ワインを受注すると、こんなパンを同梱させてもらってます。
このパンは、
「単体でワインと合わせる事」と、
「翌日のトーストを前提とした加水率」で焼いております。
基本的にパンとは、焼きたてが美味しいものであり、
作り手側も、出来立てホヤホヤのホカホカを、
食べてもらいたいんでしょう。
しか～し、当店の場合だと、
運送業者が「翌日納品」するのが基本です。
なので、トーストして最高に美味しいパンにしております。
一番のこだわりは、加水率です。
加水率とは、
小麦粉の重さを１００として、どれだけ水分を配合して
生地を造っているかの値です。
通常の表皮の硬い、いわゆるハードパンだと７５％までです。
水分量が多くなると、ベチャっと横方向にダレて、
成形できなくなるからです。
当店の場合ですと、加水率は１００％を実現しています。
ここに至るまでは、試行錯誤の連続でした・・・
材料
１０Ｐ０９（国産精白粉・発酵中種）１３０ｇ
赤サフ ドライイースト １ｇ
白神酵母 １ｇ
モルトパウダー0.2ｇ
中種用軟水１３０ｍｌ
ライ麦全粒粉（本体）３５ｇ
古代小麦全粒粉（本体）３５ｇ
グラハム粉（本体）３５ｇ
マルチシリアル（本体）１５ｇ
ゲランド塩４ｇ
本体用 軟水の熱湯１２０ｍｌ
→中種と混ぜる生地を、とにかく引っ張らずに混ぜる）
クルミ５０ｇ
ブルーチーズ（クランブル）１５ｇ
（翌日の成形です。）
このパンは、中種法と言う発酵手法を採ってます。
発酵が安定させやすい精白粉を発酵の素にします。
中種は、軟水と混ぜ合わされ、３５度３０分発酵させます。
中種を発酵させている横で、全粒粉の本体を湯種にしていきます。
湯種とは、小麦粉に含まれるデンプンに熱を加え、ノリ状にする
手法です。本来は、精白粉で食パンなどを焼く場合に用いられ、
食感のモチモチ感を演出します。
当店の場合だと、食感より、全粒粉の含まれる繊維質やフスマ分を
熱湯でふやかせて、水分を抱き込ますための湯種です。
現状の配合比率は、精白粉１３０ｇ、全粒粉１２０ｇとなっております。
全粒粉を多く配合する目的は、２つありまして、
ひとつは、水分の保持ですね。
もうひとつは、
玄麦のフスマやヌカの持つ素材の旨みを前に出す事です。
ただ、多く入れれば、それで美味しいか？なんですが、
物には、頃合いと言うものがありまして、精白粉をやや多くした
現状の比率、５２％と４８％が一番かな？と判断しました。
仮に全粒粉勝ちで配合すると、野暮ったい味わいになるんで、
もし、コピーして焼こうと言う方は、ご注意くださいませ。
全粒粉と中種を混ぜ合わせたら、
冷蔵庫で一晩オーバーナイト発酵させます。
全粒粉を多く配合すると、
表皮が、クッキー様の、ザクザク食感に焼きあがります。
かなり、独特なんで、印象に残る表皮なんですが、
生地を引っ張ってグルテンを生成してしまうと、
分厚い表皮が噛みきれなくなるんで、要注意です。
グルテンを造らずに生地のまとまり感を高めるのに
湯種にして、デンプンを「餅状」にして、
まとまり感を高めていますが、グルテンは作ってないんで、
キレのある食感が維持されています。
仕込み水に軟水を使っているのも、キレをよくするためなんです。
これは、精白粉を多く使ってパンを焼く場合にコントレックスを使い
まとまり感を上げる手法の真逆なんです。
コントレックスを使うと、生地のモチモチ感が高まって、
まとまり感が上がり、成形後の横方向のダレが無くなりますが、
キレが悪くなります。
クルミとブルーチーズを入れるのも、単に味わいの演出だけでなく
高加水で、横にダレるのを、クルミを積み重ねた部分を芯として、
パンの形を維持するのに活用しています。
多く含まれる水分を、適正な値まで加熱して抜いていくんですが、
水分を少ない状態で焼くのと、水分多く含んだ生地を焼くのを
比較した場合、仕上がり重量を厳密に管理して、
パンに残ってる水分量を同じにしても、断然高加水率の方が
美味しく焼きあがります。これは、興味深いですね。
パンの中の水分量が多いと、
加熱され、内部の水蒸気が多く発生するんで、
パンが大きく膨張するようになります。
パンの表面に走る裂け目は、内部の膨張が激しいからなんです。
焼成は、金属ボウルを被せる「被せ焼き」を採っています。
ステンレスのボウルごと２５０度に予熱して、２５分焼成します。
次にボウルを取って１７０度に下げて２０分、
生地の焼けムラを防ぐ意味で９０度回転させ、１６０度２０分焼きます。
１７０度２０分焼いたところ→１６０度２０分焼いて計量。
ここまでで、パンに適正な焼け色が着きます。
こんがりした、色合いですが、水分量が高過ぎですので、
ここから１２０度に下げて、
焼け色を着けずに、水分だけを飛ばします。
１２０度で２０分焼成し、４７０ｇを目標にします。
５０９ｇ→４９８ｇ→４８９ｇ→４８２ｇ→４７３ｇと変化して行きます。
翌日のトーストで、表皮のバリバリ感が蘇り、
中身のもっちりしてるがキレる食感の
コントラストが楽しいパンになっています。
当店あくまで、酒屋でして、
パン屋さんではございません。
なので、このパンは、サービスとさせてもらっております。
単体で、ワインと合わせられる味付けとなっております。
きっと食べた事無い味わいだと思いますよ～
長文読破、お疲れ様でした。
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