薬研軟骨をオリーブオイルで炒めてニンニク塩麹で味付
けしています。テフロンのフライパンで強めに表面を焼
き締めて、火加減を落とし、パプリカとシメジを入れ、
にんにく塩麹を大さじ1.5程度加え蓋をして薬研軟骨に
火を通します。緑色をしてるのは、ニンニクの芽です。
85度程度に温度管理をして10分程度低温で茹でていま
す。私見ですが、エグみと繊維感にいい影響が出てる感
じです。
土曜日は、ピザ焼くデ～～
↑この料理の流れで、とにかくサワークリームを使いき
らなきゃって事で、エイヤと炒め物に使ってみました。
バターとチーズの中間みたいな位置づけのサワークリーム
は、牛乳と違って、加熱で凝固して、舌触りが悪くなった
りしませんし、意識的に焦がしても、イイカンジのコク感
として味わいの厚みを載せるのにも使えます。それでいて、
バターやチーズみたいに「入ってるデ！」と言う主張が軽
いんですよね。食べた感覚としては「何かコクを感じる」
と言う理想的なニュアンスに落ち着いてくれます。
ニンニク塩麹の持つ、麹独特の自然な甘さとも相性がいい
とおもいます。
表面の焼き締めを行なった薬研軟骨の焦げた脂のコク、鶏
肉本来の脂の甘さ、軟骨のコラーゲン感、にんにく塩麹の
コクと自然な甘さ、シメジのキノコ類の出汁感、パプリカ
とニンニクの芽の青っぽさ、サワークリームの乳製品のコ
ク、食前にタップリ使う黒胡椒のスパイス感なんかが、こ
の一皿の味わいの構成でしょう。それを元にワインを考え
てみます。
白ワイン
白ワイン
スパークリング
白も泡も、どちらも酸がパキッと際立ってるワインをセレク
トしています。食前に使う黒胡椒のニュアンスや、サワーク
リームのコクなんかにピッタリですね。あと、バゲットな
んかがあると、お皿がピカピカになるまで炒め汁をふき取っ
てしまうんじゃないでしょうか。小気味よい歯ごたえと、ま
ろやかなコク。それを引き締める胡椒とワインの酸味。
イケると思いますよ～～
