いつもの業スーで買ってます。
茎を積極的に食べるスティックセニョールがあったんで、
思わず買っちゃいました。
お肉は、ブタバラ生姜焼き用です。
野菜を、火の通りの早さに応じて３つのグループに分け
ます。
切り方で、加熱時間を同じにすると、食感の楽しさが無
ってしまうんですよね。
なので、時間差調理になっちゃいます。
一番火の通りの遅いグループは、人参とスティックセニ
ョールの茎の部分です。
グレープシードオイルを、おおさじ2程度ボウルにいれて、
オイルコーティングします。
次に火の通りに時間のかかる茄子ですね。こちらも、同
様にオイルコーティングをしておきます。
最後が、スティックセニョールの花の部分です。こちら
もオイルコーティングしておきます。
小型のフライパンで、豚肉の表面を焼きしめておいたの
を火の通りの一番遅いグループのボウルに入れて、調味
液が沸騰するのを待ちます。
沸騰した調味液にオイルコーティングした具材を入れる
と、表面の温度が、一瞬で上昇し、中華の技法である油
通しをしたように、具材の旨味と水分を閉じ込めてくれ
るんです。これ、やると、やらないでは、仕上がりの食
感に翁違いが出るんです。あと、発色も改善するんで、
最近の野菜炒めは、この調理法ばかりです。
なかなか超える調理法って無いんでね＾＾
一番火の通りの遅いグループは、具材を投入して、調味
液としっかり混ぜ合わせて、再度沸騰した時点から2分
加熱します。
人参とスティックセニョールの茎を2分加熱したら、茄子
を投入します。こちらも、調味液としっかりなじませて、
沸騰が始まった時点から1分間蓋をして加熱します。
茄子を1分加熱したら、最後のグループ、花の部分を投入
し、同じように調味液としっかり混ぜ合わせて、沸騰が
始まった時点から1分加熱します。
最後の1分の加熱が終われば、取っ手付きのザルを使って
具材と調味液を分離します。
ここまでの調理では、具材が焦げる事も無く、香ばしい油
の旨味が、全く味わいに含まれない状態で、炒め調理と言
うより、蒸し調理に近い味わいになっていますね。
分離した調味液を強火で詰めていきます。
油の飛散を防ぐためのカバーがあると、コンロ周りが汚れ
ないので、もし、この調理をされる場合は、段取りして
ください。
この程度まで詰まると、調味液もイイカンジに焦げて、
香ばしさの演出も出来ましたね。
ここから、これ以上焦がすと、イヤな苦味が出るんで、
即消火します。この見極めが、この料理の美味しさの
要なんで、要注意ですね。
香ばしくなった調味液に、具材を戻して、まんべんなく絡
めたら完成です。
オイルコーティングをすると、食材の持つ旨味と水分をし
っかり保持することに加えて、発色が向上しますね。
茄子の色合い、イイカンジです。
スティックセニョールの花の緑もキレイですね。
茎の色合いも、良好です。
最終こんな感じに仕上がりました。久々にお肉の存在を
感じる皿になってます。
合わせたのは、ニュージーランドのピノノワールです。
華やかなベリー系の香りと、香りの印象通りの味わいが
豚の脂の甘さや、野菜の青っぽいニュアンスと良く合っ
てました。
赤ワインと野菜って、結構合うと思います。
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