手羽元のクリーム煮を作りました。
材料
手羽元 ４本
タマネギ 1個
メークイン 小４個
人参 半分
シメジ 半パック相当
アスパラガス 2本
サワークリーム 大さじ１
にんにく塩麹 大さじ１
グリーンカレーペースト 小さじ半
牛乳 １００ｍｌ程度（要調整）
岩塩 ３つまみ（要調整）
タマネギは加圧で3分蒸して、ブレンダーでペーストにします。
加圧で蒸すと、箸で掴むのも困難なほどやわらかくなるんで、
さまざまなルゥの濃度づけに応用できます。素材自体の色の
主張もなく、素材自体の自然な甘さが、料理の味わいの下支
えに大活躍です。
手羽元は加圧で蒸すんですが、その前にテフロンのフライパン
でしっかり表面の焼き〆を行い旨みの逃げるのを防いで、香ば
しい焦げた脂のニュアンスを表現します。
加圧で５分蒸しました。
焼き〆た手羽元を加圧で蒸したのをフライパンに入れ、たまねぎ
ペースト、野菜類を入れ、サワークリームとにんにく塩麹を加えま
す。メークインと人参は、適当な大きさに切ってレンチン3分です。
フライパンが冷たい状態で、全体に調味料がムラ無く行きわたる
ように混ぜ合わせてから弱火で加熱します。
全体が温まりだしたら、全体を大きく混ぜつつ牛乳を加えます。
くれぐれも入れすぎに注意です。牛乳は、ぐつぐつ言わせてしま
うと凝固が始まって食感が最悪になるんで、火加減は慎重に。
この程度まで伸びたらＯＫです。スパイスは、グリーンカレーペー
ストを使います。ターメリックが入らないんで、独特のカレー感が
無く、辛味も涼しい系なんで、使い勝手がいいですね。
塩気は、にんにく塩麹のみなので、直接的な塩を加えます。個人
的に「いかにも塩を使いました」とわかる味付けは嫌いなので、
３つまみにとどめました。ただ、サワークリームを使ってるので、
塩分は感じにくくなっていますんで、くれぐれも入れすぎには注意
が必要でしょう。
よく冷えたワインを注ぎ、クリーム煮には黒胡椒をふりかけます。
イタリアの地ブドウで出来た柑橘系のさわやかなワインは、香りが
強く、まるでグレープフルーツを目の前で食べているような香りが
撒き散らされます。このさわやかな柑橘香が黒胡椒のスパイシー
な香りとぴったり合うんですよね～かなりテンションが上がりました。
バランスの良い柑橘系の白です。あわせるなら、揚げ物もいいですね。
柑橘系の味わいがレモンを連想させるんで、フライにレモンを絞って食
べるような感じになります。なので、鶏のから揚げや、焼き魚など、レモ
ンを絞って食べたくなる料理がいいでしょう。
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