本日の出荷です。赤ワイン２本と、白と青い泡が一本です。
左側の２本が都内で開かれるワイン会に持ち込んで頂くとの事です。
真っ黒な色をしたフランスはカオールの赤ワインと、フランスは、
プロバンス地方の青い泡です。どちらもインパクトあって、味わい
も記憶に残るんで、現場でウケたらいいのになぁ～って＾＾
ワイン左から～
パンのレシピが固まりました。
覚書に、レシピを。
中種
精白粉 １０Ｐ０９ 120ｇ
白神自然酵母 2ｇ
三温糖 3ｇ
酒粕酵母液 100ｍｌ
本体
精白粉 １０Ｐ０９ 10ｇ
古代小麦全粒粉 38ｇ
ライ麦全粒粉 37ｇ
グラハム粉 35ｇ
マルチシリアル 5ｇ
ココナッツフラワー5ｇ
ゲランド塩3ｇ
軟水の熱湯 150ｍｌ
フィリング
クルミ 50ｇ
クランブルタイプ ブルーチーズ15ｇ
発酵は、中種法です。
精白粉、酵母、三温糖を混ぜ合わせ、酵母液を加え記事が滑らかに
なるまで捏ねます。数分捏ねたら、３５度３０分発酵させます。
中種を発酵させている間に、本体を湯種にして、加水率を稼ぎます。
分量の粉類を混ぜたら、熱湯を加えヘラで混ぜ合わせつつ湯煎にか
けて、粉の芯まで水分を入れ込みます。水分が無くなったら、濡れ
布巾の上に、バットを置いて、熱々の湯種を冷やします。暖かいと
柔らかなお餅も、冷えると硬くなるのと同じように、130ｇの粉に
150ｍｌの水分を入れ込んだ、加水率激高状態なんですが、冷える
と固まってくれます。
発酵が終わった中種と冷やし固めた湯種を均一になるまで混ぜ合わ
せます。全粒粉が多く含まれるパンは、表皮が非常に分厚く、硬く
焼きあがるのが特徴なんです。もし、生地にグルテンがあったりす
ると、硬く分厚い生地が噛みきれなくなるんで、全粒粉は引っ張ら
ずにマッシャーを使って混ぜ合わせます。
画像くらいまで混ぜ合わせたら、３５度で１時間発酵させます。
生地をしっかり発酵させて、生地の中に発酵で出来た炭酸ガスを
たくさん抱き込ませて成形していきます。このパンは、クルミと
ブルーチーズを入れているんですが、クルミの歯ごたえ感を残し
たいので、出来るだけ大き胃状態で使うようにしています。こう
なると、生地が膨らみにくくなるので、コアとして使う生地を出
来るだけ多く取る様にしています。
生地を湯種にしているとは言え、加水率が１００％ともなると、
この形状を長い時間維持するのは厳しくなるんで、成形、クー
プ入れ、即焼きとなる様にしています。
焼きは、金属ボウル被せ２５０度３０分。これが終わったら、
ザルの内側に遠赤外線を発するアルミホイルをはりつけたのを
被せて２５０度４３分焼いて完成です。
☝コレがざるを加工したカバーです☝
今回の焼きは、上手くいきましたよ。
パン焼きって、間に微生物が介在する発酵ってのがあるんで、
毎回同じようにいかなくて当たり前なんですよね。これ、お
菓子と比較すると、お菓子は、ベーキングパウダーが酵母の
かわりなんで、計量を正確にすれば、化学の力で、仕上がり
は同じになるんですよね。
毎回同じようにならないから、上手く行ったときが楽しいと。
なんとも難儀な趣味なんですよね～
こんなパンを半分カットでサービスしています。
ワインと合うように味付けしてますし、焼きたてを必ず食べ
てもらえない通販なんで、翌日のトーストが、最高に美味し
いようにしております。強めのトーストでゼヒ。
あっ、冷たい時の粉の甘さも楽しんでくださいね～
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