてる、普段の配達で使ってる

エブリーを使います。

オールシーズンタイヤとは、雪が積もった状態の高速道

路を法律的に走れるタイヤです。法律的OKなんですが、

アイスバーンに対する性能は、ほぼ期待できません。こ

こがスタッドレスタイヤとの違いです。なので、積雪し

た道を走る場合は、昼間の気温の高い時間を選ぶように

しています。この日も、道中で一部しっかり積雪してい

てアスファルトが見えない区間がありましたが、問題な

く進んで来れました。

こちら、契約農家の石橋さんのお家を背にして盆地を撮

りました。まずまずの積雪ですね。

なぜ、積雪にこだわるかと言いますと、積雪していない

と害虫が地中で越冬してしまい、田植え前に不要な殺虫

剤を撒く必要性が生じるからです。農薬は、できる限り

使いたくないですよね。来期も、殺虫剤は、不要が確定

しましたね＾＾

こちらは、神吉盆地の真ん中あたりの石橋さんが管理し

ている田んぼです。元々沼地だった神吉盆地です。ここ

が、一番泥の層が分厚い場所になります。

こちらは、沼の岸に近い松崎さんのたんぼです。石橋さ

んの田んぼより泥の層が浅いんです。

面白いのが、直線距離で１００ｍくらいしか変わらない

のに、秋に収穫されるお米の味わいが全然違うんです。

ちなみに、品種は、同じこしひかりです。

泥の層が厚い田んぼは、粘りが強く、こう味わいに、泥

の層が浅い田んぼは、さらっとしたくちどけの、ややあ

っさりした味わいのお米になるんです。

違う味わいの2種類のお米を半々に混ぜて、味わいと食

感のバランスを調整して「神吉こしひかり」として販売

しています。

「魚沼のこしひかりはおいしい」なんて言いますが、農

地が違えば、生産者が違えば、おのずと味わいも変わっ

てきます。色んな生産者が、様々な条件の農地で稲作し

て、地域全体のお米が混ざって平均化されたのが魚沼の

お米なんですよね。

大文字屋は、盆地の真ん中の田んぼで石橋さんが作った

お米と、岸に近い田んぼで松崎さんが作ったお米だけし

か入っていません。ここまでやって「顔の見える」お米

になってると思います。

究極の安心安全って、これじゃないでしょうか。

来期も美味しいお米、待ってます！