ワインと料理とパンと。家飲みワインが美味しい！: 2017年6月1日メルマガ。今年の夏は暑いんでしょうか？

いや～～暑くなってきました。配達の車では、右腕だけに
日焼け防止のカバーをはめています。コレが無いと、右腕
と左腕の色差が、スゴイコトになるんですよね～～
日焼け問題は、さておき、今週もお料理推しで進行してま
いります。よろしくお願い致します。

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こちら、ワインのご注文と同梱する加水率１００％の明

日のトーストが最高に美味しいハードパンです。

パンについて詳しくは、こちら～

こんなワインたちと旅立ちました！

そのパンと合わせたお昼が、こちら。手羽元のクリーム

煮です。

材料は、こんな感じ。カイワレとベーコンは、更にパスタ

を作るつもりだったんだけど、お腹が膨れちゃって、次回

に持ち越しです。

玉ねぎ１．５個を適当な大きさに切って、加圧で３分蒸し

ます。蒸しあがったのをブレンダーで粉砕してソースにし

ます。

蒸したタマネギをペースト状にして、成分無調整豆乳で延

ばしコク出しにサワークリームを加え、スパイス感は、い

つものグリーンカレーペーストを小さじ１程度加えてます。

タマネギが主成分なんで、甘さは、砂糖を加える必要性が、

全くありません。自然な甘さがイイカンジです。豆乳を加

えてるんで、絶対グツグツ煮立たせないようにして加熱し

てサワークリームを溶かし込んで、味わいを馴染ませます。

手羽元は、強火でオリーブオイルをかけて、表面の焼き締

めをやってから加圧で５分蒸します。蒸すだけだと、鶏の

脂の香ばしさが表現できず、オイシサ半分って感じなんで、

手間ですが焼き締めてます。

手羽元の焼きと蒸しをやってる横では、とろ火でソースに

熱をかけ続けています。私見ですが、タマネギのペースト

から出る甘さが、加熱時間に比例して強くなっていく気が

します。

蒸しあがった手羽元をソースに入れて2～３分加熱してな

じませて完成です。アスパラは、８５度で温度管理して

１０分ほど茹でたものです。エグ味の軽さと発色の鮮やか

さが際立ちます。

合わせたワインは、こちら～

ルイスガントラムドライリースリング

ドイツの辛口リースリングです。最近の流行でしょうか、

ソービニオンブランに感じるハービシャスなニュアンス

もあって、面白いです。彩で使ってるアスパラのイイカ

ンジのエグみと相性が、いいんですよ～白ワインにアス

パラ、これは、試さない手は無い。

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今回のピザは、金曜日の手羽元のクリーム煮のルゥをソ

ースとしています。

ピザソースと言えば、トマトベースで、甘酸っぱくて赤

いと相場が決まってそうですが、ベースがトマトだと、

５０歳の内臓には、重たいんで、加圧で蒸したタマネギ

をペーストにしています。加圧で、ペーストとなると、

タマネギ以外だとキャベツもイイカンジのペーストにで

きますね。

お腹に優しい手羽先のクリーム煮

↑これもそこそこ美味しかったですわ。

さて、話戻しまして、ホワイトソースに、シメジとベー

コン適宜を加えて加熱してソースとしたら、生地だけを

２００度１０分焼いてから、ベーコンなんかが入って美

味しくなったソースを載せて、チーズをふりかけ、オー

ブン上段で２５０度１５分程度焼いて焦げ目をつけて、

カイワレを散らせば完成です。

合わせたワインは、手羽元のクリーム煮からの流れで、

ルイスガントラムドライリースリング

このワイン、ほんとハービシャスです。ニュージーランド

のソービニオンブランを思わせるピリッとした刺激も少し

感じるし、グラスから飛んでくる香りも、ピーマン的なニ

ュアンスを含んだ柑橘香ですしね～

ピザに彩で載せているカイワレの、ピリッとした刺激とも

見事に合います。このワインを飲むとドイツのリースリン

グのイメージがガラッと変わるかも？そんな味わいです。

是非お試しあれ～

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ワインに餃子、餃子にワインなんですが、何となくですよ、

餃子には、白の泡や白ワインでないと・・・なんて思って

ません？そんな雰囲気なんで、今回は、敢えてイタリアの

赤を合わせてみました。こちらは、ネグロアマーロ70％と

モンテプルチャーノ30％の樽熟です。果皮の油脂分に由来

するスパイシーな香味も感じられますし、味わいも果皮の

ミネラルが感じられて、これも餡に含まれるニラや、ニン

ニクの味わいともよく合ってますね。

餃子とワインの提案です。

ウチの餃子には、鶏軟骨が入ります。生のまま包んだりす

ると焼き上がりでも、軟骨に火が入らないんで、とてもじ

ゃないですが食べれないんですが、加圧で5分蒸すことで

ふっくら柔らかに仕上ります。

蒸しあがったのを細かく叩いて餡に混ぜ込みます。

合挽き、キャベツ、ニラが主成分で、生姜、ニンニク、

オイスターソース、ごま油で味付けしています。

オクサマ作。キレイですね。

50歳男性作。まぁ、こんなモンでしょう。

小4娘作。日に日に完成度が高まってますね。

こんな感じに焼きあがりました。

ビールもいいけど、ワインもね＾＾

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薬研軟骨をオリーブオイルで炒めてニンニク塩麹で味付

けしています。テフロンのフライパンで強めに表面を焼

き締めて、火加減を落とし、パプリカとシメジを入れ、

にんにく塩麹を大さじ1.5程度加え蓋をして薬研軟骨に火

を通します。緑色をしてるのは、ニンニクの芽です。85

度程度に温度管理をして10分程度低温で茹でています。

私見ですが、エグみと繊維感にいい影響が出てる感じです。

↑この料理の流れで、とにかくサワークリームを使いき
らなきゃって事で、エイヤと炒め物に使ってみました。
バターとチーズの中間みたいな位置づけのサワークリー
ムは、牛乳と違って、加熱で凝固して、舌触りが悪くな
ったりしませんし、意識的に焦がしても、イイカンジの
コク感として味わいの厚みを載せるのにも使えます。そ
れでいて、バターやチーズみたいに「入ってるデ！」と
言う主張が軽いんですよね。食べた感覚としては「何か
コクを感じる」と言う理想的なニュアンスに落ち着いて
くれます。ニンニク塩麹の持つ、麹独特の自然な甘さと
も相性がいいと思います。

表面の焼き締めを行なった薬研軟骨の焦げた脂のコク、
鶏肉本来の脂の甘さ、軟骨のコラーゲン感、にんにく塩
麹のコクと自然な甘さ、シメジのキノコ類の出汁感、パ
プリカとニンニクの芽の青っぽさ、サワークリームの乳
製品のコク、食前にタップリ使う黒胡椒のスパイス感な
んかが、この一皿の味わいの構成でしょう。それを元に
ワインを考えてみます。

白ワイン