毎週土曜はピザです。７日間あいだが空いてるんで、
毎週飽きる事無く焼いてますね。
今週は、オクサマから鯖缶カレーが美味しかったと
聞きまして、じゃ、ピザに転用しましょうかと。
ピザソースは、凍らせたタマネギとトマトを使います。
凍ったまま、熱伝導が緩やかな重たいフライパンでじっ
くり加熱していきます。オリーブオイル、にんにく塩麹
乾燥玉ねぎが入ります。蓋をしてとろ火で、時々上下を
返しながら溶かしていきます。
↑これが、乾燥玉ねぎです。コストコで買ってます。私見
ですが、柔らかくなるのに時間がかかる気がするんで、調
理の初期段階から入れるようにしています。完全に火が通
ると、タマネギを乾かしてるんで、独特の甘さが、じんわ
り前に出て来るのと、煮汁の濃度が出て、こってりした食
感の表現が出来ます。
大体蓋をして１０分くらいで、こんな感じに溶けてきます
玉ねぎを凍らせてから調理すると、私見ですが、カプサイ
シンの刺激が軽くなり、生だと感じる苦味がなかなかの時
短で甘く変化してくれます。今回のピザソースは、あえて
玉ねぎの形を残しています。このくらい野菜が溶けたら、
鯖缶の身だけを加えます。
ピザは、オーブンごと予熱したピザストーンに、グルテン入り
米粉、薄力粉各60ｇ炒りヌカ大さじ1にピザ用サフ3ｇ三温糖
4ｇ、岩塩3ｇ、軟水96ｍｌを合わせて捏ねて、３５度３０分
発酵させてのを直にのせて２００度１０分焼きます。
生地が焼けたらソースとチーズを載せて、オーブン上段で２５０
度１０分焼いて完成です。
温度と時間は、あくまで目安です。もっと高温まで上げられるオ
ーブンなら、この見た目が出てれば完成です。
斜めに切って８５度で１５分ほど茹でたニンニクの芽を彩で散し
ています。斜めに切ると、エグみや青っぽさが、かなり軽くなり
ます。低温で茹でると、発色もキープされるんで、お試しを～
安いけど、十分な濃度です。スパイシーなニュアンスとカカオの
風味がちょっとボディを感じます。
ピザで使ったソースの残りに鯖缶のおつゆと特濃トマトジュースを
加えピザ用に詰めていたソースを伸ばします。これも、私見ですが、
玉ねぎとトマトは、熱をかける時間に正比例して旨味と甘さが前に
出る気がしますんで、詰めて伸ばして加熱してなのです。
中太の茹で上がったパスタと合わせて、彩のニンニクの芽を散らして
完成です。
鯖缶、使えますわ～
アラメダ メルロー ７５０ｍｌワインは、値段じゃないねぇ～
青背の魚、タマネギ、トマト、にんにくと来たら、赤ワインでも問題
無く受け止めてくれますねぇ。
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