近くの業務スーパーで買物してきました。
最近、コロナ対策で、免疫力を上げるには？と色々方法論
を探してますと、ナットウキナーゼが何やら効果がありそ
う。なので、今まで大嫌いだった納豆を毎日食べるように
しています。
納豆の何が嫌い？⇒ほわ～っと舞う納豆の糸がダメなんで
すよ。味わい的には、ブルーチーズより食べやすいと思っ
てます。ほわ～っとな糸は、きな粉をまぶして解決しまし
た。代謝を上げる効果を狙って豆腐も一緒に食べてるんで
すが、きな粉の原料が大豆なのでちょうどいい感じです。
何を使って、どんなふうにお昼ごはんにするかを考えつつ
クラッシックラガーの中瓶を飲んでます。お昼に大瓶は、
いささか荷が重くて、中瓶の存在意義を感じますね＾＾
冷蔵庫の在庫と相談した結果、こんな感じの内容に。
肉類の脂感は、厚揚げの表面を焼き付けて引き出します。
こんにゃくは、大きめに切って、これも厚揚げ同様しっ
かり表面を焼きつけて使います。
トマトは、彩と、熱をかけて甘さを引き出します。
ゴボウは、やや厚めに切り咀嚼回数を稼ぎ、満腹中枢を
黙らせるのと、ほろ苦さで、味わいの幅を広げるように
します。
こちら、火の通りに一番時間を要するグループです。ピー
マンの種とワタは、こちらに入ります。この調理法は、中
華の女流シェフ「五十嵐美幸さん」の青梗菜炒めをヒント
に発展させてます。オイルコーティングして、沸騰した調
味液に火の通る時間でグルーピングした具材を時間差調理
する手法です。このグループを①とします。
次に火の通るのが遅いグループですね。こちらは②と呼び
ます。オイルコーティングにはグレープシードオイルを使
ってます。私見ですが、一番軽く、たくさん使っても、胸
焼けしない気がします。
オイルコーティングすると、茄子の発色が、かなり良くな
るのも良いところですね。
こちらは、一番最後に投入するグループ。③と呼びます。
ピーマンとトマトも、オイルコーティングで発色が鮮や
かになります。
調味液です。中身は、グリーンカレーペースト、カレーパ
ウダー、ニンニク塩麹、業スーの「ヤンツォンジャン」ハ
ラペーニョソース、マヨネーズ、粉チーズを水250mlで溶
かしたモノです。
蓋をして、完全に沸騰したところに①２分⇒②１分⇒③1
分の順に時間差で加熱し、指定時間経過で、具材と調味液
を分離し、濃度が出るまで調味液を詰めます。
調味液が詰まったら火を止め、具材を戻して絡めて完成で
す。
この調理法の良いところは、調理に時間がかかるごぼうと
すぐに火が通るトマトのどちらにも、アルデンテで火が通
せる点ですね。ピーマンも、ニンニクの芽も茄子もアルデ
ンテなんで、とにかくシャキッとした食感に仕上がります。
調理が、いささか理科の実験めいてますが、ひとつの皿の
中に存在するすべての具材が、必ずアルデンテに仕上がる
んで、この調理法に落ち着きました。一般論として、例え
ば、キャベツですが、火の通りやすい柔らかな部分と芯の
部分を切り方を変える事によって火の通り具合をコントロ
ールするんですが、個人的に、敢えてゴロゴロの状態にし
た芯の部分がアルデンテになっているのをカリッと、心地
よい食感を楽しみながら咀嚼するのがダイスキなんで、こ
の調理法になっちゃいますね。
食感が、実は、野菜炒めの美味しさの一番大事な要素だっ
て気づける調理法です。料理番長の方、いかが？？
野菜主体なんで、ワインを合わせるなら白推奨？
いやいや、赤ワインも含めてワインは、農産物なんで、野
菜と合わないワケがないんで、積極的に合わせてみてくだ
さい。
①トゥ・ナチュレ・ル・モン･･･････････････････￥1430
②イバルジ・ヴェネト ＩＧＴ･･････････････････￥1510
③シャン･ド･フルーレ ボルドーシューペリュール￥1320
④トレンサムエステイト シラーズ･･････････････￥1580
⑤ＴＡＰＩＺ メルロー････････････････････････￥1800
⑥ＴＡＰＩＺ シラーズ････････････････････････￥1800
①②は、四条河原町の「お野菜とワイン五十松」さんで
使ってもらってます。野菜+ワインって、まさにウチ
のお昼の考え方と同じですよね＾＾濃い目のワイン
ですが、野菜の青っぽさと出会うと、ワインに隠れてい
る野菜を思わせるニュアンスが顕在化されて、美味し
さのボリュームがアガります。お試しを。店内中央の
ワインラック表側、①は２段目左から２番目、②は、
同じラックの最上段左から４番目に並んでます。
③は格安ボルドーシューペリュールになります。ボルド
ーの美味しさには、明確な野菜の青っぽさが構成要素
として組み込まれています。これは、野菜と出会うと
より顕著に感じられます。①と同じラックの表側２段
目左端に並んでます。
④は、オーストラリアのシラーズです。スパイシーな香
りが看板の、焼いた赤身に合いそうなワインですが、
野菜にも、胡椒をかけて、美味しさ度を上げますよね。
したがって、スパイシーなワインも合わないワケ無い
んですよ。①と同じラック表側２段目右から２番目に
並んでます。
⑤は、アルゼンチンのメルローです。明確なボルドーの
美味しさを感じるワインです。③のワインの味わいを
誇張したような感じのワインです。スパイシ感も強め
で、④のワインと同じ価値観で野菜との距離を詰めて
きます。①と同じラック表側３段目右から６番目に並
んでます。
⑥は、⑤のワインの素材違いですね。④のワインと同じ
品種を使ってます。味わいの印象も④より強めになっ
てます。単体で飲むと、いかにも、脂がパチパチ爆ぜ
てる、そう、ＢＢＱで串刺しにした赤身を連想するん
ですが、敢えての野菜です。重めの赤ワインと野菜、
激しくオススメ＾＾⑤のワインの一本はさんで右隣に
並んでます。
ワインと、野菜、合わせてみませんか？
ちょっと、発見あるかもです。
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