成形した感触は「まだイケる」感じでしたけどね＾＾
仕上がり重量で、程よい水分量ってデータがあるんで、
加水率が高くて増えた水分をどれだけ抜くかの、
目安もあるんで、気持ちは、楽でした＾＾
こちら、中種として精白粉１０Ｐ０９を１３０ｇに、
サフを２ｇ、三温糖を１０ｇ、
１０５ｍｌの軟水に溶かしまして、
とにかく、捏ねずに、まとめます。
なぜ捏ねてはいけないか、ですが、
全粒粉を多く配合すると、ザクザク食感になって、
歯ごたえを楽しめるんですが、全体の４８％ともなると、
捏ねてグルテンを生成させると、
噛み切れない生地になってしまうんです、
なので、終始、スプーン２本持ちで、粉っぽい所を
開いて、押しつぶしてまとめて行きます。
この状態になったら、３５度３０分発酵させます。
発酵させている横で、全粒粉に熱湯を加えて、
アルファ化させます。アルファ化とは、でんぷんが
お餅のようにモチッとした状態になることです。
粉は左回りに、
グラハム粉、古代小麦全粒粉、ライ麦全粒粉です。
それぞれ４０ｇです。
軟水を１７０ｍｌ電子ケトルで熱湯にします。
軟水を使うと、生地の纏まりを悪くするんです。
と言う事は、生地のキレが良くなるので、
僕のパンには欠かせない存在です。
逆に、生地の纏まりを持たせる手法として、
硬水のコントレックスを使うのの真逆ですね。
兎に角キレのあるパン生地を目指します。
熱湯を加えて、モチモチした風合いになった全粒粉です。
モチモチして、まとまりは、良くなりいましたが、
グルテンが生成されたわけではないんで、
まとまるが、キレのある生地となっています。
発酵がおわった中種に、アルファ化した全粒粉を載せて
、ザクザク耕す要領で、混ぜ合わせて行きます。
とにかくグルテンを造らない＾＾
ザクザク混ぜて行きます。
ここまで混ざったら、再度３５度３０分発酵させます。
ラップをかけて、レンジの中に入れて翌日まで
オーバーナイト発酵させます。
ふんわりガスを抱き込んだ状態で、発酵が上がりました。
ここから、かぶせ焼きで使う金属ボウルとＯＳの銅板を
レンジに入れて、２５０度に予熱を開始します。
パンの中には、クルミが５０ｇと、
ブルーチーズが１５ｇ入ります。
ワインと合わせることが前提なんで、
この組み合わせにしています。
予熱完了まで６分ってところで、成形を開始します。
なぜに６分前かと言うと、加水率が高いんで、
横へのダレを避けたいんで、成形即焼成としたいので、
このタイミングにしています。
打ち粉したまな板の生地を載せ、
生地にも打ち粉をします。
生地を２分割し、包む方と、クルミとブルーチーズで、
コアにする分に分けます。コアにする生地は４個に分けて、
クルミとブルーチーズを３層に積み重ねます。
クープを入れた段階で、予熱が終わりました。
横へのダレは、ほぼ無しです＾＾
こんな感じでボウルを被せて２５０度２５分の焼成です。
指定時間が経過し、ボウルを取りました。
イイカンジに裂けてますね＾＾
焼き色は、ここからつけて行きます。
ボウルを取って、１７０度２０分焼成し、
焼けムラを防ぐ意味で、生地を９０度回転させて
１６０度に下げて２０分焼成して適正な焼き色となります。
画像は、１７０度２０分の焼成が終わったところです。
１６０度２０分の焼成が終わったところで、
いったんオーブンから出して計量します。
４９９ｇです。ここから温度を１２０度に下げて
焼き色が付かない状態で水分だけを抜いていきます。
１２０度で４０分焼成しました。４７８ｇです。
適切な水分量のデータとしての目安は、４６８ｇです。
あと１０ｇですね。
１０分経過で６ｇ減りました。
さらに１０分で、設定の４６８ｇに＾＾
切りました＾＾
食べました＾＾
加水率は、高い方が、いいよね～
気泡の出来具合も、イイカンジです＾＾
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