赤ワインに寄せた料理ってコトで、
手羽元をトマト風味に仕上げました。
要するに、手羽元の味噌煮込みなんですが、トマトと赤味噌が
合わさると、トマトの甘酸っぱさと、赤味噌のほろ苦さと塩気
でデミグラスっぽいニュアンスになるんで、ワインに合うんじ
ゃないかと。
手羽元は、テフロンのフライパンを使って、脂を敷かずに、表
面をこんがり焼き〆ます。旨味を逃げにくくするのと、香ばし
いニュアンスの演出をしています。
ゴロゴロの手羽元です、なかなか芯まで熱が、届かないですよ
ね。なので、加圧で５分蒸しています。味わいにコクを載せる
ために、乾燥スライスにんにくをおおさじ１程度入れます。
この量だと、普通に炒めたり、煮込んだりすると、臭いが強く
て、食べるのを躊躇しますが、ここは、蒸し料理のメリットで
す、見事に臭いは飛んで行ってくれます。で、味わいは、しっ
かり残っています。
手羽元を調理しつつ、ソースを作ります。生のトマトとタマネギ
の皮をむいて、ザクっと刻んで凍らせています。凍らせると、水
分が膨張して、細胞膜を破壊してくれるんで、簡単にペースト状
になりますし、タマネギのカプサイシンの刺激が、どうでしょう、
半分くらい？とにかくツンと来なくなります。さらに、生から加
熱して、苦かったタマネギを甘くするより半分以下の時間で甘く
変化してくれます。
たまねぎ、トマト共に１個です。これをオリーブオイルと一緒に
熱伝導の緩やかな重たいフライパンで、消えそうなくらいの弱火
で蓋をして、時々上下を返しながら１５分程度加熱します。味付
けは、にんにく塩麹、赤味噌、グリーンカレーペーストです。
分量は、それぞれ小さじ２程度です。
火が通った見極めは、タマネギの味わいが甘く変わっているか否
かです。凍らせてるので、生から調理するよりはるかに時短です。
玉ねぎの味わいが甘くなったら、特濃食塩無添加のトマトジュー
スを１００ｍｌ程度加えます。
トマトとタマネギをそれぞれ一個使うと２６センチのフライパン
が一杯になる量です。だいたい二人前見当でしょうか。
トマトジュースを入れたら、加圧での蒸しが終わった手羽元を
入れてまして～
シメジを入れて、蓋をして、時々上下を返しながら５分ほど、
全体の熱感が揃うまで加熱して完成です。彩に、８５度で管
理した状態で１０分茹でたブロッコリーを合わせます。赤ワ
インを合わす場合、緑の野菜のイイカンジのエグみが、赤ワ
インに含まれる、果皮や軸に由来する青っぽさとピッタリで
す。低温で茹でるメリットとしては、発色が良好である事と
エグみがかなり軽くなる点です。今回の様に赤ワインと合わ
せる場合は、火を通しすぎると、肝心のエグみが消えてしま
うんで、注意が必要です。ブロッコリーであれば、噛んでみ
て、やや歯ごたえのある状態が、ちょうどいいエグみを感じ
られますね。
当たり前ですが、ごはんとも相性よしですよ＾＾
ワインと合わせるなら、バゲットをお忘れなく＾＾
当店で注文下さると、サービスでパンが付くんで、
バゲットは不要です（笑）
ランチョンマットが黒いと、せっかくのネグロアマーロの
色合いが映えないんで、白いランチョンに換えて撮りました。
赤ワインスキの心ワシヅカミでしょ～～
合わせるなら、こんな感じでいかが？
ここから６本よりどりで送料無料です。
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