洋風肉豆腐です。この料理は、フェイスブックのワインコミュニティで
仲良くしていただいている四国在住の方の投稿が元になっています。
寒いときに肉豆腐のネタを見たら、作りたくなりますよね～
で、行きつけのマツモト五条店にトツニュウしましたよ＾＾
そこにあったのは、お勤め品のラム肉です。180ｇで130円と
激安。こりゃ、買っちゃうわな～
基本、化学超無料は使いたくない・・・いや、華麗に加齢して
おりますので、化学の味を胃袋が処理しきれないんで、正しく
は「使えない」ですね～なので、「美味しい味わいの要素」を
引き出す調理となります。
肉類の美味しさって、焦げた脂の風味って結構な比率を占めて
ると思うんですよね。なので、肉類は、テフロンコートのフラ
イパンで、強火にて表面を少し焦がしてから本調理するかたち
です。今回のメインの具材は、ラムです。炒めると、なかなか
の臭みが、ぶわ～～っと広がります。ここで、調味料を加えて
もいいんですが、今回は、ベーコンを加えます。ベーコンの燻
製した香ばしい燻煙香と、塩気にスパイス感で、ラムの臭みが
サッと、それこそ手品みたいに消えてくれます。
こちらは、木綿豆腐の焼き付けです。実は、お手軽調理器具の
ガストーチ、かなり使えるんでご検討ください＾＾カセットコ
ンロのガスが使えるんで、便利ですよ～
このくらいまで焼き付けします。これで、最終に感じる香ばし
さの演出もできてますね。
すでに8割がた火が通ってるラム肉と仕上がりを調整する意味で
火の通りに時間を食ってしまうキャベツと玉ねぎ、人参は加圧で
2分間蒸しておきます。画像で加えているのは蒸すときに使った
残り湯です。このお湯には、野菜の旨味が入ってるんで、これを
旨味のベースに活用します。
最終工程であらかじめ凍らせておいたシメジを投入します。個人的
な好みですが、きのこ類に長い時間熱をかけるのは好きでありませ
ん。特にシメジは、香り成分も飛んでいきますし、縮んでしまいま
すよね。そうそう、きのこ類を凍らせると、旨味成分が凝縮されて
強く感じるんで、化学調味料に頼らない美味しい仕上がりには、か
なり使える要素なんで、お試しください。
味付けは、ニンニク塩麹にグリーンカレーで、いつもは赤味噌を
塩味に使うんですが、今回の料理は茶色く仕上げたくないんで、
アンチョビペーストを使います。ただ、これも、使い過ぎは、イ
カニモ感が高まるんで「あれ？何だか少しオサカナの風味？」く
らいにとどめています。2～3人前のポーションで、こさじ1程度
でしょうかね。大文字屋の味付けの価値観は、「何の味か良くわ
からないけど、何だか美味しい」これに尽きるんで、「あっ、こ
れアンチョビやん」と判るようでは失敗なんですよね～
今回合わせたワインは、一番上の画像左から
シャトーオーフィリポン
オーフィリポンは、完全な新規商品で該当インポーターのワイン
の発注ロットに達した段階で仕入れ即登録となります。
「赤ワインと合わせる料理」と考えた場合赤ワインに含まれる味
わいの要素を料理でどう受け止めるかが大事だと考えます。果皮
の油脂分に由来するスパイシーな香味と軸や種子のエグみとの相
性は、グリーンカレーの青っぽい辛さがピッタリですね。野菜類
の青っぽさもワインとの距離を縮めるのに一役買ってます。
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ワインをご注文下さると翌日トーストが最高に美味しい
↓こんなハードパン↓の半分カットが同梱されます。
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