30秒にまとめてるんで、かなりせわしないですね（笑）
焼き上がりです。ワイン通販のサービス品です。通販ですから、
必ず焼きたては、食べていただけない。ならば、翌日のトースト
が最高に美味しくなるようにしてみましょうか！と試行錯誤をく
りかえして今に至ります。
ささっと説明していきますね。
焼き方は、中種法といいます。上の画像は、その中種を作ってい
るところです。１１０ｇの準強力粉に１００ｍｌの酒かす酵母液と白
神自然酵母２ｇ、１３ｇの三温糖を加えて35度30分発酵させます。
中種を発酵させてる横では、中種と合わせる本体を作ります。上の
画像は、本体に使う準強力粉２０ｇです。
次に、古代小麦全粒粉を３８ｇ
ライ麦全粒粉を３７ｇ
グラハム粉を３５ｇ
マルチシリアルを５ｇ
ココナッツフラワーを５ｇ
ゲランド塩を３ｇ
本体の粉を混ぜ合わせたら、１５０mlの軟水の熱湯を加えます。
準強力粉と各種全粒粉の重さの合計は１４０ｇです。ここに１５０ｍｌの
水分を加えるんですから、普通なら、シャバシャバでとてもパン生地と
して扱える状態にならないんですが、全粒粉のフスマ部を熱湯でふや
かせるのと、でんぷんをアルファ化させて、冷やすことで、お餅が固く
なる原理を使い、多くの水分量でもパン生地として使えるようにしてい
ます。
これは、ぬらしたふきんの上でアルファ化させた本体を冷やし固めている
ところです。お餅がさめてくると固まるのと同じようにしっかりしてきます。
中種の発酵が終われば、冷やし固めた本体と均一になるように混ぜ合
わせます。全粒粉の割合が多いパンは、焼き上がりで表皮が、硬く分厚
く、ビスケットのように焼きあがります。生地を混ぜ合わせるときに引っ張
って混ぜると、グルテンができてしまい、噛み切れないパンになってしまい
ます。これを防ぐため、マッシャーを使って生地を混ぜあわせます。
この程度まで混ぜ合わせないと、焼き上がりでマーブル模様のパンにな
るんで、しっかり混ぜ合わせなければならないんで、ホント、マッシャーが
ないことには焼けないパンなんですよ（笑）
しっかり混ぜたら、３５度で１時間しっかり発酵させます。
発酵が終わりました。イイカンジに膨れてます。
ここで、かぶせ焼きに使うボウルごとオーブンを２５０度に予熱します。
生地は、クルミとブルーチーズを三層に積み重ねてコアにする分と
それを包む分に分けます。
こんな感じに包みます。
成形し、クープを入れます。このタイミングでオーブンの予熱が終わる
ように成形のタイミングを調整します。アルファ化させてるとはいえ、加
水率１００％なんで、横方向にダレてしまいますんで、成形、クープ、即
焼き始め。これがベストですね。
一緒に予熱したボウルをかぶせて、２５０度３０分焼きました。
次にザルの内側に遠赤外線を発する黒いアルミホイルを貼った
のをかぶせて、２５０度４３分焼いて完成です。
とにかく非常に多い水分をどうやって飛ばすかが難儀でして、いろ
いろ試行錯誤して、この方法にたどり着きました。
高温長時間でないと、適正な水分量になりません。でも、それだと
焦げてしまいます。これを解決してくれたのが遠赤外線なんです。
遠赤外線は、水分にだけ反応するんで、焼色はつかないんです。
この方法論にたどりつくまで、かなりパンを真っ黒にしましたよ＾＾
今回も、少し試食をいただきまして、ワインとともに旅立って行きました。
美味しくトーストされてよね～～
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