Syunkon6の鶏の甘辛きのこ＆マヨネーズだれ

Syunkon6の鶏の甘辛きのこ＆マヨネーズだれ
から…あれ？いつもの鶏の味噌炒めになっちゃった。
ま、レシピ本は、料理番組と同じようなモノで、
作る料理のヒントになれば…ゆりさん、ゴメン^_^

↑こちらが、元レシピです。

「白いソース」も無ければ、マッシュっポテトも

ありませぬ。もっと、元レシピに敬意を払わねばな

らぬと思う次第です。

ワインは、開栓4日目のチリのメルローです。
3日目の柔らかい表情から一変、本日は、スパイシー。
香りも、甘さが後ろに行って香辛料的な香りに。
味わいは、柔らかな果実味から苦渋が前にでた
飲みごたえを感じるものに。
3日目のアフターに感じたマンダリンオレンジの
優しい酸と甘さは、軸や種子の青さを感じるものに
変わっています。10年くらい前のボルドー的な、
エレガンスの表現ですね。

3日目の優しく柔らかなワインから、
苦みばしった飲みごたえ系に「豹変」です。

このメルロー、なかなかの曲者ですね。
5日目がどうなるのか、ドラマです。

材料です。鶏の肩肉がメインです。肩肉って、あんまり

知られてない部位ですよね。手羽元の周りのお肉なんですって。

脂も適度だし、柔らかいんで、使い勝手、いいですよ。

で、安いし（爆）

まずは、肩肉を、テフロンコートのフライパンでオリーブオイル

をしっかり絡めてから、強火で表面だけを焼き締めます。

こうすると、鶏の脂分が香ばしさの演出として活用できますし、

あとの調理過程でも、肉からうまみと、しっとり感が逃げないんで

出来上がりがちょっと違うようになりますよ～

これ、ウチの料理にある意味欠かせない、加圧で蒸した

玉ねぎのペーストです。

料理の味わいの演出で、美味しそうな「炒め汁」って、

とっても大事だと思うんです。普通に調理したら、多め

に加えた油や、多めに使った醬油や、味噌なんかが炒め

汁として、お肉に絡んで、おさらに広がって、美味しそ

うな見た目になり、ゴハンと絡んで御飯がススムと。

この茶色いペーストが加圧で蒸した玉ねぎに調味料が

混ざったものです。玉ねぎは加圧で５分蒸してしていま

すが、ふつうに炒めると、なかなか柔らかくならないん

ですが、加圧で蒸すと、見事に繊維感が無くなって、な

めらかなペーストになります。

表面を焼き〆た鶏肉とマイタケに絡めて加熱していきます。

パッと見、すごく塩辛そうですが、玉ねぎのペーストがほと

んどなんで、全然塩辛くないんです。

玉ねぎのペーストは、素材本来の甘さも出るんで、味醂や砂糖

を加えなくても味わい全体のコクと奥行きをつけてくれるんで、

かなり使えます。

いろんな調味料を使わなくても、それなりの味わいの表現はで

きるんで、おなかに優しい料理になりますよ＾＾

 

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